J’aime vraiment la cuisine lente. La première raison est l’arôme durable qui circule dans la maison lorsque le four est allumé et que la viande cuit lentement. La deuxième raison est la tendreté particulière donnée à la viande, qui semble pouvoir être consommée à la petite cuillère, et la saveur intense et indescriptible que le rôti a une fois sorti du four, après avoir cuit lentement dans tous ses jus et sa marinade. Le cuissot de sanglier qui a fini au four à basse température, avait passé quelques jours au congélateur et quelques heures dans sa marinade.
Contrairement à ce que j’ai toujours fait, à savoir laisser la viande mariner pendant au moins deux jours, cette fois j’ai suivi les conseils de je ne sais plus quel chef, trouvés sur je ne sais pas quel site, qui affirmaient que la viande de sanglier, lorsqu’elle est marinée longtemps, perd sa saveur et risque de devenir dure. J’ai été très satisfaite par le résultat à tous points de vue, je pense donc que je vais adopter ces courtes marinades à partir de maintenant. Bien entendu, si vous avez des conseils pour améliorer le processus de cuisson, ils sont les bienvenus.
Chaque fois que j’ai un morceau de gibier dans la main, j’ai une sorte de panique. Trois heures avant la cuisson. Enlever la viande de la bassine sans jeter la marinade. Dans une grande casserole, allant au four, mettre quelques cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Mettre la casserole sur le feu, faire chauffer l’huile d’olive et, quand l’huile est bien chaud, mettre le cuissot à rissoler, 5 minutes environ sur toutes les côtés. Mettre la casserole et tout son contenu au four. Avant la fin de la cuisson, environ 30 minutes, insérer les cèpes dans le plat de cuisson. Quand les 5 heures de cuisson sont passées, enlever la viande du four. Pour être sur que le rôti est bien cuit, si vous avez un thermomètre à viande, mesurez la température intérieure, elle devrait être 75 degrés. La marinade sera bien réduite. Enlever la viande et la réserver au chaud.
Imaginez un repas d’automne ou d’hiver, une tablée chaleureuse où trône un plat fumant, embaumant la pièce d’arômes boisés et riches. Avez-vous déjà songé à surprendre vos convives avec une viande sauvage, à la fois rustique et raffinée, qui évoque les grandes traditions culinaires ? Nous vous proposons de découvrir le cuissot de sanglier confit, une préparation qui transforme ce gibier robuste en un mets d’une tendreté exceptionnelle. Parfait pour les occasions spéciales, ce plat incarne l’esprit des repas festifs, où l’on prend le temps de savourer chaque bouchée. Opter pour le sanglier dans un menu de fête, c’est faire le choix d’une saveur intense, d’un goût profond qui rappelle les forêts et les terroirs anciens. Cette viande, souvent perçue comme un symbole de chasse et de convivialité, se distingue par sa texture ferme et son caractère prononcé, qui en font une option idéale pour impressionner lors d’un repas d’exception. La méthode du confit, avec sa cuisson lente et douce, est particulièrement adaptée à ce type de gibier. En effet, le sanglier peut parfois être un peu dur s’il est mal préparé, mais une cuisson prolongée à basse température permet de briser les fibres, offrant une chair fondante qui se détache presque à la cuillère.
Pour réussir un cuissot confit qui ravira vos papilles, il faut avant tout sélectionner des produits de qualité. Nous avons compilé pour vous une liste précise des éléments nécessaires, en veillant à expliquer leur rôle dans la recette. Un petit conseil de notre part : si vous avez la possibilité de choisir un cuissot provenant d’un jeune animal, faites-le, car la viande sera naturellement plus tendre. Passons maintenant au cœur de la préparation, où la patience devient votre meilleure alliée. Réussir un confit de gibier demande du temps, mais nous vous assurons que le résultat en vaut la peine. La méthode repose sur une marinade préalable et une cuisson à basse température, entre 5 et 12 heures selon les recettes et la taille de la pièce.
Marinade (12 à 48 heures avant cuisson) : Placez le cuissot dans un grand récipient, recouvrez-le de vin rouge, ajoutez les légumes coupés grossièrement, les herbes et les épices. Préparation initiale : Sortez la viande de la marinade, séchez-la avec du papier absorbant. Cuisson lente : Versez la marinade (avec légumes et herbes) dans la cocotte, couvrez, puis enfournez à une température de 90 à 160 °C, selon votre four et le temps dont vous disposez. Retournez la viande toutes les 1 à 2 heures pour une cuisson homogène. Finalisation de la sauce : Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et filtrez le jus de cuisson.
Nous tenons à souligner que la clé de cette recette réside dans la surveillance régulière. N’hésitez pas à vérifier la tendreté de la viande avec une fourchette : si elle se détache facilement, vous êtes sur la bonne voie. Le goût intense du sanglier demande des garnitures qui savent le compléter sans l’écraser. Nous avons réfléchi à des options qui équilibrent sa puissance tout en apportant une touche de douceur ou de croquant. Pour parfaire l’ensemble, nous vous suggérons un vin rouge corsé, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Côtes-du-Rhône vieilli, qui saura tenir tête au caractère du sanglier. Ce choix de boisson, selon nous, élève véritablement l’expérience gustative.
Préparer un tel mets peut sembler intimidant, mais avec quelques conseils bien choisis, vous mettrez toutes les chances de votre côté. Nous avons rassemblé des astuces issues de notre expérience, afin de vous aider à surmonter les éventuelles difficultés. Tout d’abord, choisissez une cocotte en fonte adaptée à la taille de votre pièce de viande, car elle garantit une répartition uniforme de la chaleur, essentielle pour une cuisson lente. Ensuite, surveillez la température de votre four : si vous optez pour une cuisson à 90 °C, assurez-vous que l’appareil maintient bien ce niveau, quitte à utiliser un thermomètre indépendant pour vérifier. Enfin, une note sur la conservation : si vous ne consommez pas tout le jour même, placez les restes dans un récipient hermétique avec un peu de sauce, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 jours. Vous pouvez aussi congeler des portions, mais veillez à les réchauffer doucement pour préserver la texture.
En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs. Cette recette est délicieuse, très simple à préparer, quant à la sauce onctueuse aux griottes, elle est merveilleusement bonne et accompagne divinement ce morceau de sanglier. Comme je vais vous l’expliquer, cette recette pourra s’appliquer à tout type de morceau de sanglier. Bien sûr, ici, je vais vous parler du morceau que j’ai cuisiné mais comme nous avons l’habitude de cuisiner du gibier à la maison, cette recette peut être utilisée pour d’autres morceaux. Il y a quelques jours, une belle pièce de sanglier sauvage nous a été apportée par un de nos fidèles amis de retour de chasse (notre ami Laurent). Ce n’est probablement pas le morceau le plus moelleux, en comparaison avec un morceau situé dans l’épaule par exemple. C’est pourquoi j’ai opté ici pour une cuisson longue, douce et mijotée, qui s’adaptera bien à tous les morceaux que vous voudrez cuire/rôtir au four. Nous avons eu de la chance d’être tombés sur une viande qui était très douce en goût. Car à la maison, nous ne raffolons pas des gibiers qui sentent trop fort !
Mais nos amis nous connaissent bien. En ce qui concerne la tendreté du gibier et en particulier d’une pièce de chasse, il est évident que ce paramètre est impossible à prévoir. Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade tout douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices différents. Le premier est un savoureux mélange baptisé “sel fou” qui se compose d’épices très parfumées et de sel. Le sel fou a la particularité d’exhaler les saveurs des plats, on peut même l’utiliser pour réaliser des marinades sans huile. Et puis j’ai mélangé ce sel fou avec mon traditionnel et irremplaçable mélange d’épices pour les Cuisines Mijotées, qui parfume toutes les viandes au four. En hiver, ce mélange est la star des rôtis !
J’ai ensuite massé mon morceau bien consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé qui a permis d’apporter un superbe dorage tout croustillant à la viande. Une fois cuit, j’ai servi ce beau morceau de sanglier avec une sauce onctueuse et très parfumée aux griottes qui a apporté une délicieuse acidité, mettant vraiment la viande en valeur. Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande dense, nourrissante, maigre, il ne fait aucun doute que sans cette sauce, notre rôti aurait manqué de jus. La base de cette sauce (sans les griottes) est une sauce au vin rouge, façon Marchand de Vin. Elle est exquise et pourra s’adapter à bien d’autres plats : bourguignon, joues de porc, entrecôte…
Naturellement, il vous faudra choisir non pas un “bon” vin rouge mais…un excellent vin rouge pour la réussir ! La qualité d’une sauce au vin est intimement liée à la qualité du vin choisi. L’inverse est donc vrai aussi. La durée va dépendre de votre morceau de sanglier. Votre viande sera parfaitement cuite lorsque celle-ci sera tendre. Ici, comme il s’agissait d’un morceau avec os, j’ai pu observer que mon morceau était cuit à la perfection car la viande se détachait très facilement de l’os. La cuisson a ici duré presque 5 heures.
“Et pour mon morceau de 3kg, quel sera le temps de cuisson ?? Vous recherchez des recettes de gibier ? Epices : 3 cuil. à café de sel fou + 3 cuil. 1 à 2 grosses cuil. à s. 50cl de vin rouge : vous choisirez un EXCELLENT vin rouge ! Car ce sont les bons vins qui font les excellentes sauces dont on se souvient ! Donc on ne mégotte pas sur la qualité du vin. 1 cuil. à s. Huiler généreusement la viande dans votre plat, puis badigeonner le tout avec le miel (si votre miel est trop crémeux ou dur, le passer quelques secondes au micro-ondes), puis masser le tout avec les épices préalablement mélangées. Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau. Une fois doré, sortir le plat du four. Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau : votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures. Sur la base de 50cl de vin rouge, vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins. Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert. Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline : à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois. Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées. Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance !
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Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère. Pour l’agneau de 7 heures, on se sert traditionnellement du gigot. Je ne suis pas du tout gibier et j’aime le sanglier uniquement si c’est moi qui le cuisine. Faut-il faire mariner le sanglier ? La réponse est ” fais comme tu veux ! “. Moi je déteste les viandes marinées au vin et je ne le fais donc jamais, c’est tout aussi bien comme ça. C’est la raison pour laquelle mes daubes provençales n’en sont jamais vraiment parce que je ne fais pas mariner la viande. Bien sûr, si ton cuissot ou ton rôti provient d’une vieille bestiole que papi t’a ramené de la chasse, ça risque d’être différent. Assiette de sanglier cuit 7 heures avec une sauce à la crème de marron et à la crème fraîche.
Quel vin choisir pour cuire du sanglier ? Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique. La Nat touch de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat. Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc. On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir. Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus. Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche. Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser. L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries. Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Voilà, tu as tous les éléments pour faire un sublime sanglier et te régaler. Si ma recette de sanglier de 7 heures te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Une viande fondante dans une sauce onctueuse, une excellente recette de gibier !