Cuisson de meringue géante: recette et technique détaillées pour obtenir des meringues craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur

La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Sa réussite repose essentiellement sur une cuisson maîtrisée et un dosage parfait des ingrédients. Ainsi, pour obtenir des meringues blanches, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, il est crucial de respecter la température et le temps de cuisson.

Histoire et bases

Il existe plusieurs hypothèses concernant la paternité de la meringue. Les preuves historiques étant difficiles à corroborer, nous vous citons la plus connue. La meringue aurait été inventée par le pâtissier suisse d’origine italienne Gasparini, installé à Meiringen, qui baptisa sa création du nom de sa ville vers 1720. Bien sûr cette information est à prendre avec des pincettes car les blancs d’œufs montés en neige étaient déjà présents au temps des Grecs, plus précisément vers les années 500 grâce au médecin Anthime. Ce médecin rédigea le premier ouvrage de médecine diététique de l’occident latin médiéval sur demande de Thierry 1er, le fils aîné de Clovis le roi des Francs.

Ingrédients et grande ligne de technique

Pour réaliser une meringue, il faut nécessairement 2 ingrédients : du blanc d’œuf et du sucre. En fouettant les blancs, on incorpore de l’air sous forme de bulles. Plus les bulles sont petites et plus les blancs montés en neige auront de la tenue. Il existe 3 types de meringue reconnus. C’est la recette de meringue la plus simple qui existe. Il faut battre les blancs d’œuf en neige au fouet ou au batteur en ajoutant du sucre en poudre peu à peu pour obtenir une crème épaisse et soyeuse.

Types de meringue et particularités

La meringue suisse diffère de la meringue française pour 2 raisons. Tout d’abord on remplace le sucre en poudre par du sucre glace, beaucoup plus fin. Ensuite on monte les blancs en neige au bain-marie. C’est la recette la plus technique à réaliser. Pour ce type de meringue, il faut se munir d’un thermomètre. Pour faire simple, il faut faire fondre du sucre dans de l’eau pour obtenir un sirop. Le sirop doit arriver à une température de 120°C. Une fois que l’on a quasiment monté les blancs en neige sans aucun sucre, on ajoute le sirop petit à petit jusqu’au refroidissement de la crème. On obtient une crème épaisse et bien brillante. Comment cuire une meringue ? Pour la meringue suisse et la meringue française, on utilise le même procédé. Pour la meringue française, le temps de cuisson est approximativement de 1 heure et 30 minutes. La meringue italienne fait office de cas à part car c’est celle qui a la texture la plus onctueuse des trois. On l’utilise plus souvent pour chemiser une tarte au citron ou une omelette norvégienne que pour en faire des meringues sèches. Elle sert aussi à élaborer des crèmes et des mousses.

Cuisson et vérification de la cuisson

Pour déterminer si vos meringues sont bien cuites, plusieurs signes vous aideront. Le toucher est également important. Enfin, le poids peut aussi être un indicateur. Une meringue bien cuite sera légère. Mais attention, chaque four est différent et ces indications peuvent varier. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, les meringues manquent de cuisson. Le fait de les cuire à basse température permet de les dessécher sans les colorer. Il faut absolument les dessécher totalement au risque de voir l’humidité à l’intérieur se propager vers la croûte croustillante. L’équilibre entre le sucre et le blanc peut aussi provoquer ce genre de désagrément. On ne peut pas alléger une meringue en sucre au risque de se retrouver avec une meringue collante et peu attrayante. Pour cela, respectez scrupuleusement le dosage du sucre. Pour 1 dose de blanc d’œuf, il faut au minimum 2 doses de sucre, soit 60 g de sucre pour 1 blanc.

Conservation et variantes

En version vegan, donc sans ingrédients d’origine animale, vous utiliserez 200 g d’aquafaba. L’aquafaba est l’eau de conservation des pois chiches cuits. Cet été, en préparant vos salades ou votre houmous pour les apéros sur la plage ou au bord de la piscine, ne jetez pas l’eau de conservation des pois chiches en bocaux ou en boîtes. Egouttez les pois chiches au dessus d’un récipient en verre et conservez le hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu’à en avoir suffisamment pour faire des grosses meringues vegan. L’aquafaba est plus long à foisonner que le blanc d’œuf mais si vous insistez suffisamment longtemps vous allez voir que le résultat est bluffant.

Techniques de mousse et pochage

Pour faire une belle meringue on commence par fouetter doucement les blancs d’œufs, surtout s’ils sont frais. Sur le robot KitchenAid, commencez à les fouetter sur la vitesse 2. Ils vont s’aérer et vous allez observer de petites bulles. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Lorsque les blancs d’œufs commencent à mousser, ils sont encore liquides mais sont devenus blancs, versez une petite quantité de sucre en poudre en laissant le fouet tourner. Une fois que le sucre est incorporé, continuez à fouetter les blancs d’œufs en versant régulièrement le sucre en poudre. Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et qui tient entre les branches du fouet. Pour cette quantité de meringue, il vous faudra de grandes poches à douilles. L’avantage de pocher les grosses meringues c’est que vous pourrez varier les douilles et donc leur aspect. Sur la photo de cette recette, vous pourrez voir que j’ai utilisé une douille petits fours qui permet d’obtenir des grosses meringues à la surface striée. Dans certaines boulangeries, les grosses meringues sont colorées, en rose souvent. Si vous souhaitez le faire, vous devrez utiliser un colorant hydrosoluble de la couleur de votre choix. En parlant de colorants, sachez qu’il est également possible de faire des grosses meringues marbrées. Pour cela, préférez l’utilisation d’un colorant en gel. Prélevez le colorant sur un cure-dent propre et tracez un trait à l’intérieur de votre poche à douille, tout le long. Au fur et à mesure que vous allez pocher la meringue, elle va se colorer partiellement pour un effet marbré.

Cuisson et températures pour des résultats optimaux

Parlons cuisson. Les grosses meringues devront être cuites sur une plaque à pâtisserie, idéalement en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Le secret d’une cuisson réussie est de les cuire longtemps à basse température. À titre indicatif, mes meringues qui faisaient environ 15 cm de long et 5 cm de largeur et de hauteur ont cuit 3 heures à 100°C. Selon vos préférences, vous pouvez prolonger la durée de cuisson. Ne montez pas la température du four. Des meringues cuites dans un four trop chaud vont très vite colorer et ce qu’on veut ce sont des meringues bien blanches. Si la température ne dépasse pas 100°C et que vous aimez les meringues craquantes même au cœur, vous pouvez les cuire très longtemps. Il n’y a pas de meringues trop cuites. Les grosses meringues se conserveront facilement, et très longtemps à température ambiante. J’ai l’habitude de les conserver dans un bocal en verre dont je laisse le couvercle à peine posé.

Conseils et techniques pratiques

Pour réaliser ces meringues, j’étais aidée par mon mini-robot KitchenAid. L’utilisation d’un robot vous facilitera la tâche car l’incorporation complète du sucre peut prendre une dizaine de minutes. Cependant méfiez-vous, certains robots ne sont pas adaptés pour de petites quantités de blancs d’œufs. Le fouet a tendance à effleurer la surface, ainsi les blancs ne pourront pas monter correctement. La veille, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Enfourner immédiatement est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps. 1h30 de cuisson minimum pour les petites, 2h00 (voire plus) si elles sont plus grosses. Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.

Variantes et tests de sucre

Pour les proportions, les recettes restent simples: le double du poids des blancs d’œufs en sucre. Par exemple, 100 g de blanc + 200 g de sucre. Différentes techniques existent: battre les blancs et le sucre en une seule étape, ou ajouter le sucre en plusieurs fois, ou faire fondre le mélange au bain-marie à 50 °C puis le monter. Ces méthodes convergent vers le même objectif: obtenir le fameux bec d’oiseau et une texture dense mais souple. On peut varier les sucres: 100% sucre glace pour une coque parfaitement lisse et brillante; mélange sucre en poudre et sucre glace pour un aspect rustique et brillant; ou 100% sucre en poudre pour une coque plus friable. Chaque four et chaque méthode donne des résultats légèrement différents.

Conservation et conservation des blancs d’œufs

Blancs d’œufs bien conservés restent utiles longtemps: les stocker au réfrigérateur dans un pot en verre hermétiquement fermé ou les congeler dans des bacs à glaçons puis les mettre dans un sac congélation. Pour vérifier leur bonté, utilisez vos sens et la texture de la mousse lorsqu’ils montent.

Recette de grosses meringues détaillée

Pour des grosses meringues sur lesquelles tout le monde craque, commencez par peser les blancs. Par exemple, 200 g de blancs d’œufs donnent environ six grosses meringues. En version vegan, utilisez 200 g d’aquafaba et suivez les mêmes étapes de montée et de pochage. Prélevez des colorants en poudre et ajoutez-les en dernière minute pour des meringues marbrées ou colorées. Cuisez à 100°C pendant 2 heures sur plaque perforée avec papier sulfurisé, puis laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.

Conservation finale et astuces

Rangez les meringues dans des boîtes hermétiques et fermez-les hermétiquement. Elles se gardent à température ambiante, parfois sur plusieurs jours à plusieurs semaines selon l’humidité et l’aération.

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