Aujourd’hui je vais te présenter une recette d’écrevisses américaines à la cajun, c’est à dire comme on les déguste du côté de la Nouvelle Orléans et de Bâton Rouge. Les écrevisses américaines sont dans nos rivières et moi j’en suis plutôt ravie puisque je les adore. Si depuis des années je les cuisine à la crème, j’ai découvert récemment comment les préparer à la cajun et c’est une révélation, c’est dingue comme j’adore ça ! Cependant, si tu as envie d’une bonne recette avec une super sauce, jette donc un oeil à ma recette d’écrevisses à la crème. Elles sont arrivées dans nos rivières il y a quelques années, importées clandestinement et involontairement dans le ventre de poissons destinés à repeupler nos lacs et nos cours d’eau.
Petit à petit, elles ont colonisé toutes les surfaces humides du pays et aujourd’hui, suite aux inondations, on en trouve même dans des jardins ! Il s’agit d’une espèce hyper invasive qui détruit à peu près tout sur son passage, faune et flore. C’est le cauchemar des pêcheurs car elles dévorent les petites truites. Elles sont très agressives et se nourrissent de tout ce qui vit dans les rivières. Les pêcher est fortement conseillé et contrairement à ce que beaucoup de gens imaginent, il n’est pas besoin de posséder un permis de pêche pour cela. En revanche, il est interdit de les transporter vivantes, sachant qu’elles peuvent vivre 4 jours hors de l’eau. Pourquoi cela ? tout simplement pour éviter de voir des gens les relâcher dans des endroits encore non colonisés. Je t’avoue que je ne respecte pas cette règle puisque je les tue une fois arrivée chez moi, quand je les prépare. Et c’est ma grande joie en cuisine !
Il existe de gros casiers que tu peux déposer dans la rivière ( il faut qu’il y ait pleins de cailloux à proximité, elles se cachent dessous ). Tu dois y mettre un morceaux poisson qui pue, un truc que tu auras acheter avant et laisser quelques heures au soleil dans un sac plastique. C’est l’odeur qui va les attirer. Ces casiers permettent de récolter plusieurs écrevisses en même temps, facilement 50 quand tu es dans un bon endroit. Elles vont entrer dans le casier par le petit trou et ne pourront plus sortir. Pose ton casier dans la rivière, fait un pique nique en famille, une partie de foot ou de cartes, puis relève ton casier. Magie !
Il existe également des nasses que tu dois déposer sur fond plat, toujours avec un morceau de poisson dans le fond. Ces nasses se relèvent avec une ficelle dès qu’une ou deux écrevisses sont à l’intérieur. Le mieux est de placer sur un petit pont et de faire glisser tes nasses en dessous pour les avoir bien à l’oeil et surveiller. Attention, il faut faire vite, elles sont super rapides et se déplacent à reculons ! Cette pêche là est bien plus ” sportive ” et bien plus rigolote, c’est celle que je préfère et que je pratique. Et puis bien sûr tu peux toujours t’amuser à les attraper à l’épuisette, c’est très amusant et ça peut occuper les enfants pendant des heures. Les maris aussi remarque !
Avant toute cuisson il y a une préparation à effectuer, il faut les laver et les châtrer. Châtrer signifie ôter le boyau noir, les intestins, de la bestiole ( le même truc noir que tu vois sur les crevettes ). Si tu ne les châtre pas elles auront un gout de vase et ce n’est pas agréable du tout. Les puristes t’expliqueront qu’il faut impérativement pratiquer cette opération quand elles sont encore vivante, sottise ! Je ne vois pas l’intérêt de les faire souffrir plus que nécessaire et c’est la raison pour laquelle je les ramène chez moi vivantes. Les écrevisses que tu vas pêcher sont sales, pleines de larves et de vase, il faut les laver à grande eau. Mes années d’expérience avec cette bestiole m’ont appris comment marier lavage et châtrage ( je suis à peu près sûre que ce mot n’existe pas ) en un minimum de temps et avec un minimum d’effort. Tu vas voir c’est super simple.
Je jette mes écrevisses de Louisiane dans un évier propre et fermé rempli d’eau bien chaude. J’ai dit chaude, pas brûlante, on veut pas les cuire, on veut juste les tuer rapidement. On va renouveler l’opération deux ou trois fois. On commence par ôter ( avec un gros écumoire ) les écrevisses désormais mortes de l’évier ( tu vas alors voir la quantité de saletés et de mini larves qui flottent ! ) puis on vide l’eau. On rince l’évier, on referme et on remplie d’eau à nouveau. Inutile d’utiliser de l’eau chaude cette fois, elles sont déjà mortes. On les secoue un peu, on les enlève et on change l’eau. Au bout de trois fois tes écrevisses seront propres, tu peux alors les châtrer. Les écrevisses ont des nageoires au bout de la queue. On prend celle du milieu et on la tourne un peu sur la gauche, puis sur la droite pour la détacher doucement. En tirant cette nageoires ( doucement je t’ai dit ! ) le boyau va venir. Je te mets une vidéo qui te montre comment faire mais tu comprendras pourquoi moi. je préfère le faire quand elles sont mortes. C’est moins barbare et beaucoup plus rapide en fait.
Une fois tes écrevisses lavées et châtrées, tu peux les cuisiner. Aujourd’hui on va donc parler de la recette cajun comme elle se pratique en Louisiane. La cuisine cajun m’a toujours fait rêver. Tout l’univers cajun et ce qui touche à la Louisiane aussi, d’ailleurs. J’ai du vivre là-bas autrefois. Le seafood boil, littéralement fruits de mer bouillis, est un plat afro américain de coquillages et crustacés cuits dans un bouillon avec des pommes de terre, des épis de maïs et parfois des oeufs. J’ai découvert ça avec mes enfants à New York il y a quelques années et quel ne fut pas mon bonheur de voir qu’un restaurant avait ouvert à Paris il y a quelques temps. On s’y est précipité et on a adoré.
Je commence donc par laver et châtrer mes écrevisses de Louisiane puis je prépare un bouillon avec 3 cubes de volaille ( si tu as un bouillon de volaille maison c’est très bien aussi ), de l’huile d’olive et du piment. J’ajoute également 3 bonnes cuillères à soupe d’un mélange d’épices cajun. On en trouve du tout prêt mais si ce n’est pas le cas, tu peux t’en passer ou en faire maison. Tu trouvera la recette ici, c’est facile. Je plonge alors mes écrevisses dans le bouillon pour 5 minutes puis j’éteins le feu et les laisse reposer dans le bouillon 15 mn. Pendant ce temps je prépare une mayonnaise dans laquelle je mets du concentré de tomate, des épices cajun et du piment style Tabasco. Tu peux les manger froides ou chaudes et les conserver au frigo jusqu’à 4 jours. Des écrevisses à déguster avec une mayonnaise épicée, un délice à tester absolument !
Rincez et égouttez les écrevisses dans une passoire à pieds. Epluchez et hachez l’ail. Lavez et effeuillez le persil, hachez-le. Faites chauffer les 2 huiles dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, jetez-y les écrevisses et mélangez. Dès que les écrevisses ont rendu leur eau, versez le cognac et faites flamber. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement encore 10 min. Le conseil de CVF : Il était d’usage de "châtrer" les écrevisses, c’est-à-dire de retirer leur boyau noir, qui leur donnait un goût amer.
Vous pouvez enrichir la recette avec une sauce cajun maison, ou reprendre la version avec une sauce mayonnaise épicée, pour varier les plaisirs et les textures. Voici une mise en forme des étapes principales pour la version à la cajun et simplifiée pour les débutants.
- Préparation: laver, châtrer les écrevisses; retirer le boyau noir.
- Préparation du bouillon: huile d’olive, piment, cubes de volaille, épices cajun.
- Cuisson principale: écrevisses dans le bouillon 5 minutes, puis repos dans le bouillon 15 minutes.
- Sauce: réduction de la crème dans la même poêle après retrait des écrevisses; mélange crème et épices cajun.
- Dressage: disposer les écrevisses, ajouter la sauce cajun et le mélange de goût épicé (ail, persil, cognac éventuellement chaufri).
Des écrevisses à déguster avec une mayonnaise épicée, un délice à tester absolument !
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En résumé, la méthode Cajun mêle lavage méthodique, châtrage soigné et cuisson rapide dans un bouillon parfumé, suivie d’une sauce crémeuse relevée qui sublime la saveur des écrevisses. Le seafood boil en Louisiane est une inspiration et un cadre culturel riche qui se retrouve dans cette approche, où convivialité et cuisine se rencontrent.