Les beaux jours sont (presque) de retour, et avec eux, les bugnes, incontournables de la période du carnaval. Ces petites douceurs envahissent les boulangeries, pâtisseries, et même les supermarchés de Lyon. Mais une éternelle question refait surface chaque année : la bugne est-elle réellement lyonnaise ? C'est une douceur inscrite au patrimoine de la ville que l’on dégustait à chaque Mardi Gras et qui a bercé leur enfance. Chaque année, c’est l’éternel débat : la vraie bugne est-elle fine et craquante ou épaisse et moelleuse ? Nous allons trancher une bonne fois pour toutes : la vraie bugne peut être craquante ou moelleuse, elle n’en sera pas moins lyonnaise. Le mot bugne serait une francisation du terme arpitan (langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie) « Bunui » qui veut dire beignet.
Des Origines Antiques à la Renaissance : L'Évolution d'une Tradition Culinaire
La bugne trouverait ses racines dans une tradition culinaire beaucoup plus ancienne que l’on pourrait imaginer. D'après Yves Rouèche, spécialiste de l'histoire de la gastronomie lyonnaise, la tradition remonterait à l’Antiquité. "À cette époque, les Romains et les Grecs célébraient des rituels autour du solstice d’hiver", explique Yves Rouèche. Ces festivités, en l’honneur du soleil renaissant, donnaient lieu à des gâteaux ronds et dorés, qu'on peut retrouver aujourd'hui avec les crêpes durant la Chandeleur, la galette des rois durant l’Épiphanie ou encore… les bugnes (autrefois rondes !) pendant la période du carnaval.
Selon Yves Rouèche, la première mention de la bugne dans un ouvrage remonterait à 1286, où elle apparaît dans les archives d’un monastère de la Presqu'île lyonnaise. "Ce beignet, à l’origine composé seulement de farine et d’eau, frit dans l’huile, était largement associé à l’approche du Carême, en tant que collation de l’après-midi", précise Yves Rouèche. C’est au fil du temps, sous l'influence des pratiques arabes et méditerranéennes, que la recette s'enrichit avec l’ajout de beurre et d'œufs, alors que l’Église assouplit de plus en plus les règles des temps de jeûne et de tempérance.
Les historiens nous disent que la bugne existait déjà au Moyen Âge, et ce qui est certain, c’est que Rabelais en parle dans un de ses livres édité à Lyon en 1547 ! À l’origine, la bugne est faite avec de la farine et de l’eau, et c’est tout. Même pas un peu de sucre ou de beurre. Notre plat le plus ancien a heureusement connu une modification importante au cours du 19e siècle.
Les bugnes lyonnaises ont des racines qui remontent au Moyen Âge, période durant laquelle les pâtissiers de la région utilisaient des ingrédients simples comme la farine, le sucre, les œufs et l’huile pour réaliser des douceurs. Les premières recettes de bugnes étaient relativement simples, leur texture légère et leur goût sucré ont rapidement conquis les palais.
Les bugnes telles que nous les connaissons aujourd’hui ont vu le jour à la Renaissance, une époque où la pâtisserie a connu un véritable essor. Des pâtissiers lyonnais ont alors commencé à transformer une simple pâte frite en une spécialité raffinée, en y ajoutant du sucre et en la travaillant pour lui donner une texture légère et aérée. Cette époque marque aussi l’introduction de nombreuses innovations en matière de cuisine et de pâtisserie, et les bugnes en sont un parfait exemple.
Le Lien Indéfectible avec le Carême et le Carnaval
La tradition des bugnes est intrinsèquement liée à la période du Carnaval, et plus précisément aux jours précédant le Carême. Le Carême, qui commence après le Mardi Gras, est une période de jeûne durant laquelle les chrétiens s’abstiennent de consommer de nombreux aliments, dont la viande et les produits laitiers. Le Mardi Gras, qui marque le point culminant des festivités de Carnaval, est donc la période de l’année où les bugnes sont le plus consommées. À Lyon, la tradition est restée bien ancrée et chaque année, les rues se remplissent de stands qui vendent ces petites merveilles de pâte sucrée et frite.
Autrefois, l’église interdisait de consommer des produits gras durant le Carême (viande, œuf, lait, beurre, etc). Voilà pourquoi la bugne était faite de farine et d’eau uniquement (mais quand même frite on vous rassure). Au cours du 19e siècle, la règle du Carême s’est un peu assouplie, on s’est donc mis à manger des bugnes confectionnées avec de la farine, du lait, des œufs et du beurre.
Le lien entre les bugnes et le carnaval est indiscutable. Les bugnes sont une véritable tradition carnavalesque dans toute la région lyonnaise. Elles sont indissociables des festivités de cette période de l’année, où les habitants se réunissent pour célébrer la fin de l’hiver, la résurrection symbolique du printemps et la joie des retrouvailles. Cette tradition culinaire est si forte à Lyon que l’on trouve des stands spécialisés qui ne vendent que des bugnes durant cette période.
La Dualité Lyonnaise : Croustillant vs. Moelleux
Chaque année, c’est l’éternel débat : la vraie bugne est-elle fine et craquante ou épaisse et moelleuse ? Au 19e siècle, lorsque l’on se met à ajouter systématiquement du beurre, des œufs, du lait dans la recette de base, certains y ajoutent de la levure pour faire gonfler la bugne et la rendre moelleuse, d’autres non, l’étalent très fine pour la rendre craquante. Et c’est très bien comme ça, il y en a pour tous les goûts. Ce qui est certain, c’est que même moelleuse, elle n’en est pas moins légère.
Aujourd'hui, à Lyon et dans le sud-est de la France, on retrouve les bugnes dans des boulangeries et pâtisseries, de la mi-février jusqu'à environ la mi-mars, sous deux formes principales : croustillantes et plates, sans levure, ou gonflées et moelleuses, avec l'ajout de levure boulangère pour lui donner sa texture de beignet.
Chez Kayser, rue de la Barre, difficile de les manquer. Derrière la vitrine, les bugnes trônent fièrement, généreusement saupoudrées de sucre glace. À la boulangerie Saint-Paul, dans le 5e arrondissement, l’établissement a commencé à les produire dès le 7 février. Là-bas, les deux versions cohabitent : la bugne croquante et la moelleuse. "On vend entre 2 et 4 kg de pâte par jour !", s’enthousiasme la boulangerie. Même constat au Pain des Jacobins, dans le 2e arrondissement, où les bugnes font leur retour chaque début février. "On propose les deux, mais si on regarde les chiffres, la moelleuse se vend un peu mieux", reconnaît-on. Une préférence confirmée chez Sève, quai Saint-Antoine, où l’on précise que "ce sont surtout les locaux qui viennent en acheter et ce sont clairement les moelleuses qui partent le plus vite".
Ce petit dessert, bien qu’étant le seul dessert traditionnel lyonnais ne se déguste pas toute l’année. C’est un plat de Carême, on le consomme donc entre mi-février et mi-mars. Pour ceux qui ne peuvent pas résister, on vous donne la solution. Le seul endroit (à notre connaissance) où l’on trouve des bugnes toute l’année, c’est chez Cellerier aux Halles. Mais vous ne trouverez que des bugnes craquantes.
Au-delà de Lyon : Diversité des Noms et des Recettes
La bugne n'est pas une exclusivité lyonnaise, et son nom, ainsi que sa forme, varient considérablement d'une région à l'autre. C’est à partir du XVIe siècle que la bugne se diffuse dans toute la région du Duché de Savoie, grande région s'étendant jadis du nord de l’Italie à la Franche-Comté. Différents noms apparaissent pour désigner la pâtisserie, comme les merveilles à Marseille, les oreillettes dans le Languedoc ou encore les garguesses en Bourgogne, mais la recette reste la même.
Lyon n’est pas la seule ville à revendiquer la paternité de cette pâtisserie. Saint-Étienne, une ville voisine, revendique également une riche tradition de préparation de bugnes. Bien que les deux villes partagent cette passion pour les bugnes, elles diffèrent souvent dans la manière de les préparer. À Lyon, les bugnes sont fines, légères et enrobées de sucre glace, tandis qu’à Saint-Étienne, elles sont souvent plus épaisses et leur texture plus dense, ce qui leur donne un caractère légèrement différent. Cela n’enlève rien à l’importance des bugnes dans le patrimoine culinaire des deux villes.
Un autre aspect qui peut prêter à confusion est la distinction entre "bugnes" et "merveilles". Si ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, il existe toutefois quelques différences notables. Les merveilles sont généralement plus petites et de forme irrégulière, tandis que les bugnes sont souvent plus longues et plus régulières dans leur forme. Dans certaines régions du pays, le terme "merveille" est privilégié, tandis qu’à Lyon, c’est "bugne" qui domine.
Une autre variété populaire de bugnes est celle des "bugnes oreillettes". Ces dernières sont préparées avec une pâte encore plus fine et sont frites jusqu’à obtenir une texture encore plus croquante. Leur forme, souvent rappelant des petites oreilles ou des pétales, leur a d’ailleurs valu leur nom.
Lorsque l’on tape le mot « bugne » dans son moteur de recherche, le dictionnaire de l’Académie française est formel : il s’agit d’un régionalisme. La bugne est « une pâtisserie lyonnaise faite d’une bande de pâte frite, levée ou non, et saupoudrée de sucre glace, qu’on mange traditionnellement le jour de Mardi Gras.»
Selon les enquêtes réalisées par les linguistes du blog Français de nos régions, le terme « bugne » s’est répandu dans toute une partie des régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté, allant de la vallée d’Aoste au Puy-de-Dôme, du nord de l’Ardèche au sud de l’Yonne.
Qu’est-ce qu’on mange ailleurs ? Si on glisse vers l’ouest, ce beignet frit prend le nom de « merveille ». En forme de losange, on peut y glisser quelques gouttes d’armagnac pour appuyer le côté régional. Dans le sud de la France ? « Des bugnes si elles sont moelleuses, des oreillettes si elles sont craquantes », nous explique la boulangerie-pâtisserie Avy à Sanary-sur-Mer. Autour de Nice, on dira des ganses.
À chaque patois son beignet. Dans les Pyrénées-Orientales, la boulangerie La crème de la Crème nous confirme qu’on ne trouvera pas de bugnes chez elle mais des bougnettes. Au Pétrin Ribeirou, à Besançon, on fait simplement « des beignets de carnaval ». Dans le Maine-et-Loire (49), la fédération des boulangeries nomme ses pâtisseries de Mardi Gras les bottereaux. Quant aux internautes, ils cuisinent des tourtisseaux en Vendée et des roussettes dans le Loiret… Autant de spécialités que de régions, parfois que de départements, les noms des pâtisseries étant souvent issu d’un patois local.
En France, on trouve d’autres spécialités de carnaval aux noms insolites qui se rapprochent des bugnes. Les Pets-de-nonne (dont on hésite sur l’origine entre la Loire et le Doubs) sont aussi des beignets frits mais de pâte à choux. Ils peuvent être fourrés d’une crème ou de confiture. Les beugnets, des pays de la Loire, sont aux pommes… Et on a même trouvé des Lyonnais qui, pour se démarquer et éviter d’avoir à choisir entre craquante et moelleuse, ont lancé la crugne à base de pâte à croissant.
Portrait. Inspirée par son nom de famille, Lauryne Bottereau a ouvert son foodtruck de… bottereaux !
Un Symbole d'Identité et de Convivialité Lyonnaise
Les bugnes lyonnaises sont bien plus qu’une simple pâtisserie : elles sont un symbole fort de la région et un véritable héritage culinaire. Depuis leur apparition au Moyen Âge et leur évolution pendant la Renaissance, elles ont su s’imposer comme un incontournable du Carnaval. Qu’elles soient fines ou épaisses, sucrées ou légèrement parfumées, les bugnes sont devenues un véritable symbole de convivialité et de tradition à Lyon.
Lyon n’est pas la seule ville à revendiquer la paternité de cette pâtisserie. Saint-Étienne, une ville voisine, revendique également une riche tradition de préparation de bugnes. Bien que les deux villes partagent cette passion pour les bugnes, elles diffèrent souvent dans la manière de les préparer. À Lyon, les bugnes sont fines, légères et enrobées de sucre glace, tandis qu’à Saint-Étienne, elles sont souvent plus épaisses et leur texture plus dense, ce qui leur donne un caractère légèrement différent. Cela n’enlève rien à l’importance des bugnes dans le patrimoine culinaire des deux villes.
Pour les Lyonnais, la bugne représente une connexion à leur histoire et à leurs traditions. Parlez-leur des bugnes, épaisses ou fines, ils seront intarissables : "C'est une tradition", "ma grand-mère en faisait, ma mère en faisait donc… c'est typiquement lyonnais". Une douceur inscrite au patrimoine de la ville que l’on dégustait à chaque Mardi Gras et qui a bercé leur enfance.
Les bugnes envahissent les étals des boulangeries et pâtisseries en février et mars, héritières de rituels anciens liés à la fête de carnaval. Vendues entre 3 et 4 euros les 100 grammes, leur présence éphémère reste marquante, suscitant chaque année un réel engouement.
C’est une de nos spécialités les plus anciennes ! C’est peut-être la seule spécialité sucrée, mais c’est aussi une de celles qui existe depuis le plus longtemps. Les Lyonnais sont plutôt amateurs de fromage, charcutaille et tripaille. Le sucré, on en a jamais vraiment fait notre spécialité. C’est une de nos spécialités les plus anciennes !
Quand un Lyonnais très pieux mourait, on pouvait dire de lui : « Pour sûr qu’il ira au ciel droit comme une bugne ». Cette expression populaire souligne l'importance et l'appréciation de cette pâtisserie dans la culture locale, la comparant à une ligne droite, symbole de droiture et de rectitude.
Les bugnes, moelleuses ou croquantes, se dégustent en Auvergne-Rhône-Alpes mais aussi à Nice ou Biarritz. Les Lyonnais appellent les « moelleuses » des bugnes.
En conclusion, les bugnes lyonnaises sont bien plus qu’une simple pâtisserie : elles sont un symbole fort de la région et un véritable héritage culinaire. Depuis leur apparition au Moyen Âge et leur évolution pendant la Renaissance, elles ont su s’imposer comme un incontournable du Carnaval. Qu’elles soient fines ou épaisses, sucrées ou légèrement parfumées, les bugnes sont devenues un véritable symbole de convivialité et de tradition à Lyon.