Le tomahawk est une côte de bœuf présentant une découpe particulière. À l’image du manche de la hache, ce dernier possède un os très long. Cela permet de le manipuler facilement lors de la cuisson au barbecue ou à la poêle. Préchauffez votre barbecue. Sortez la viande du frigidaire et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Séchez-la avec un essuie-tout puis salez et poivrez tous les côtés du morceau avant la cuisson. Saisissez votre viande de chaque côté puis, baissez la température à feu moyen et laissez cuire, le couvercle fermé, pendant 15 à 20 minutes. Sortez la viande du barbecue et enrobée-la de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes. Puis remettez-la à feu vif sur le grill et marquez le Tomahawk 1 à 2 minutes de chaque côté.
Préparation et fondamentaux
Pour obtenir une croûte savoureuse sans masquer le goût du bœuf vieilli, il est recommandé d’une part d’assaisonner généreusement et d’autre part d’utiliser un beurre aux herbes maison qui parfume les saveurs sans les masquer. Cette approche, associée à une garniture de légumes et de pommes de terre, crée une assiette complète façon bistrot français. Cette recette est idéale pour les grandes occasions et peut être réalisée en contexte québécois, français ou belge tout en assurant une cuisson maîtrisée et une présentation spectaculaire.
Ingrédients (pour 3 à 4 personnes)
- Tomahawk de bœuf AAA avec os (environ 2000 g)
- Épices à steak de Montréal (10 g)
- Sel fin (10 g)
- Poivre noir moulu (5 g)
- Huile neutre (15 ml)
- Beurre salé ramolli (240 g)
- Persil frais ciselé (40 g)
- Echalotes finement hachées (60 g)
- Jus de citron frais (15 ml)
- Flocons de piment (1 g)
- Pommes de terre à chair ferme (600 g)
- Sel pour l’eau et curcuma (10 g, 1 g)
- Graisse de canard (45-60 ml)
- Brocoli (250 g), courgette (200 g), tomates (250 g)
Étapes détaillées et compréhension générale:
- Préparation et assaisonnement du tomahawk: Sortir le tomahawk du réfrigérateur 45-60 minutes avant cuisson, le sécher, l’enduire légèrement d’huile neutre, puis l’assaisonner généreusement de sel et poivre sur toutes les faces. Juste avant la saisie, ajouter le mélange d’épices à steak de Montréal.
- Préparer le beurre aux herbes: Mélanger beurre ramolli, persil, échalotes, jus de citron et flocons de piment. Former un boudin dans un film plastique et réserver au frais.
- Pommes de terre en champignons: Porter à ébullition une eau salée avec curcuma, tailler les pommes de terre en forme de champignons et blanchir 1 minute, puis égoutter et sécher.
- Blanchir les légumes et préparer les tomates: Blanchir brocoli 4 minutes, préparer des rondelles de courgette et inciser les tomates pour créer un effet éventail décoratif.
- Rôtir les légumes: Disposer dans un plat graissé et faire rôtir 15-20 minutes; ajouter tomates et courgettes pour les 10-15 dernières minutes; réchauffer les brocolis à la fin.
- Saisir le tomahawk et finir au four: Saisir à feu très vif puis transférer au four à 175°C jusqu’à cuisson désirée (saignant à point selon les températures cibles).
- Repos, découpe et dressage: Laisser reposer 10-15 minutes, détacher l’os et trancher en lamelles épaisses. Servir avec les légumes et des rondelles de beurre aux herbes fondant sur la viande chaude.
Technique et astuces
Pour une cuisson homogène et maîtrisée, on peut alterner saisie rapide et cuisson lente. L’objectif est d’obtenir une croûte bien dorée et une cuisson uniforme à cœur. Utiliser un thermomètre à viande est fortement recommandé afin d’atteindre précisément les degrés de cuisson: saignant, à point saignant ou bien cuisiné selon les préférences.
Variantes et substitutions
Substitutions possibles: remplacer le tomahawk par une côte de bœuf épaisse ou un ribeye avec os; utiliser du beurre non salé en ajustant le sel; remplacer la graisse de canard par du suif de bœuf ou du ghee; remplacer le mélange Montréal par un mélange cajun maison; garnitures alternatives comme un gratin dauphinois ou une purée maison.
FAQ rapide
- Combien de temps pour cuire un tomahawk de 2 kg ? Environ 8-10 minutes de saisie, 8-15 minutes au four à 175°C, puis 10-15 minutes de repos.
- Le thermomètre est-il indispensable ? Oui pour viser la cuisson exacte sur une pièce épaisse.
- Peut-on tout faire à la poêle et au four sans gril ? Oui, saisir à la poêle et finir au four comme indiqué.
- Peut-on préparer le beurre aux herbes à l’avance ? Oui, se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et peut être congelé 2-3 mois.
Pour accompagner, certaines entrées ou desserts classiques peuvent accompagner ce plat: salade grecque, soupe à l’oignon gratinée, gâteau au chocolat fondant ou pouding chômeur québécois.
Dressage et service
Dressage: disposer la viande sur un plat chaud, entourée des pommes de terre champignons, tomates-courgettes et brocolis; couper le beurre aux herbes en rondelles et les déposer sur la viande pour qu’elles fondent. Pour un effet encore plus gourmand, ajouter une sauce entrecôte ou une sauce au Roquefort crémeuse.
In Fine, la cuisson du tomahawk est une symphonie de techniques: saisie rapide, cuisson indirecte puis repos pour que les jus se redistribuent et que la viande atteigne le degré souhaité.
Ressources et variantes culturelles
Le tomahawk est une pièce spectaculaire qui se prête à diverses méthodes: au four, au barbecue, à la plancha, à la poêle ou au fumoir. Qu’il s’agisse d’un Big Green Egg, d’un Traeger ou d’un simple barbecue au charbon, l’important est de maîtriser les zones directe et indirecte et d’utiliser une sonde pour surveiller la cuisson au cœur.