La raie est l'un des poissons parfaits pour les enfants puisqu'il ne contient pas d'arêtes. Sa chair est très tendre et riche en protéine. Néanmoins, on ne déguste que les ailes de raie, le corps n'étant pas comestible. Choisissez une aile de raie fraîche dont l'aspect sera un peu visqueux. Pour enlever la peau plus facilement, vous pouvez plonger les ailes 2 minutes dans l'eau bouillante. Vous pourrez alors préparer l'aile de raie pour la cuisson en grattant la peau avec un couteau.
La cuisson pochée, la méthode la plus simple et courante
La cuisson pochée de l'aile de raie est la plus fréquemment utilisée car elle est très simple. Dans une grande casserole, portez à ébullition un grand volume d'eau. Plongez-y les ailes de raie et comptez 15 minutes de temps de cuisson à la reprise du bouillon. Pour plus de saveurs, pochez l'aile de raie dans un court-bouillon. Dans une grande casserole d'eau bouillante, faites infuser un oignon, une gousse d'ail et une carotte émincés. Ajoutez du vin blanc, du jus de citron, du laurier et du thym. Après 20 minutes à frémissement, plongez les ailes de raie dans le court-bouillon. Laissez cuire pendant 15 minutes avant d'égoutter.
Cuisson au four pour une chair légèrement dorée
On peut aussi cuisiner l'aile de raie au four. Préchauffez-le à 200°C. Pendant ce temps, lavez les ailes de raie sous l'eau et séchez-les dans du papier absorbant. Déposez-les dans un grand plat de cuisson. Salez et poivrez. Mouillez avec du vin blanc. Parsemez de persil ciselé et d'oignon haché finement. Enfournez alors les ailes de raie pendant 15 minutes. Ajoutez un peu de crème fraîche dans le plat et poursuivez la cuisson de 5 minutes. Dès la sortie du four, réservez les ailes de raie sur des assiettes chaudes. Dans une casserole, faites épaissir la sauce. Nappez-en les ailes de raie. Parsemez le tout de persil frais et de zestes de citron.
Préparation et cuisson avant la cuisson
Après avoir préparé les ailes de raie, rincez-les sous l'eau claire. Séchez-les soigneusement dans du papier absorbant. Placez-les dans la farine de chaque côté et secouez-les pour en enlever l'excédent. Dans une grande poêle, faites chauffer de la matière grasse comme du beurre. Faites-y revenir les ailes de raie pendant 6 à 7 minutes de chaque côté sur feu vif en arrosant régulièrement avec le beurre fondu. Salez et poivrez. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson avec des échalotes ciselées. Déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique. Servez les ailes de raie poêlées à l'échalote avec du persil ciselé et du riz basmati.
Variantes et conseils pratiques
Aplati et de grande taille, la raie vit sur les fonds marins peu profonds et sablonneux. Elle est caractérisée par de grandes nageoires en forme d'ailes et est souvent vendue déjà coupée (en ailes ou en tronçons). Au four, à la vapeur, à la poêle : il existe tellement de façons de cuisiner ce délicieux poisson. Le choix dépendra de la taille du poisson et de vos envies.
Recouvrez un plat allant au four de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive et disposez les ailes de raie. Enfournez pour 15 minutes. Celle au court-bouillon est l’une des méthodes de cuisson les plus adaptées pour cuire ce poisson délicat. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Passez-le ensuite dans de la farine, pour le fariner des deux côtés. Faites chauffer de la matière grasse (huile d’olive ou beurre, selon vos préférences) dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, faites revenir les ailes de raie sur les deux faces. Si vous choisissez ce type de cuisson, après avoir lavé le poisson, placez-le dans le panier de l’auto cuiseur ou de la cocotte-minute. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques pour parfumer délicatement votre poisson lors de la cuisson.
Recette d aile de raie aux câpres
Règles de fraîcheur et préparation préalable
Si vous avez de la raie congelée, pas besoin de la décongeler avant de la cuisiner. Chez votre poissonnier de confiance, choisissez une raie à la peau uniforme et brillante, à l’aspect un peu visqueux. Quand il est frais, ce poisson est en effet recouvert d’un enduit visqueux et dégage une odeur d’ammoniac. Sachez que la seule partie de ce poisson que l’on déguste sont les ailes. Avant d’attaquer la cuisson de votre raie, il est nécessaire de la nettoyer, en suivant quelques étapes. Après l’avoir lavée sous l’eau fraîche, si vous souhaitez enlever la peau blanche des ailes plus facilement, vous pouvez les plonger pour 2 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, vous allez pouvoir la retirer facilement en la grattant délicatement avec un couteau. Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson. Brossez-le ensuite avec de l’eau vinaigrée pour éliminer le gluant qui le caractérise. L’odeur d'ammoniaque de la raie vient d’une glande située dans le cartilage du poisson et il devient de plus en plus intense avec le temps : le plus le poisson sent l’ammoniaque, le moins il est frais !
Cuissons et associations à tester
Pour finir, nous vous soufflons une recette légère et appétissante à base d’ailes de raie, parfaite pour un repas en famille. La raie est un poisson cartilagineux sans écailles, elle se distingue par un corps aplati et de grandes nageoires pectorales en forme d’aile. Elle évolue et glisse avec aisance sur les fonds sableux peu profonds. Les raies peuplent toutes les mers du monde et se déclinent en de nombreux spécimens comme la raie manta à l’envergure impressionnante. Vous trouverez dans votre rayon libre-service poissonnerie Grand Frais de l’aile de raie pelée issue des deux espèces communes présentes sur le littoral français au large de la Bretagne, de la Normandie et en Mer du Nord.
Cuissons finales et accompagnements
Au four : disposer les ailes de raie assaisonnées avec du vin blanc, du poivre, du sel, de l’oignon émincé, du persil dans un plat à gratin et cuire à 200°C pendant 15 min. Ajouter ensuite la crème et prolonger la cuisson de 5 min. À la poêle : chauffer du beurre, dès que celui-ci devient mousseux, colorer les ailes de raie sur les deux faces. Faites-les revenir 3 à 4 min de chaque côté en arrosant avec le beurre de cuisson. À la vapeur : 15 min seulement au cuit vapeur ou dans le panier de la cocotte minute. Sauce beurre noir : quand le beurre commence à brunir, ajoutez du vinaigre, du sel, du poivre, du persil. Les pommes de terre vapeur ou en purée restent la valeur sûre pour accompagner vos ailes de raie. À la belle saison, la raie se consomme également froide dans de multiples préparations : effilochée dans des salades ou des verrines, dans des terrines, des gelées et même dans des mini-sandwiches façon traiteur. Avec sa saveur subtile et sa chair tendre et délicate, l'aile de raie mérite d'être redécouverte !