Cuisses de canard au chou braisé : recette détaillée et étapes essentielles

Autrefois, le chou était mangé quotidiennement. Aujourd’hui, il l’est de moins en moins alors qu’il a plein de vertus et que bien mijoté, il est très fondant. J’espère que cette recette vous donnera envie de le remettre à l’honneur.

Ingrédients et préparation préliminaire

A la vue de la photo, vous pourriez croire que j’ai mis du chou rouge. Et bien, pas du tout, c’est du chou vert ou chou pommé. Ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. Laissez le canard 10 minutes dans le four éteint. Coupez le chou en quartiers, lavez-les. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel. Au premier bouillon, ôtez-les, plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez. Pelez les autres légumes et coupez les tranches de lard en 2.

1. Mettez le tout dans une cocotte avec le canard, le bouquet garni, les haricots et le chou.
2. Diluez les tablettes de bouillon dans 3 litres d’eau chaude, versez dans la cocotte, salez peu, ajoutez cumin et poivre.
3. Portez à ébullition, écumez puis laissez cuire à frémissements et à couvert 1 h 30.

Cuissons et techniques

Servez le bouillon dégraissé avec les cuisses de canard sans leur peau et les légumes parsemés de gros sel. Il y a quelques années de cela, j’ai découvert sur le forum de cuisineTV une recette de Jo_06 intitulée « Manchons de canard aux légumes d’hiver ». C’était en 2006… A l’époque je ne savais pas que le manchon est au canard ce que le pilon est au poulet, c’est à dire le bas de la cuisse, le mollet, en somme. Et depuis c’est une recette que je fais régulièrement.

Et voilà que la semaine dernière, je tombe à Auchan sur un paquet de 2 cuisses de canard en promotion… Mmmm, intéressant… Et si je refaisais cette recette, tiens, ça fait trop longtemps que je ne l’ai pas faite !

Je profite pour rappeler qu’on peut, comme cela se fait aux USA, décrire la puissance son feu par un gradient très simple : par ordre de puissance croissante nous aurons donc : doux, moyen-doux, moyen, moyen-vif et vif.

Dès que le canard est bien doré, le retirer de la cocotte-minute et mettre les patates à dorer à la place 2 ou 3 minutes pas plus dans la graisse rendue par le canard. Remuer régulièrement. Quand les pommes de terre sont colorées (juste 2 ou 3 minutes, on ne veut que leur donner une légère couleur !) les réserver avec le canard.

Baisser le feu sur moyen et mettre les oignons à fondre. Bien mélanger le temps que la température baisse pour ne pas risquer de brûler les oignons, puis les laisser ensuite fondre jusqu’à coloration en remuant de temps en temps et en ajoutant les autres légumes au fur et à mesure qu’ils sont prêts.

Vous pouvez donner un côté plus automnal à ce plat en y plaçant avec les lanières de chou une feuille de laurier et quelques baies de genièvre ainsi qu’un clou de girofle. Quand la couleur vous plaît, verser un verre de vin blanc (Noailly-Prat ou équivalent, la villageoise convient à la perfection !), ajouter un bouillon cube, bien mélanger, ajouter assez d’eau chaude pour le bon fonctionnement de votre cocotte-minute, et ça seule votre expérience de votre cocotte-minute peut vous dire combien en mettre, car les cocottes-minutes sont différentes…

1. On peut les classer en 2 catégories, celles qui laissent très peu de vapeur s’échapper à la cuisson, dans ce cas là 1 à 2 verres d’eau suffiront, et celles, comme les très vieilles cocottes-minutes Seb par exemple, qui laissent s’échapper beaucoup de vapeur et pour lesquelles il faudra beaucoup plus d’eau.
2. Saler les cuisses de canard dans le récipient où vous les avez remisées, puis les poser sur les légumes.
3. Ôter la cocotte-minute du feu, échapper la pression puis ouvrir précautionneusement la cocotte-minute.
4. Évaluer le reste d’eau au fond (si vous avez mis le bon volume d’eau, il ne doit plus rester grand chose…). En rajouter le strict minimum, si nécessaire uniquement.
5. Placer les patates et mélanger pour les enfouir dans les légumes.

Bien entendu, vous pouvez faire cette recette dans une cocotte en fonte ou toute casserole possédant un couvercle, de façon traditionnelle.

Conseils et variantes

Pour une touche aromatique, ajoutez à ce plat une feuille de laurier, des baies de genièvre et un clou de girofle. Le choix du vin blanc peut influencer le bouillon et la couleur de la sauce finale. Adaptez l’eau selon votre cocotte-minute, car chaque modèle demande une gestion différente de la vapeur et du liquide.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Note: vous pouvez adapter les temps et les liquides selon votre cocotte et vos goûts personnels.

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