À partir d’un assemblage élégant de pains d’épices, de foie gras et de pommes fondantes, cette recette conjugue festive et gourmande pour des tatins originales. Le processus mêle techniques de cuisson des fruits, flambage et montage précis, afin d’obtenir des couches harmonieuses et une présentation soignée.
Ingrédients et préparation préliminaire
À l’aide de 4 emporte-pièces, taillez des cercles dans les tranches de pain d’épice. Déposez sur chaque couche de pain d’épice une couche de foie gras. Pelez les pommes et détaillez-les en quartiers. Faites fondre la graisse du foie gras dans une sauteuse, puis ajoutez les pommes. Salez et faites dorer, puis saupoudrez de cassonade. Mélangez, ajoutez 8 cl d’eau et laissez confire 30 minutes sur feu doux jusqu’à obtenir une belle coloration.
Des cubes de détours de foie gras et des disques de pâte permettent le montage des tatins. Faites fondre le beurre dans une poêle et déposez les fruits; dès que les pommes commencent à devenir tendres, ajoutez le Calvados et flambez hors du feu. Laissez cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie soit fondue. Montez les tatins en utilisant un moule comme emporte-pièce pour découper 6 rondelles dans le foie gras et en répartissant les pommes dans les moules.
Cuisson et montage
Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur papier sulfurisé et découpez 6 disques correspondant à la dimension extérieure des demi-sphères servant de moules. Déposez-les sur une plaque et enfournez 20 minutes à th 190°C, puis laissez refroidir légèrement. Garnissez les disques de pâte avec les pommes confites et le foie gras en rondelles froides, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour le montage final, disposez sur chaque rond de pain d’épices une rondelle de foie gras et pressez légèrement pour qu’elle adhère. Ajoutez les dés de pomme dans les cercles, puis salez et poivrez. Répétez l’opération avec les cercles restants et terminez en recouvrant avec les disques de pâte. Réservez au frais avant dégustation.
Variantes et astuces
On peut préparer une version rapide en laissant les pommes revenir dans une sauteuse avec les chutes de foie gras, puis en ajoutant le sucre et 1 pincée de 4-épices. Faites compoter 10 minutes, puis flambez avec un peu d’alcool. Utilisez l’emporte-pièce pour découper un rond dans chaque tranche de pain d’épices et superposez les éléments comme pour les tatins ci-dessous.
Conseils de service
- Réservez les tatins au frais jusqu’au moment de servir pour conserver la forme des couches et la fraîcheur du foie gras.
- Accompagnez d’une réduction légère de fruit ou d’un chutney de pommes pour ajouter une touche acidulée si désiré.
- Présentez-les en portions individuelles sur assiette chaude ou tiède pour préserver les textures contrastées.
Tarte fine aux pommes et foie gras
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