Dans la cuisine moderne, le filet mignon de sanglier se prête à des préparations généreuses et pleines de caractère. L’association viande sauvage, sauce relevée et accompagnements de saison donne des plats raffinés et accessibles, que ce soit en cuisson rapide à la poêle ou en cuisson lente au four.
Ingrédients pour 2 personnes
1 filet mignon de sanglier d’environ 400 g, 80 g d’huile d’olive, sel, poivre du moulin. Sauce à la diable : 50 g de beurre, 2 échalotes ciselées, 2 gousses d’ail hachées, 60 ml de vinaigre de vin rouge, 200 ml de vin blanc sec, 1 branche de thym, 200 ml de jus de viande ou fond de veau, 1 cuil. à soupe de moutarde forte, 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 30 g de cornichons (optionnels).
Progression et techniques de cuisson
Sortir le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir sur feu vif. Assaisonner le filet mignon de sanglier de sel et de poivre. Saisir le filet mignon dans le sautoir pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en l’arrosant avec le gras de cuisson. Débarrasser la viande dans une plaque puis la recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Dégraisser le sautoir, ajouter la moitié du beurre frais, faire revenir les échalotes et l’ail à feu moyen durant 3 à 4 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de moitié, ajouter le vin blanc sec et la branche de thym, puis laisser réduire de moitié à nouveau. Ajouter le jus de viande, laisser cuire environ 15 minutes à feu très doux. Retirer la branche de thym, ajouter les deux moutardes et monter la sauce avec le beurre restant en remuant doucement pour obtenir une texture lisse et brillante.
Pour une variation croustillante et festive, noix et cornichons peuvent être ajoutés selon les goûts. Le filet mignon braisé peut être servi tel quel, en cocotte, ou encore enveloppé dans une pâte feuilletée pour un feuilleté doré et savoureux.
Filet mignon de sanglier en croûte feuilletée
Le filet mignon peut être enrobé de pâte feuilletée pour obtenir une présentation spectaculaire. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites dorer le filet mignon pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, juste pour le colorer. Laissez refroidir. Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail en conservant le papier cuisson, puis faites une ligne de moutarde au centre de la pâte. Parsemez de fromage râpé puis déposez le filet mignon refroidi par-dessus. Badigeonnez généreusement de fromage frais à l’ail et aux fines herbes. Repliez les bords de la pâte sur la viande, formez un rouleau bien serré. Réalisez quelques stries sur le dessus et badigeonnez de jaune d’œuf battu pour obtenir une dorure. Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Coupez en tranches et servez.
Pour accompagner, privilégiez les légumes de saison. En novembre, les cucurbitacées comme potimarron, potiron ou courge butternut conviennent très bien, soit en purée, soit rôties au four. Une poêlée de champignons relevée d’ail et persil ou une purée de pommes de terre (ou patates douces) complètent harmonieusement l’ensemble.
Variantes et conseils
Des variantes existent, notamment en remplaçant le filet mignon de sanglier par du porc, comme le suggère l’auteure, ou en s’inspirant des recettes partagées par des influenceurs culinaires. Le choix des cuissons influe fortement sur la tendreté: la cuisson rapide à la poêle pour colorer et saisir, ou une cuisson lente pour préserver l’équilibre entre jus et moelleux.
- Sélection et préparation de la viande: laisser revenir à température ambiante, saisir rapidement et laisser reposer.
- Préparation de la sauce: réduire le vinaigre puis le vin, ajouter le jus de viande et épaissir si nécessaire.
- Montage et finition: selon la version, feuilleté ou servi tel quel, avec des accompagnements de légumes racines ou de légumes de saison.
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Gastronomie : filet de sanglier fondant et ses purées d'automne - Météo à la carte
En ressources complémentaires, des informations sur les protéines sauvages et les méthodes de cuisson adaptées à ces viandes apparaissent dans les ouvrages et articles culinaires spécialisés.
| Élément | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Filet mignon de sanglier | 400 g | Pour 2 pers. |
| Huile d’olive | 80 g | Pour saisir |
| Sauce à la diable | préparée | Beurre, échalotes, ail, vinaigre, vin, thym, jus de viande, moutarde |
| Feuilleté | - | Pâte feuilletée, moutarde, fromage, herbes, jaune d’œuf |