Traditionnellement servi à l’occasion des repas de fête, le faisan régale les amateurs de gibier. Il faut dire que sa chair est particulièrement délicate et savoureuse. Savez-vous comment le cuire pour qu’il ne soit pas sec ? Parfois classé dans les volailles, le faisan fait pourtant bel et bien partie de la famille du gibier, et plus précisément du gibier à plumes. Relativement rare, il est très recherché des gourmets qui apprécient sa chair d’une grande délicatesse. Il est donc primordial de le cuire dans les règles de l’art pour obtenir une chair tendre et savoureuse à souhait.
Le faisan sauvage se fait de plus en plus rare en France, mais vous pourrez vous procurer un faisan d’élevage auprès d’un bon volailler. Sa qualité est primordiale si vous voulez vous régaler ! Optez de préférence pour une femelle, sa chair étant réputée plus fine que celle du mâle. Fragile, il ne se conserve pas très longtemps. Une fois acheté, placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4°C) et cuisinez-les dans les deux jours. Bourré d’atouts nutritionnels, le faisan se caractérise par sa richesse en protéines, vitamine B et fer notamment, mais également par ses faibles teneurs en lipides. Une des astuces pour attendrir la chair du faisan reste donc de la faire mariner. Les recettes sont multiples.
Marinades et techniques pour garder le faisan moelleux
Selon votre goût, vous pourrez faire mariner la viande par exemple dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de thym et de romarin, ou, si vous appréciez les saveurs plus exotiques, optez pour l’alliance sauce soja/gingembre et citronnelle. Autre astuce pour garantir une viande moelleuse, pensez à larder le faisan. Cette couche de matière grasse empêche que les filets sèchent avant que le reste ne soit cuit. On conseille également de cuire la bête avec un bouillon (de volaille ou de légumes) pour lui apporter de l’humidité, et d’y incorporer des herbes aromatiques et/ou des épices. Soyons clairs, le faisan ne se fait pas cuire comme un poulet, précise le chef Bruno Doucet. Il risque d’être beaucoup trop sec. Pour lui, c’est donc loin d’être une bonne méthode.
Mais si vous tenez vraiment à faire rôtir votre faisan au four, pensez à le farcir (il suffit de mixer le foie avec un peu de chair à saucisse, des champignons et de la mie de pain trempée dans du lait, le tout bien assaisonné), cela lui apportera du moelleux. Prenez la précaution de masser le faisan avec de l’huile et du beurre avant de l’enfourner ou de l’entourer de barde puis de le déposer dans un plat à four, sur un lit d’oignons et d’aromates. Une cuisson à l’étouffée est souvent la garantie de garder tout le moelleux de la chair.
Techniques du chef Bruno Doucet
Voici la technique de notre chef Bruno Doucet : commencez par faire colorer les cuisses et les flans du faisan dans une cocotte avec un peu de matière grasse et réservez. Déposez des oignons, de l’ail, de l’échalote, des rondelles de carottes et quelques feuilles de chou blanchi dans la cocotte (c’est ce qu’on appelle une garniture aromatique), versez un bouillon et laissez mijoter. Ensuite, remettez le faisan dans la cocotte, couvrez, luttez avec de la pâte à sel et enfournez à 120°C pendant environ une heure.
Autre idée : proposez des « keftas » de faisan : hachez les blancs au couteau et mélangez-les avec des dés d’olive et de comté. Formez des galettes que vous passerez dans la farine, de l’œuf battu et de la chapelure et faites cuire à four moyen quelques minutes. Les filets de faisan peuvent parfaitement être cuisinés à la poêle. Et si vous proposiez des nuggets de faisan ? Bruno Doucet suggère pour cette recette, de n’utiliser que les suprêmes et de les tailler en escalopines de 4 millimètres environ. Faites-les mariner pendant au moins cinq heures dans un mélange de jus de citron et de gingembre puis passez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure avant de faire dorer à la poêle.
Le chou vert est un légume qui se marie particulièrement bien avec le faisan. Proposez-le en compotée, après l’avoir fait blanchir. Après la chasse, laissez le faisan maturer 48 à 72 heures au réfrigérateur avant cuisson pour détendre les fibres. Avant de le rôtir, bardez-le de fines tranches de lard ou enduisez-le de beurre fondu pour éviter que la chair ne sèche.
La cuisson au four et les méthodes pour garder le moelleux
- La cuisson au four (classique et moelleuse)
- Préchauffez le four à 180 °C. Déposez le faisan dans un plat avec une noix de beurre, un trait d’huile, une branche de thym et quelques légumes racines (carotte, oignon, ail). Arrosez d’un peu de vin blanc ou de fond de volaille pour créer de l’humidité. Faites cuire 40 à 45 minutes, en arrosant toutes les 10 minutes avec le jus. En fin de cuisson, enveloppez le faisan dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 minutes avant de le découper : c’est la clé d’une viande tendre et juteuse.
- La cuisson en cocotte (idéale pour le moelleux)
- Faites revenir le faisan dans un peu de beurre pour le colorer. Ajoutez échalotes, vin blanc, fond de volaille, lardons et champignons, puis couvrez. Laissez mijoter 45 minutes à feu doux, sans ébullition. La vapeur garde la chair souple et parfumée.
- En marinade avant cuisson
- Pour plus de moelleux, faites mariner le faisan 6 à 12 heures dans un mélange d’huile, vin blanc, herbes et baies de genièvre. Cette étape assouplit la chair et enrichit le goût.
- Le secret du jus et du beurre
- Pour éviter toute sécheresse, servez toujours le faisan avec son jus ou une sauce légère: un jus réduit au vin blanc et à la crème, une sauce aux champignons, ou une sauce grand veneur pour une version plus corsée.
Recettes et accompagnements
Ingrédients (pour 4 personnes): 4 filets de faisan, légumes au choix, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 2 c. à s d’huile d’olive, 2 c. à s de beurre, 1 c. à s de crème fraîche, sel et poivre.
Émincer les échalotes et l’ail. Peler et couper les légumes en petits bouts. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive et y faire cuire 1 échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les légumes et continuer la cuisson, à feu modéré, pendant 10 minutes environ. Saler et poivrer. Réserver. Dans une autre poêle, faire fondre 1 c. à s de beurre et cuire les filets de faisan 2 minutes de chaque côté. Baisser le feu et continuer la cuisson encore 2 minutes. Le faisan se mange bien cuit. Réserver. Dans cette même poêle, pour la confection de la sauce, détacher les sucs de cuisson, faire fondre 1 c. à s de beurre, cuire l’échalote émincée jusqu’à ce qu’elle blondisse. Laisser réduire, à feu vif, pendant 2 minutes. Ajouter le cognac et la crème fraîche. Poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Dresser dans chaque assiette, sur les légumes, le filet de faisan et sa sauce à côté.
Le Salmis de faisan, à plusieurs origines régionales, est un plat traditionnellement français, inspiré du canard à la rouennaise, à la dodine ou autres recettes détournées. Mise en place et technique : habillage du faisan, cuisson en cocotte 180°C, puis découpe et préparation de la sauce poivrade et du flan, récupération des os pour renforcer le goût. Nota : à la découpe du faisan, on peut récupérer les os et les mettre dans la sauce pour renforcer le goût.
Variantes et idées créatives
Keptas de faisan: hachez les blancs et mélangez-les avec des dés d’olive et de comté. Formez des galettes, passez-les dans la farine, l’œuf battu et la chapelure et faites cuire à four moyen quelques minutes. Nuggets de faisan: utiliser les suprêmes et les tailler en escalopines fines, mariner dans jus de citron et gingembre puis paner et faire dorer à la poêle.
Le chou vert se marie particulièrement bien avec le faisan; proposez-le en compotée après l’avoir blanchit. Pour le rôtir, bardez-le de fines tranches de lard ou enduisez-le de beurre fondu pour éviter que la chair ne sèche. Après la chasse, laissez maturer 48 à 72 heures au réfrigérateur avant cuisson pour détendre les fibres.
Les retours des lecteurs soulignent que le faisan peut être cuisiné entier ou en morceaux selon le nombre de convives, et que la cuisson lente et maîtrisée permet d’obtenir une chair tendre et parfumée. Pour les accompagnements, des options comme des pâtes ou des purées maison accompagnent parfaitement ce gibier délicat, et les saveurs évoluent selon les marines et les jus utilisés.