CUISINEZ CONFINÉS. Comment faire pour manger bien tout en étant cloîtré chez soi ? Mais cela ne veut pas dire qu'elle ne sait pas préparer des choses simples. La preuve avec ce croque aux trois fromages, rencontre inattendue entre le « grilled cheese » américain et le croque-monsieur français.
Voici en fait une adaptation de la recette que Dominique Crenn destinait à Taste of Paris, cet événement gastronomique grand public qui aurait dû avoir lieu en mai, et qui est finalement reporté au mois de décembre (du 10 au 13 au Grand Palais). On se consolera donc en le préparant à la maison, en y ajoutant son grain de sel, avec la bénédiction et même les encouragements de la cheffe.
Ingrédients pour quatre personnes et variantes
Pour 4 personnes : 8 tranches de pain de mie, de brioche ou de pain de campagne; 2 oignons de petite taille (soit 150 g en tout); 15 cl de porto, vin rouge ou jus de raisin; 100 à 150 g de beurre demi-sel; 1 cuillère à soupe de miel; 1,5 cuillère à café de sucre en poudre; 1 gros filet de vinaigre balsamique; 1 petite poignée d’oignons vinaigrés (on peut utiliser ceux présents dans les pots de cornichons); 80 g de comté (ou autre fromage de vache à pâte dure); 80 g d’ossau-iraty (ou autre fromage de brebis); 80 g de camembert (ou autre fromage crémeux); 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne.
Autre version et garniture pour la préparation triple étage : 12 tranches de pain toast; 2 c. à s. de beurre; 5 c. à s. de crème fraîche épaisse; 50 g de Gruyère AOP râpé; 8 tranches de Gruyère AOP; 100 g de jambon cuit en chiffonnade; 2 tomates coupées en tranches; sel et poivre.
Confiture d'oignons et oignons vinaigrés
Émincer les oignons. Dans une casserole, faire mousser 50 g de beurre à feu vif, ajouter les oignons, le miel et le vinaigre. Laisser revenir environ 10 minutes à feu moyen, jusqu'à évaporation du liquide, puis ajouter le sucre et caraméliser quelques minutes. Déglacer avec le porto et décoller les sucs au fond de la casserole. Confire à feu très doux pendant au moins 30 minutes en remuant souvent. Saler, poivrer et réserver. Cette confiture peut se conserver une semaine. Sortir du frigo 1 heure avant utilisation. Les oignons vinaigrés peuvent être remplacés par des cornichons pour une note plus croquante.
Préparation du mélange fromages et oignons
Râper les fromages durs et couper le fromage crémeux en petites tranches. Diviser le tout en quatre portions. Couper les oignons vinaigrés en quatre.
Cuisson et assemblage
Faire fondre une belle noix de beurre dans une grande poêle puis baisser le feu. Déposer deux tranches de pain de mie. Sur une tranche, étaler une demi-cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, puis une bonne cuillère à soupe de confiture d’oignons. Ajouter les fromages pour une portion, refermer le sandwich et laisser fondre la garniture. Vérifier que le pain ne brûle pas et ajuster le feu; on peut couvrir la poêle pour accélérer la fonte du fromage. Répéter pour les autres sandwiches et/ou cuire en parallèle sur d’autres poêles.
Pour la version triple étage avec le four: préchauffer le four à 220 °C. Tartiner les tranches de pain de beurre. Mélanger la crème fraîche avec le Gruyère AOP râpé, du sel et du poivre. Poser 4 toasts sur le plan de travail, répartir la crème au Gruyère, des tranches de Gruyère, du jambon cuit et des tomates sur chaque toast, puis recouvrir avec les toasts restants. Attacher avec de la ficelle alimentaire et déposer les croque-monsieur dans un plat allant au four. Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et le pain bien doré.
Astuces et accompagnements
Le croque-monsieur triple étage peut être accompagné d’une salade de printemps ou d’une salade de mâche, et d’un vin rouge jeune et sec. Parmi les suggestions évoquées, des vins du Val de Loire comme l’Anjou ou le Valençay peuvent convenir.
Deux autres méthodes possibles: le four traditionnel ou l’appareil à croque-monsieur. Le four est préconisé pour un rendu moins sec; il existe aussi une troisième option: le grille-pain, bien que moins idéale mais faisable. Retrouvez ces appareils et bien d’autres sur notre site Le Repaire du Chef.
Variantes et histoire
Selon la rumeur, l’histoire du croque-mMonsieur commencerait à Paris vers 1910, avec l’idée d’utiliser des tranches plutôt que du jambon pour un sandwich, et d’ajouter du beurre pour éviter l’humidité et préserver le croquant.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Confiture d'oignons | Émincer oignons, faire caraméliser avec miel et vinaigre, déglacer au porto, confire lentement |
| Fromages et oignons | Râper les fromages, couper les oignons vinaigrés, diviser en quatre portions |
| Cuisson | Assemblage à la poêle ou au four; cuisson jusqu’à fusion et dorure |
| Service | Couper en deux, servir avec oignons vinaigrés et salade |
| Ingrédients principaux | Quantités |
|---|---|
| Pain toast | 12 tranches |
| Beurre | 2 c. à s. |
| Crème fraîche | 5 c. à s. |
| Gruyère AOP | 50 g râpé + 8 tranches |
| Jambon cuit | 100 g |
| Tomates | 2 |