Fleuron de la pâtisserie française, le macaron, petit gâteau rond tendre et croquant à la fois, fait le bonheur des gourmets depuis des générations. Cette douceur à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, dont l’histoire est aussi complexe que ses saveurs, a conquis le monde avec son parcours fascinant.
Les Origines Médiévales et l'Arrivée en France
L'histoire du macaron remonte à l’Europe au cœur du Moyen Âge. Les historiens pensent que le macaron aurait été inventé en Italie, sans doute au Moyen Âge, peut-être à partir de pâtisseries arabes. À cette époque, le macaron était un simple biscuit rond, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il était fabriqué à base de blanc d’œufs, de sucre et d’amandes. Comme beaucoup d’autres pâtisseries à base d’amande, le macaron puise ses origines au Moyen-Orient où l’on estime qu’il était consommé au Moyen-Age avant d’être découvert par les premiers navigateurs européens. S’il est difficile de retracer son histoire avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot “macaron” désignait également un potage. Le doute plane alors sur lequel du gâteau ou du potage est mentionné dans les écrits historiques. Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore au macaron que l’on déguste aujourd’hui : au Moyen-Age, le macaron n’avait pas la structure gâteau - cœur de ganache - gâteau, mais se présentait simplement sous la forme d’une petite coque ronde, croquant et fondant à la fois.
L'histoire du macaron est étroitement liée à celle de Catherine de Médicis. Introduit en France au XVIe siècle, cette douceur doit sa renommée en France à des religieuses nancéiennes, les « Sœurs macarons ». Si les macarons ont essaimé à travers le monde, la Lorraine reste « la » place forte de cette spécialité délicate et délicieuse. L’histoire du macaron devient plus claire pendant la Renaissance, dès lors que Catherine de Médicis, venue d’Italie pour épouser Henri II, ramène ce petit gâteau avec elle en France. À partir de cette date, l’histoire se précise. Les « maccherone » séduisent les palais français. Rabelais évoque ainsi dans Le Quart Livre une « petite pâtisserie ronde aux amandes ». À l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni.
L'Évolution à Travers les Siècles et les Régions
Au siècle suivant, le macaron a commencé à évoluer. Il a été introduit à la cour de Saint Louis par une religieuse. Gilliers, l’officier de bouche du duc-roi Stanislas, écrit en 1751 dans le Cannaméliste français que « le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf ».
Progressivement, le macaron se fait un nom et se développe à travers le territoire où villes et régions se l’approprient. Au fil des siècles, on entend alors parler du Macaron d’Amiens, spécialité picarde confectionnée à partir d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf ; du Macaron de Joyeuse, spécialité d’Ardèche, plus friable et moins dense que son homonyme du Nord ; on en trouve également au Pays Basque, à Saint-Émilion, à Nancy et Montmorillon, pour ne citer que ceux-ci.
L’étape décisive dans l’histoire lorraine du macaron intervient lors de la Révolution. En 1790, un décret supprime les congrégations religieuses. Une des ci-devant bénédictines, Marie-Mélanie de Gormand, seımıza alors chez son père le docteur Gormand, médecin de la communauté, résidant au 10 rue de la Hache. Pour remercier leur hôte, elles œuvrent aux cuisines, confectionnent des macarons, une recette qu’elles pratiquent particulièrement bien. Puis, afin de subvenir à leurs besoins, elles décident d’en vendre sur les marchés. À la mort de la première, la seconde demande de l’aide à sa nièce Élisabeth Muller. La vérité oblige à dire aussi que d’autres villes de France, à l’exemple de Boulay en Moselle (depuis 1854), Paris, Amiens, Chartres et Saint-Émilion s’enorgueillissent de compter des macarons parmi leurs spécialités.
Le macaron pouvait même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche - domestiques chargés de la nourriture du roi - à Versailles. On retrouve mention du macaron dans la littérature sous la plume de Rabelais au XVIe siècle qui décrit une “petite pâtisserie ronde aux amandes”, puis sous celle d’Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873.
La Révolution du Macaron Parisien et la Diversité Régionale
Fort heureusement, l’histoire du macaron devient plus claire pendant la Renaissance, dès lors que Catherine de Médicis, venue d’Italie pour épouser Henri II, ramène ce petit gâteau avec elle en France. A l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni.
Plus tard au 19ème siècle, une maison parisienne, haut lieu de la gastronomie, a révolutionné le macaron en cassant le code de la pâtisserie classique en France en le garnissant d’une délicieuse crème au beurre pour en décupler les saveurs. La première pâtisserie qui a vendu une pâtisserie macaron était située sur les Champs Élysées en plein cœur de Paris. Le macaron parisien, comme on l’appelle aujourd’hui, venait de naître. Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache. Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles recettes. C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne.
Le macaron n’est pas seulement une pâtisserie originaire de Paris, il est aussi une spécialité régionale qui se décline en de nombreuses recettes selon les terroirs et les savoir-faire locaux. Chaque région sur la carte de France a sa propre recette de macaron, qui varie selon la taille, la forme, la texture, et la garniture du biscuit. Ainsi, on peut trouver en France des macarons de Nancy, qui sont des biscuits secs et craquelés, des macarons de Montmorillon, qui sont des biscuits moelleux et fondants, des macarons de Saint-Émilion, qui sont des gâteaux à base de macarons écrasés, ou encore des macarons de Boulay, qui sont des biscuits fourrés à la confiture ou encore les macarons de Paris à la meringue française et non italienne.
Ces macarons régionaux sont souvent fabriqués de manière artisanale et traditionnelle avec des recettes dont le secret est bien gardé, et font partie du patrimoine gastronomique français. Certains macarons sont même protégés par des labels de qualité, comme le macaron de Cormery, qui bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).
Le Macaron d’Amiens est une spécialité depuis le 16ème siècle, perfectionnée par la maison Trogneux. La recette est inchangée depuis 1872: amandes, sucre, miel, blancs d’œufs, huile d’amande douce, amandes amères. Des versions chocolat, pomme & macaron, et spéculoos existent depuis 2016. La maison Trogneux est une affaire de famille. Jean-Baptiste Trogneux était un boulanger qui a ouvert son magasin en 1872 dans le centre d'Amiens, où il a créé des desserts et des pâtisseries sophistiqués. Quelques années plus tard, il a inventé la recette des célèbres "Macarons d'Amiens" pour lesquels la maison est devenue célèbre. Depuis 5 générations, les "Jean" perpétuent le savoir-faire séculaire de leurs ancêtres tout en y ajoutant leur touche personnelle. Jean-Alexandre Trogneux, 55 ans, dirige aujourd'hui l'entreprise familiale qui compte aujourd'hui 7 magasins dans le nord de la France (Amiens, Arras, Lille et Saint-Quentin) et brasse 45 tonnes de chocolat et 18 tonnes d'amandes chaque année.
L'Innovation et le Succès International
Outre les macarons sucrés, il existe aussi des macarons salés, qui sont une innovation récente et qui séduisent les amateurs de saveurs inédites. Ces macarons salés sont garnis de fromage, de foie gras, de saumon, ou encore de truffe, et peuvent être servis à l’apéritif, en entrée, ou en accompagnement d’un plat. Les macarons salés sont une façon originale et raffinée de revisiter le macaron, et de le transformer en un mets délicat et savoureux. Ils sont la garantie d’apporter un effet de nouveauté à la dégustation lors d’une réunion professionnelle, un événement de présentation ou un repas entre amis.
Des macarons salés, vous connaissez ?
L’histoire du macaron est un succès international qui a séduit les amateurs de pâtisserie du monde entier. Selon une étude, le marché mondial des macarons devrait atteindre 1,357.21 milliards de dollars d’ici 2030, avec un taux de croissance annuel moyen de 7.60%. Les principaux pays consommateurs de macarons sont la France, les États-Unis, le Japon, le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine. Ces pays représentent à eux seuls plus de 70% du marché global.
La France est le pays d’origine du macaron, et le leader incontesté de sa production et de sa consommation. Chaque année, les Français consomment en moyenne 38.5 millions de macarons, soit 1.22 macarons par seconde. Les États-Unis sont le deuxième marché le plus important pour le macaron, avec une demande croissante pour cette pâtisserie française raffinée et colorée. Le macaron est devenu un symbole de luxe et de glamour, et il est souvent offert comme cadeau ou servi lors d’événements prestigieux. Le Japon est le troisième pays le plus friand de macarons, avec une appréciation particulière pour les saveurs originales et exotiques. Les Japonais aiment les macarons au thé vert, au yuzu, au sésame, ou encore au wasabi. Le macaron est aussi un produit de mode au Japon, qui inspire les créateurs de vêtements, de bijoux, ou de cosmétiques. Le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine sont également des pays où le macaron connaît un succès grandissant, grâce à l’expansion des enseignes françaises qui ouvrent des boutiques dans les grandes villes de ces pays. Le macaron est apprécié pour son élégance, sa finesse, et sa diversité de goûts.
Le Macaron Aujourd'hui : Icône Gastronomique et Création Artistique
Aujourd’hui, le macaron est plus qu’une simple pâtisserie, aujourd’hui la société évolue comme le code de la gastronomie et les habitudes et lieu de consommation. Il est devenu dans l’histoire un symbole de la nouvelle pâtisserie française, et il est servi dans les meilleurs salons de thé et cafés du monde entier dans des lieux plus beaux les uns que les autres. Chaque boutique a sa propre recette secrète, et chaque macaron est une œuvre d’art en soi. Il suffit de pousser les portes de n’importe quelle pâtisserie de quartier pour mesurer l’engouement pout cette célèbre petite pâtisserie française. C’est un petit bijou coloré qui révèle une explosion de saveurs lors de sa dégustation. Que ce soit dans un salon de thé à Paris en France ou dans une pâtisserie de Dubaï à l’étranger, le macaron continue de ravir les palais du monde entier.
Après un siècle, le macaron a traversé l’Europe et a atteint de nouveaux sommets de popularité. Aujourd’hui, on peut trouver des macarons dans des villes du monde entier, de New York à Cannes. Chaque pays apporte sa propre touche à cette pâtisserie, créant une variété de saveurs et de textures qui continuent à séduire les palais des fins gourmets à travers des cultures et des pays différents. Chaque chef pâtissier peut se former à l’art du macaron en rejoignant une des nombreuses écoles de cuisine et de pâtisserie française qui existe partout dans le monde. Auparavant une pâtisserie réservée aux connaisseurs et fins gourmands, le macaron est devenu aujourd’hui universel et peut être apprécié comme un gâteau ou un biscuit pour accompagner un café ou terminer un repas de fête en guise de dessert.
Dans le confort de leur maison, les portes ouvertes sur les vastes champs, beaucoup aiment se détendre dans leur salon avec un bon livre et une tasse de café accompagné d’un macaron. C’est dans ces moments de tranquillité que le macaron trouve sa place. Certains gourmands l’apprécient aussi accompagné de confiture ou même de compote comme un biscuit à l’ancienne. Chaque période festive de l’année est un prétexte pour déguster des macarons qui feront craquer tous les gourmands que ce soit à la Saint-Valentin pour faire le bonheur des amoureux ou pour célébrer les fêtes de fin d’année avec des parfums originaux. A l’instar de la pop culture, le macaron est devenu une icône de LA pâtisserie et appartient aujourd’hui au patrimoine gastronomique français.
Le roi du macaron, Rodolphe Janot, ne cesse d'inventer de nouvelles saveurs. Il vient de gagner le championnat de France des macarons. Rodolphe Janot est un habitué des podiums, sacré champion de France des macarons en 2011, puis en 2012 il vient de rééditer son exploit en juin dernier, à 44 ans, en remportant le premier prix avec ses macarons au Cassis noir Bourgogne et citron de Menton. Le championnat de France professionnel des macarons l'a de nouveau sacré. Rodolphe Janot vient d'obtenir sa couronne fin juin à Crest dans la Drôme provençale des mains de Daniel Giraud, meilleur ouvrier de France, après avoir satisfait les papilles gourmandes d'un jury d'experts exigeant.
Ce pâtissier d'origine Bourguignonne a posé ses valises à Morières après être passé par l'apprentissage puis une formation chez le meilleur ouvrier de France Philippe Second. Installé en 2009, 42 rue de la République à Morières, il vient d'échanger son laboratoire de 40 m² pour un laboratoire de 160 m² à l'Isle-sur-la-Sorgue où il a ouvert depuis un an "Le Plaisir Gourmand" au 20 rue de la République. Depuis ses succès, il a développé son entreprise et entre ses deux pâtisseries il emploie à présent, outre son épouse, trois ouvriers en production et trois vendeuses. Pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur, il sort de son laboratoire 5 000 macarons par mois aux 33 parfums différents. À chacun sa couleur et son caractère. Pour ce perfectionniste, qui ne semble pas vouloir s'arrêter, le moteur de sa création, c'est son plaisir.
La recette du macaron est simple mais doit être réalisée avec précision pour éviter de modifier le goût et la structure d’origine de cette pâtisserie française. Celle-ci peut être réalisée à la maison sans moyen particulier et uniquement avec les ustensiles que l’on peut trouver dans n’importe quelle cuisine. Elle devra être adaptée à chaque saveur de macaron recherchée. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de poudre d’amande, de blancs d’œufs, de sucre vanillé et de sucre glace. La première étape consiste à préchauffer le four puis à mélanger ensemble le sucre et le blanc d’oeuf. Puis sur une plaque beurrée et farinée, disposer la pâte à l’aide d’une cuillère en forme de cercle. Cuire les macarons au four à 160°C pendant quinze minutes. Veuillez noter que la recette du macaron peut varier en fonction des saveurs que vous souhaitez ajouter. Par exemple, vous pouvez ajouter du cacao en poudre pour faire des macarons au chocolat, ou incorporer des zestes de citron pour des macarons au citron ou de la liqueur de café pour les saveurs de café torréfié.
Certes l’on sait qu’il est composé d’amandes de Provence, de blanc d’œuf et de sucre… Mais, comme pour d’autres produits emblématiques de notre gastronomie, la recette du vrai macaron de Nancy - proportions, temps de cuisson et tour de main -, celle qui lui permet d’avoir ce croquant extérieur inimitable et ce cœur si tendre, reste toujours secrète. Le macaron, ça se mérite ! Tout d'abord, il faut savoir que le tour de main est important, mais la température, les œufs, la position dans le four, le mode de cuisson, la façon dont ils sont pochés, le support sur lequel on va les disposer, bref…. tout a son importance ! C'est une mécanique bien huilée, et un grain de sable peut tout faire dérailler. Mais par-dessus tout, il faut être animé par la passion de la création.
Les coffrets de macarons sont devenus des attentions distinguées qui sauront ravir les papilles de vos invités. Ils peuvent être consommés toute l’année et seront un cadeau très apprécié pour tous les événements festifs à célébrer avec gourmandise, par exemple à l’occasion de la Saint Sylvestre avec les différentes saveurs douces et raffinées. Il existe aussi une exposition sur le macaron et qui présente à tous les visiteurs l’histoire des macarons à travers le siècle passé jusqu’à aujourd’hui.