Crème pâtissière classique et variantes crémeuses pour tout dessert

Aujourd’hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de notre quotidien, culture française ou italienne d’ailleurs. Même si, comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !).

Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre. Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique). Tout d’abord nous avons la recette avec les jaunes d’œufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’œufs, dense… Ensuite je vous donne celle avec les œufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.

En effet, comme vous savez le lait c’est presque que de l’eau (plus de 96%, plus nourrissant quand même que l’eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n’importe quoi. Du coup, à l’extrême il est possible de préparer une crème avec de l’eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d’épices ça marche aussi 😉 mais également des laits végétaux. Voilà, vous voyez, on peut vraiment s’amuser et se régaler avec la crème pâtissière n’est-ce pas ?

Préparations de base et techniques essentielles

Porter à ébullition le lait. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les jaunes (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums) Laver et essuyer les œufs (important pour des raisons d'hygiène, le faire qu'au moment de s'en servir pas avant, quand on les conserve il ne faut pas les laver). Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l'amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre.

Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite). Quand la crème a tiédi incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone.

Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette. L'étaler à 2 cm, puis la couvrir d film alimentaire au contact (on peut aussi badigeonner de beurre). Porter à ébullition le lait. L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou mélanger la vanille avec les œufs. Laver et essuyer les œufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite) et incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone (quand la crème a tiédi).

Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette creuse. L’étaler à 2-3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Texture et variantes selon les ingrédients

Texture et saveur : la texture est plus soyeuse, moelleuse et plus légère (moins dense qu’avec les jaunes). La version de la crème pâtissière sans lait (avec des laits végétaux ou des fruits). Porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit (ou le mélange). L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les œufs (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums).

Laver et essuyer les œufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait végétal ou la pulpe de fruits et en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite).

Verser la crème pâtissière dans un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi y mettre du beurre pour éviter le contact avec l'air). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !

Recette standard en proportions faciles

• 1/2 litre de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 1 bâton de vanille fendu
• 60 g de farine T55
• 1 pincée de sel

La crème pâtissière peut se faire au micro-ondes en quelques minutes selon certaines méthodes, mais la cuisson traditionnelle reste privilégiée pour une texture lisse et homogène. Pour éviter les grumeaux, tamisez la farine et mélangez hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet. Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.

Variantes: sans lait, avec fruits et chocolats

La crème pâtissière sans lait peut se faire avec des laits végétaux ou des fruits: porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit, aromatiser à la vanille et procéder comme pour la base. Après cuisson, incorporez le beurre ou le mascarpone quand la crème a tiédi pour obtenir une texture plus soyeuse et riche en bouche.

Pour une crème au chocolat, préparez une crème de base puis ajoutez du chocolat fondu au moment du refroidissement, après avoir retiré la casserole du feu. Vous pouvez aussi préparer une crème pâtissière à la vanille puis y ajouter du chocolat pour une variante moka ou chocolatée.

La crème pâtissière peut servir de base à de nombreuses préparations: éclairs, mille-feuilles, choux, tartes aux fruits et même des préparations comme la crème diplomate, la crème frangipane ou la crème mousseline.

Astuces et questions fréquentes

• Comment savoir si la crème pâtissière est cuite ? Le critère est la consistance: elle se détache facilement du fond de la casserole.
• Pourquoi refroidir rapidement ? Pour éviter le risque microbien avec les œufs; filmer au contact et réfrigérer.
• Peut-on préparer la crème la veille ? Oui, à 2-4 °C pendant 2 jours maximum.
• Comment rattraper une crème granuleuse ? Fouetter vigoureusement et, si besoin, passer au chinois ou mixer brièvement.

1. Pour détendre une crème, ajouter du lait bouillant et mélanger.
2. Pour épaissir, laissez cuire un peu plus longtemps; l’ajout de fécule ne doit se faire qu’à l’ébullition.

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