Crème praliné noisette: recette crèmeux praliné noisette de Philippe Conticini

Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné ! Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini 😉 (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière).Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi !

Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue 😉 et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes. Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée.

Recette de : Philippe Conticini Source : Sensations - Editions de La Martinière. Recette pour 395g. Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients et matériel

• 1 g de gélatine
• 130 g de lait
• 25 g de crème à 35%
• 15 g de fécule de maïs
• 30 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs
• 85 g de praliné
• 70 g de beurre

Pour une base plus riche et lisse, privilégier une crème fraîche à 35% et une gélatine de force adaptée. Le praliné peut être maison (miammande/noisette) et utilisé tel quel dans la crème. Le beurre est ajouté froid en fin de préparation pour donner foisonnement et onctuosité.

Déroulé étape par étape

1. Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
2. Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition, puis frémissez.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution de ce dernier. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
5. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
6. Ajoutez la gélatine, puis le beurre froid et le praliné, mélangez et mixez de nouveau. Débarrassez et filmez au contact, réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la température redescende à 4 ou 5 °C (2 heures minimum, idéalement une nuit).
7. Avant utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Transvasez-la dans une poche à douille ou filmez-la au contact et réfrigérez au moins une heure.
8. Pour l’utilisation, déballez et filmez. Fouettez après refroidissement et réservez jusqu’au pochage.

Variantes et conseils

• La crème fraîche à 35% garantit une montée parfaite; si vous ne trouvez pas, utilisez 30% mais congelez légèrement pour éviter que la crème tranche.
• La gélatine: 80-300 blooms; ici on privilégie une gélatine adaptée à la texture souhaitée. Hydratez ou ramollissez selon le mode (feuilles vs poudre).
• Utiliser le praliné maison (miammande/ noisette) donne une saveur plus riche et une texture qui se marie parfaitement avec les choux et les roulés.

Inserts et usages possibles

Cette crème praliné est idéale comme crème montée légère pour des inserts dans des entremets ou garniture pour tarte. Elle peut aussi être utilisée comme base pour des choux garnis ou des roulés, où le craquelin et le fondant apportent le contraste sucré nécessaire.

Vous pouvez agrémenter la préparation avec des noisettes torréfiées et/ou un peu de praliné additionnel pour intensifier le goût et la couleur dorée. La prononciation "bloom" de la gélatine et les temps de repos favorisent une tenue parfaite lors du pochage ou du montage.

Notes complémentaires et vocabulaire

• Le praliné est généralement fait à partir de noisettes et/ou amandes torréfiées puis caramélisées et réduites en pâte; le praliné est la pâte, le pralin est une texture croustillante ou pâte selon la technique.
• Le praliné maison apporte une intensité aromatique et une douceur qui se marie idéalement avec la noisette.
• La technique de foisonnement et le refroidissement en phase initiale permettent d’obtenir une crème légère et stable, prête à être pochée.

Cette crème est une version iconique de Conticini, applicable en dessert discret ou dans des moulages plus élaborés. Pour les amateurs, elle peut être décliné en insert praliné dans un entremet ou comme ganache légère sur une tarte noisette.

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