J'aime le parfum intense du fruit de la passion. Si je m'écoutais j'en mettrais partout tellement j'aime sa saveur exotique mi-sucrée mi-acidulée. Petit rappelle : on appelle "une ganache" quand il y a du chocolat et "une garniture" quand il n'y en a pas.
Ce cr3meux spécial pour les macarons offre une harmonie entre l'acidité du fruit de la passion et la douceur des coques. Avec ou sans chocolat, les saveurs restent lumineuses et fraîches. Les conseils suivants reprennent les techniques et les ingrédients évoqués dans le matériel fourni.
Ingrédients et préparations de base
Placez les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion dans une casserole. Fouettez et faites chauffer à 84°C. Retirez du feu dès que la température atteint 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir (à environ 45°C) et ajoutez le beurre en morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant (c'est important ce mixer pour parfaitement incorporer le beurre).
Ajoutez le jus aux fruits de la passion et la Maïzena sans cesser de fouetter jusqu'à atteindre 109°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez. Laisse tomber la température à 45°C puis incorporez le beurre petit à petit. Placez le curd dans un récipient propre et laissez-le refroidir à température ambiante. Filmez au contact puis réservez au frais au minimum 12 heures.
Pour la ganache au chocolat blanc et fruit de la passion, coupez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes. Bien le mélanger. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la moitié de la crème liquide (placez le reste au frais), le miel (facultatif) et quelques gouttes d’arôme ou jus de fruit de la passion ou purée de fruit. Versez le mélange à base de crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange.
Préparation des coques et du macaronnage
Séparez les jaunes des blancs. Versez 70 g de blancs d’œufs dans le mélange poudre d’amande et sucre glace. Mélangez pour bien incorporer les blancs. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Puis pesez tous les ingrédients pour la confection des coques. Tamisez ce mélange dans un récipient, cela permettra d’obtenir des macarons bien lisses.
Préparez le sirop: versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen sans remuer. Utilisez un thermomètre de cuisine; lorsque le sirop atteint 118°C, montez en neige 35 g de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs d’œufs montés en neige en continuant de battre à faible vitesse. Une fois le sirop totalement incorporé, battez le mélange à pleine vitesse pour le refroidir.
Incorporez en 3 fois la meringue italienne dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène, souple mais pas liquide. Gagnez en stabilité en utilisant une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse et pochez 120 petits tas d’environ 2 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
Après repos des coques, enfournez à 160°C pendant 12 minutes dans un four ventilé. À la sortie, laissez les coques refroidir à température ambiante. Garnissez les macarons avec la ganache et/ou le curd selon vos envies, puis refermez avec une autre coque.
Montage et accords saveurs
Le crémeux fruit de la passion peut être associée à un petit morceau de mangue au centre pour créer une harmonie acidité-douceur. Les macarons peuvent être laissés au repos 48 heures avant dégustation afin que les arômes se diffusent pleinement dans les coques.
En complément, une garniture sans chocolat, basée sur le fruit de la passion, peut être utilisée pour obtenir une douceur moins sucrée et moins calorique. Placez le curd dans un récipient propre et laissez-le refroidir à température ambiante, puis réservez au frais. Vous obtiendrez une ganache ou une garniture légère, selon l’absence ou la présence de chocolat.
Conseils et variations
Pour obtenir des coques parfaitement lisses, privilégiez la poudre d’amandes extra fine et suivez les proportions avec précision. Si vous souhaitez colorer vos macarons, ajoutez une pointe de colorant dans la phase de macaronnage tout en contrôlant l’homogénéité de la pâte. L’utilisation du mixeur plongeant assure une incorporation homogène du beurre dans le curd tiède.
Les liens affiliés et les déclinaisons de recettes montrent que les macarons au fruit de la passion se prêtent à diverses interprétations, notamment en combinant ganache au chocolat blanc et fruits de la passion ou en adaptant les fruits comme la mangue pour un cœur fruité.
Technique MACARONAGE en TEMPS RÉEL - Série Maîtrisez vos Macarons, Partie 1
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Températures / Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Température curd fruit passion | 109°C puis 45°C | Maïzena et gélatine hydratée |
| Macaronnage | 85-86°C (meringue italienne) | Sirop à 118°C |
| Cuisson coques | 160°C, 12 min | Four ventilé |
| Repos coques | 12-48 heures | Exploite les arômes |
Les macarons se prêtent à de nombreuses variations; l’idée est d’explorer les notes fruitées sans siempre recourir au chocolat, tout en conservant une texture craquante et un cœur onctueux.