Une tarte aux airs de tourte avec un fond en biscuit, une généreuse couche de crème vanille et des framboises.
Ingrédients et matériel essentiels
- Pour la pâte: beurre, sucre glace, œufs, farine, sel, un peu de lait ou d’eau si nécessaire, et éventuellement un fond de génoise en alternative.
- Pour la crème vanille: gélatine, lait, vanille (gousse et graines), jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, œufs selon la méthode.
- Pour le montage: framboises fraîches (environ 350 g réservées; le reste pour le coulis), sucre glace, sucre, pectine NH (si vous préparez un glaçage ou un coulis épaissi), et éventuels zestes ou jus de citron.
- Autres éléments: marges de cuisson et de refroidissement, moule à tarte, papier cuisson, légumes secs pour lester le fond pendant la cuisson.
Préparation de la pâte et du fond de tarte
Travailler le beurre avec une maryse puis y tamiser la moitié du sucre glace et mélanger. Tamiser la farine directement sur le plan de travail. Y ajouter le sel et la préparation au beurre, mélanger progressivement à l'aide d'une corne à pâtisserie puis rassembler rapidement le tout en une pâte lisse. L'emballer dans du film alimentaire et la réserver env.
Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Beurrer puis fariner le moule. Abaisser la pâte sur un peu de farine puis en foncer le moule et bien appuyer sur le bord. Replier le bord de pâte qui dépasse vers l'extérieur et l'éliminer en passant un rouleau à pâtisserie sur le pourtour du moule. Piquer ensuite le fond de tarte et le bord avec une fourchette. Recouvrir le tout d'une feuille d'aluminium, bien la replier sur le bord pour éviter qu'il ne brunisse trop et lester le fond avec des légumes secs. Glisser dans la moitié inférieure du four et cuire 25 min. Retirer la feuille d'aluminium et les légumes secs. Badigeonner la pâte avec le reste de l'œuf et remettre au four env.
Entre-temps, préparer la gélatine: tremper dans l'eau froide. Verser la préparation au beurre et œufs, puis mettre en réserve. Abaisser la pâte, foncer le moule et réserver au frais si possible pour éviter le ramollissement pendant la cuisson. Après cuisson, laisser le fond refroidir sur une grille.
Crème vanille
Pour la crème vanille, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Amener le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille. Travailler les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une masse plus claire puis incorporer la fécule de maïs. À l'aide d'une passoire fine, filtrer le lait à la vanille dans un gobelet gradué puis le verser lentement sur la masse aux œufs tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, amener au seuil de l'ébullition, jusqu'à ce que la crème épaississe (85-95 °C). Essorer la gélatine et la délayer dans la crème chaude.
Conserver la crème chaude légère et lustrer ensuite pour le montage. Placer ensuite la crème prête à être poché dans une poche à pâtisserie.
Montage et finition
Répartir la crème vanille sur le fond de biscuit et lisser. Napper du coulis de framboise (framboises passées au tamis) et y dresser les framboises réservées pour obtenir un contraste coloré et gourmand. Placer la tarte au réfrigérateur environ 30 minutes pour que la crème prenne légèrement.
Si vous préparez la ganache montée à la vanille pour accompagner, préparer la ganache selon la méthode suivante: faire chauffer la crème avec la gousse fendue, verser sur le chocolat blanc pour émulsionner, puis ajouter progressivement le reste de crème froide et éventuellement du sucre et de la pectine NH selon la recette voulue. Monter ensuite une meringue française ou une buttercream selon vos préférences et garnir le dessus de la tarte.
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Variantes et conseils pratiques
- Utiliser un fond de génoise peut remplacer la pâte sablée si vous préférez une texture différente.
- Pour une pâte plus rapide, découper un cercle de pâte plus grand que le cercle à tarte et foncer le moule directement, ou réaliser une méthode par bandes pour entourer le fond.
- Travailler la pâte bien froide et prévoir des passages au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne se déforme pendant la cuisson.
- La ganache montée peut être parfumée au coulis de framboise pour intensifier le goût fruité, ou remplacée par une crème pâtissière vanille si vous le souhaitez.
- Pour le coulis, filtrer soigneusement les framboises et ajuster le taux de sucre selon l’acidité souhaitée.
Tableau des quantités et étapes clés
| Étape | Actions |
|---|---|
| Pâte | Préparer le fond, foncer le moule, piquer et cuire 25 min à 200 °C; lester le fond avec des légumes secs |
| Crème vanille | Chauffer le lait avec vanille; mélanger jaunes, sucre et fécule; verser le lait sur les œufs, épaissir à 85-95 °C; incorporer gélatine |
| Montage | Répartir crème vanille sur le fond, napper de coulis, dresser les framboises; frais à 30 min |
| Finition | Préparer ganache montée ou buttercream, napper et décorer; réserver au frais |
Voici une délicieuse recette de tarte aux framboises accompagnée d’une onctueuse ganache montée à la vanille pour encore plus de gourmandise. J’ai utilisé ici les framboises Tul’Panach’ de Panach’Fruits, ce sont les seules framboises sans résidus de pesticides et en plus, elles sont françaises.
Vous pouvez aussi très bien réaliser des tartelettes individuelles et fabriquer une petite anse de panier en pâte sucrée. C’est la première fois que je tentais ce montage et je trouve ça plutôt chouette. Mais attention, cette petite anse est très fragile.
