La recette combine le craquelin praliné, la pâte à choux et une crème pralinée soyeuse pour obtenir des chouquettes et choux garnis d’une douceur pralinée bien marquée. Le processus se décompose en trois temps: préparer le craquelin la veille, préparer la pâte à choux et la crème pralinée le jour J, puis assembler et dresser.
Préparation préalable : le craquelin praliné
La veille : Préparez le craquelin praliné : mélangez la farine, le sucre cassonade, le beurre et le praliné en grain. Dès que le beurre est bien incorporé, parsemez ce sable sur une feuille de papier sulfurisé, déposez une seconde feuille par-dessus et étalez le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm environ.
Le craquelin donne une jolie forme aux choux, apporte du croquant et encore plus de gourmandise. Sortez ensuite la préparation et laissez-la durcir au réfrigérateur. Lorsque le moment vient d’enfourner, découpez des disques à l’emporte-pièce et déposez-les sur chaque chou.
La pâte à choux et les bases
Le jour-même : Préparez la pâte à choux : mélangez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez à ébullition, retirez alors du feu et ajoutez d’un coup la farine. Fouettez vivement et remettez sur feu pour dessécher la pâte. Placez cette préparation dans la cuve d’un robot, avec la feuille, et incorporez les 5 œufs un à un (laissez au moins 30 secondes entre chaque œuf).
La pâte à chou est prête lorsqu’elle est homogène, brillante et forme une pointe en V sur le batteur. Préchauffez le four à 160°C et préparez deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Pochez des choux d’environ 3 cm de diamètre en quinconce sur les plaques; si nécessaire, utilisez un gabarit pour uniformiser le pochage.
Enfournez les choux 45 minutes sans ouvrir la porte pour éviter qu’ils retombent. À la sortie, laissez refroidir sur une grille. Réalisez un petit trou sous chaque chou pour faciliter le remplissage ultérieur si besoin.
Crème pâtissière et création de la crème pralinée
Préparez la crème pâtissière : battez les œufs entiers avec les jaunes, le sucre et la fécule de maïs. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille, puis versez sur le mélange œufs-sucre-fécule et faites épaissir en fouettant hors du feu, puis remettez sur feu quelques instants pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Préparez la pâte pralinée : portez sucre et eau à ébullition puis ajoutez amandes et noisettes pour obtenir un caramel ambré. Dans la cuve, mélangez la crème pâtissière, détendez-la avec du beurre pommade et la pâte pralinée. Incorporez ensuite la crème liquide montée en chantilly. Le praliné maison donne toute la gourmandise et peut être préparé en avance.
Pour la crème pralinée, réunissez les éléments : crème pâtissière tiédie, praliné et beurre, puis mixez pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Réservez-la au frais et préparez-la à l’instant du dressage.
Montage et dressage
Préparez les choux montés : coupez le sommet des choux et garnissez-les de crème pralinée. Replacez les chapeaux et décorez le dessus avec des noisettes caramélisées. Pour un dressage net, vous pouvez pocher la crème dans les choux à l’aide d’une douille et terminer par un petit puits de praliné pur avant de recouvrir de crème.
Les choux et chouquettes se conservent mieux garnis et frais lorsque consommés le jour même, mais la pâte à choux peut être préparée à l’avance et congelée après pochage sur plaques, prête à cuire le jour J. Le craquelin et la crème pralinée peuvent être préparés la veille pour gagner du temps.
Notes et variantes
Si vous préparez la crème pralinée avec de la gélatine, réhydratez-la puis incorporez-la dans la crème après épaississement. Pour alléger ou intensifier les saveurs, ajustez le rapport praliné et beurre dans la crème et adaptez la texture en fonction du degré de dessèchement de la pâte à choux.
Ingrédients clés et extraits de technique
- Praliné maison à base d’amandes et noisettes torréfiées et caramelisées
- Craquelin: sucre cassonade, farine et beurre sablés
- Pâte à choux: eau, lait, sucre, sel, beurre et œufs
- Crème pralinée: crème pâtissière enrichie au praliné et beurre mou
La PÂTE À CHOUX INRATABLE – Tous les secrets pour réussir choux, éclairs et chouquettes
Cette réalisation combine patience et précision, pour obtenir des chouquettes et choux pralinés parfaitement croquants et fondants, avec une crème pralinée onctueuse et parfumée.
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