La pâtisserie végétale est un vaste chantier dans lequel tout est à faire. Je m’y mets peu à peu en choisissant de ne plus consommer de produits laitiers et en trouvant des solutions pour remplacer les oeufs. Pour compléter ma formation, j’ai suivi un stage de pâtisserie végétale et sans gluten, avec Linda Vongdara.
Qui est Linda Vongdara et sa méthode
Une cheffe passionnée Linda Vongdara est une « chercheuse » : elle est capable de refaire la même recette de 30 manières différentes avec des ingrédients variés ou des préparations différentes pour tester la meilleure recette et avoir le meilleur rendu. En pâtisserie classique, c’est facile, on a des biscuits et des crèmes de base qu’il suffit d’utiliser et d’assembler : les biscuits joconde, dacquoise, breton, la génoise, la crème anglaise, pâtissière, chantilly, diplomate, chiboust…
Linda Vongdara tente de reproduire des recette de base (biscuits, mousses, crème, glaçage…) qui pourront servir à recréer une pâtisserie végétale aussi raffinée que la pâtisserie française actuelle. Elle propose par exemple une crème Esterelle (aussi fondante qu’une crème Chantilly), un biscuit Léonard (à l’amande comme son compère Joconde), une mousse de Fomico (aérienne et fondante pour les entremets).
Applications pratiques et réalisations
Des recettes gourmandes Ma participation à la masterclass fin août était un vrai moment de bonheur : 3 jours consacrés à la pâtisserie végétale et sans gluten, avec un groupe de gourmand(e)s. Je vous laisse découvrir quelques réalisations ci-dessous et regarder les dates des prochains cours de Linda sur son site. Il faut absolument que je teste les macarons à l’aquafaba. Peut-être vais-je transformer mes cours de macarons en version végétale ?
Macarons vegan à la crème Esterelle - Linda Vongdara
Entremets vegan framboises pistaches - Linda Vongdara
Tarte au citron meringuée vegan et sans gluten - Linda Vongdara
Dôme abricots lavande
Sur une base de biscuit Léonard, nous avons déposé une mousse de fomico à l’abricot avec un insert de gelée abricot-lavande. Le tout est recouvert d’un glaçage à l’abricot.
J’adore garder un œil sur le travail des grands pâtissiers, dont Yann Couvreur qui sort toujours de jolies créations. J’avais vu passer la recette du fraisier dans le livre de Fou de Pâtisserie que j’ai offert à mon grand-père (avec une dédicace de Pierre Hermé pour laquelle j’ai fait 3h de queue 😂). Je trouve vraiment innovant (et joli !) ce montage de fraisier et ça fait longtemps que je l’ai en tête. Si vous préférez un fraisier plus classique, il y en a aussi un sur le blog. …Bref, j’ai tenté ce montage.
Ca faisait très longtemps que je n’avais pas mangé de tiramisu, et avec mon idée de faire des recettes sans farine à cause du confinement, j’ai décidé de m’y mettre ! J’ai opté pour une version ultra légère, avec une texture un peu mousseuse pour la crème, bien plus light que la version classique. Si vous préférez vous en rapprocher, je vous conseille d’ajouter de la margarine au yaourt égoutté et de mettre moins d’aquafaba en neige.
Cette recette est plutôt facile à faire et nécessite peu d’ingrédients, mais demande un robot car monter de l’aquafaba à la main c’est vraiment compliqué !
J’ai fait mon premier flan vegan en mode ultra classique (flan pâtissier vanille) il y a quelques temps, elle est là si ça vous intéresse. Et comme c’était très bon et que je n’ai que ça à faire en ce moment, j’ai eu envie de refaire un flan ! Néanmoins, en cette période de confinement, j’ai beaucoup de mal à trouver de la farine, donc j’ai décidé de tester des recettes sans farine ! Pour cette recette, c’est donc un flan sans pâte 😁 Si vous voulez le faire avec une pâte, c’est tout à fait possible et je vous conseille ma première recette. Le flan est un des grands classiques de la pâtisserie française, que tout le monde adore !
La version classique est à la vanille et je suis partie sur celle-là, mais il est tout à fait possible de l’aromatiser avec d’autres parfums : café, tonka, matcha, chocolat… Tout est possible ! Concernant la pâte, c’est ici une pâte sucrée toute simple, pour moi c’est celle qui fonctionne le mieux. Vous pouvez aussi partir sur une pâte feuilletée. J’ai redécouvert les pruneaux il n’y a pas si longtemps : leur saveur sucrée et acide, leur texture moelleuse… Bref, quand on y réfléchit, ils ont tout pour plaire ! J’ai donc décidé de tester une recette de far breton vegan. Je me suis basée sur le livre de Bérénice Leconte, qui donne toujours de bonnes bases. Je désucre toujours ses recettes, en enlevant le quart voire un tiers du sucre. Le far breton est super bon, bien moelleux. J’ai mis plus de pruneaux que conseillé car c’est tout l’intérêt de ce dessert ! Si vous faites cette recette, dites-moi ce que vous en pensez !
Depuis que j’ai trouvé cette recette de cheesecake, j’ai envie de la décliner dans toutes les saveurs ! Vous pouvez vous y amuser aussi, que ce soit avec des fruits, du chocolat, … Sky is the limit !
Pour la pâte, je suis partie sur une pâte brisée alors que d’habitude je pars plutôt sur une pâte sablée. J’ai fait cette recette pour un pique nique, et l’avantage de la pâte brisée c’est qu’elle ne s’effrite pas et est donc bien plus simple à manger sans assiette 😉 Si vous faites cette recette, dites-moi ce que vous en pensez !
Voici le fraisier que j’ai réalisé pour ma famille pendant le week-end de Pâques. L’avantage : il est bien plus rapide à faire qu’un fraisier classique et surtout plus léger. Ma maman qui n’aime pas les gâteaux l’a adoré et j’en suis super fière 💪
J’ai testé plusieurs fois l’astuce de faire égoutter des yaourts de soja pour faire des crèmes légères et surtout rapides à faire. Ici, c’est ce que j’ai fait pour remplacer la bavaroise classique (de la crème pâtissière + gélatine + chantilly), ce qui donne une crème plus simple à faire et plus légère.
Cela fait une éterniiiiité que je voulais tester la spiruline bleue : c’est enfin chose faite ! Une pointe de couteau de poudre bleue colore un bol en bleu clair, c’est un colorant très intense. Par contre, j’ai testé de la manger nature (oui, de prendre de la poudre et de goûter) : c’est vraiment dégueu ! Heureusement que le côté intense de la coloration permet d’en mettre très peu, et donc de ne pas avoir le goût…
Pour le cheesecake, je n’aime vraiment pas les cheesecakes crus à la noix de cajou. Bon, les cheesecakes vegans et moi, ça n’a jamais été l’amour fou. En fait, c’est surtout parce que j’ai goûté trop souvent des cheesecakes crus, faits à base de noix de cajou : ultra gras, et en texture l’impression de manger du beurre (ça a l’air sympa hein ? 😅). JUSQU’À MAINTENANT. Voilà. J’ai enfin fait (et goûté) une recette de cheesecake que j’aime, et pas trop gras en plus. Pour la petite histoire, j’ai fait cette recette pour la St Valentin, d’où le côté rose-cœur-cœur tout mignon. Vous pouvez bien évidemment zapper la grenade et la déco, qui est assez chronophage.
Après Ma cuisine vegan au Thermomix, j'ai le plaisir de vous présenter le deuxième livre de la collection En cuisine avec Marie Laforêt que je dirige aux éditions Solar. Lorsque j'ai commencé à travailler sur cette collection, j'ai immédiatement pensé à Linda. Je suis son travail depuis un moment et n'ai cessée d'être impressionnée par sa technique, sa précision et sa créativité. Tarte aux fraises. Cet ouvrage propose une progression naturelle à travers différentes étapes pour apprendre à maîtriser cette pâtisserie et ses différentes techniques en étant guidé·e par les conseils et les recettes en pas à pas de Linda. Des recettes parfaites pour le quotidiens et des conseils pour une première approche de la pâtisserie végétale. On va réaliser des pâtisseries plus élaborées et de niveau professionnel. Dans ce dernier chapitre on apprends à trouver son style, inventer ses propres recettes en s'appropriant des techniques pointues. Ce livre est un indispensable pour quiconque souhaite s'initier à la pâtisserie vegan, aussi bien pour réaliser des basiques à la maison que des recettes de niveau professionnel. Cerise sur le gâteau, le livre est magnifique. "Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisserie végétale.
À propos de la pâtisserie végétale et conseils pratiques
C'est quoi exactement la pâtisserie végétale ? C'est tout simplement une pâtisserie qui n'utilise plus tous les ingrédients d'origine animale telle que les oeufs, le beurre, la crème... Oui, vu comme ça, il semble compliqué de créer des desserts sans utiliser tous les ingrédients "classiques". Mais Linda devrait vous prouver le contraire !
Comment les origines asiatiques de Linda Vongdara ont influencé sa pâtisserie et l'ont aidée à tendre vers la pâtisserie végétale. Remplacer un ingrédient par un autre qui serait plus végétal n'est pas la bonne méthode. Linda préconise plutôt de remplacer une série d'ingrédients par une série d'autres. Les meilleures alliances avec les ingrédients phares de la pâtisserie végétale : la coco, le soja etc. Comment faire une chantilly sans crème liquide ? Pourquoi le chocolat est l'un des ingrédients le plus difficile à travailler dans la pâtisserie végétale ? ... En bref, toutes les petites astuces pour ne plus utiliser de matière animale. A vous de créer votre propre dessert 100% végétal !
Ressources et formation
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