Comme chaque mois, mes copinettes et moi on se balade les unes chez les autres. En janvier, le sort a décidé de m'envoyer chez Mercédessert, pour mon plus grand plaisir, car cette blogueuse fait partie de mes influences principales, tant pour son talent que pour sa générosité et sa gentillesse. Pour l'anecdote, le premier contact avec Mercédessert a eu lieu l'année dernière, alors que nous participions toutes deux à la BlogBox de l'Accro au Sucre : une belle aventure au cours de laquelle Mercédès m'avait adressé un colis aussi gourmand que bien garni, et depuis je ne cesse d'admirer ses réalisations.
J'ai réalisé le manguier dans un cercle de 18 cm, car j'étais en rupture de stock d’œufs et ne pouvait donc pas réaliser la quantité initiale de crème mousseline. Transvaser aussitôt le mélange dans le bol du robot, et fouetter à vitesse soutenue, jusqu'à ce que la pâte triple de volume, et que la cuve du robot soit complètement froide. Quand la génoise est bien mousseuse, incorporer la farine tamisée en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse.
On passe à la crème mousseline : pour faire court, il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre en deux fois. Pour cela, on commence par faire chauffer le lait, avec la gousse de vanille fendue. Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille, et le verser sur les oeufs tout en fouettant. Hors du feu, incorporer la moitié du beurre en dés, bien mélanger, et verser la crème pâtissière dans un saladier. Placer l'autre moitié du beurre dans la cuve du robot, et la crémer pour obtenir la consistance d'une pommade. Quand la crème pâtissière a tiédi, et qu'elle est à même température que le beurre crémé, ajouter la crème pâtissière au beurre, en 4 ou 5 fois, par petites quantités. Il faut fouetter suffisamment vivement pour bien incorporer les deux préparations, mais pas trop pour ne pas faire trancher la crème. Si la crème pâtissière est trop froide, elle risque de durcir le beurre et la crème mousseline aura des grumeaux.
Eplucher les mangues et les couper en deux, puis en tranches. A l'aide d'un cercle, recouper les deux génoises, l'une à 18 cm de diamètre, l'autre un peu plus petite. Verser la seconde moitié de crème mousseline, et déposer des dés de mangue. Bien lisser la surface et réserver au froid.
Pour la décoration, ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Si vous réalisez la recette, n'hésitez pas à laisser le miroir la veille. J'ai coulé le miroir sur mon entremets encore dans le cercle, avant d'y déposer d'autres dés de mangue.
Pour la génoise et les garnitures suivantes, la recette prévoit une génoise au zeste de citron vert et une génoise montée avec fruits, ainsi que des étapes de montage et de glaçage. La génération de la mousse et des couches demande une préparation précise de la génoise et de la crème diplomate, en séparant les phases et en respectant les températures.
La ganache montée vanille et les inserts ganache, mangue et passion complètent l'assemblage. Il est possible de réaliser une purée de mangue et de fruit de la passion sans pépins, et d'utiliser des fruits frais ou surgelés selon les disponibilités. Le timing et le respect des températures permettent d'obtenir une texture lisse et aérienne.
Pour l'insertion des couches, on imbibe légèrement la génoise afin de ne pas la dessécher et on dispose les disques et les inserts à l'intérieur du cercle en alternant les textures et les couleurs. La tenue et la stabilité du dessert dépendent de la gélatine et des quantités de crème montée utilisées dans la crème diplomate.
Vous pouvez décorer ce dessert comme vous le souhaitez et l'accompagner d'un curd de mangue ou d'autres crèmes exotiques pour varier les plaisirs. Le curd de mangue, préparé au bain-marie, est une option délicieuse pour garnir des biscuits, des gâteaux et des crêpes, et peut être congelé sous vide ou en moules à glaçons pour les utilisations futures.
Ingrédients et astuces pratiques
- Gélatine 200 bloom pour une meilleure tenue de la mousse et du montage.
- Purée de mangue et purée de fruit de la passion passée au tamis pour éviter les pépins.
- Purée de mangue maison et ajout de jus de citron pour obtenir l'acidité nécessaire et éviter un goût trop sucré.
- Sirop d'imbibage au citron vert préparé à l'avance et refroidi pour imbiber la génoise sans la détremper.
- Génoise au zeste de citron vert préparée rapidement et cuisson adaptée selon le four.
Montage et présentation
Le montage se fait en cercle de 18 cm chemisé, avec un disque de génoise, une couche de crème diplomate, des morceaux de mangue et un second disque de génoise. L'extérieur est lissé avec le reste de crème diplomate et l'ensemble est reposé au frais toute une nuit pour une tenue optimale. Une ganache montée voilée et aérienne vient finaliser le dessus, puis des touches de confit de mangue et de brunoise de mangue apportent couleur et saveur.
Pour la dégustation, ce dessert peut être servi en parts généreuses ou en portions plus petites dans des verrines, et peut être décliné avec d'autres fruits exotiques selon les saisons. Si vous préférez une version moins chocolatée, remplacez la génoise chocolatée par une génoise nature et adapter les proportions en conséquence.
Crème Diplomate ou à mille-feuilles - 750g
- Préparez la génoise, puis la mousse et la ganache, en respectant les températures et les temps de repos.
- Réalisez la crème mousseline en associant pâtissière et beurre à bonne température.
- Montez la crème diplomate et préparez l'insert mangue-passion pour le cœur du dessert.
- Assemblez le montage dans le cercle, laissez prendre au frais, puis terminez par la ganache montée.
Inspirez-vous des idées et adaptez les plans en fonction de vos goûts et du matériel disponible. Les enchaînements décrits permettent d'obtenir une génoise humide et un cœur aérien à base de mangue et passion, avec une finition élégante.