Voila une belle manière de terminer un repas ! Cet entremet est léger et très frais, c’est un régal ! J’ai trouvé cette idée de recette sur le blog très pro d’ « Une fille en cuisine« . J’ai réalisé une dacquoise aux amandes avec la recette de l’encyclopédie du Chocolat, et pour la mousse j’ai repris exactement sa recette, parfaite !
Ingrédients et base de l’entremet
Pour 6 personnes : cercle de 16 cm diamètre. Pour la dacquoise aux amandes : 10 g de farine ; 25 g de poudre d’amande ; 30 g de sucre glace ; 45 g de blancs d’œufs ; 15 g de sucre semoule. Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant (une fois que les blancs sont mousseux) le sucre semoule petit à petit, et battez rapidement pour obtenir des blancs bien montés et lisses. Terminez en incorporant aux blancs montés, le mélange tamisé, en trois fois, à l’aide d’une maryse (mouvements de bas vers le haut en soulevant bien la préparation).
Pour la mousse fromage blanc : 200 g de fromage blanc (vous avez le choix des % de MG, 0% possible), 200 g de crème fleurette entière, 40 g de sucre + 25 g d’eau, le zeste et le jus d’un demi citron vert, 4 g de gélatine (soit 2 feuilles).
Pour le montage et la finition : 1/2 nectarine bien mûre, 1 tranche d’ananas, 1 poignée de framboises, de la poudre de pistaches et des copeaux de chocolat blanc pour la déco. Détailler les fruits en petits dés. Prenez votre cercle de 16 cm et posez-le sur le biscuit en appuyant bien fort pour couper la dacquoise. Décollez-la doucement et mettez-la sur votre plat de service. Normalement, en le coupant directement avec le cercle, le biscuit se rétracte un peu et lorsque vous replacez votre cercle, il y a 0.5 à 1 cm entre la dacquoise et le cercle, c’est parfait pour pouvoir couler la mousse par dessus.
Préparation de la mousse et du sirop
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide quelques minutes. Pour la mousse, laissez ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition pour dissoudre le sucre, ajouter alors la gélatine essorée et mélanger au fouet quelques instants. Ajouter le fromage blanc, le zeste et le jus de citron vert et mélanger bien. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement au mélange.
Verser la mousse de fromage blanc sur le biscuit et lisser le haut. Réserver au frigo au moins 6 heures, idéalement la veille. Avant de servir, retirer délicatement le cercle et parsemer les côtés avec du chocolat blanc râpé à l’économe et sur le dessus, dresser des quartiers de nectarines et des pistaches fraîches concassées.
Variante sans cuisson et montage alternatif
La mousse de fromage blanc sans cuisson existe aussi : on peut poser un cercle de 16 cm sur le plat et chemiser de rodhoïd. Pesez le fromage blanc et laissez le à température ambiante. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Emiettez des biscuits Rose de Reims et répartissez-les au fond du cercle. Faites fondre la gélatine et versez-la dans le fromage blanc, puis incorporez la chantilly. Versez la mousse dans le cercle, sur les biscuits, et lissez. Le lendemain, démoulez et laissez décongeler avant de servir.
Pour la dorure et les finitions, on peut ajouter des zestes d’agrume, une touche de vanille et des arômes alimentaires pour souligner la fraîcheur. La méthode du sirop et du ruban peut être comprise comme une référence technique générale à la patisserie, même si elle n’est pas tout à fait nécessaire pour cet entremet léger sans cuisson.
Cette section décrit le montage et les finitions et peut être utilisée telle quelle pour guider la finition de l’entremet.
Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd puis à le verser sur les œufs et à battre jusqu’au ruban, puis à combiner avec des œufs, peut être vue comme référence pour comprendre les techniques classiques de pâtisserie, même si cette entremet ne l’utilise pas directement.
Conseils et astuces
- Choisir des fruits frais et bien mûrs pour le montage afin d’obtenir une belle fraîcheur et des couleurs vibrantes.
- Préparer la dacquoise et la mousse à l’avance pour faciliter le montage le jour J.
- Tempérer le fromage blanc à température ambiante pour éviter que la gélatine ne se resolidifie.
- Utiliser un cercle de 16 cm pour obtenir des parts généreuses et une coupe nette après démoulage.
Entremet fromage blanc
Note: l’entremet peut être adapté avec d’autres fruits selon la saison et les goûts.