Prenez 10 minutes pour faire votre Chantilly maison. C’est tout simple : la crème fouettée et la chantilly sont toutes les deux des crèmes montées au batteur pour devenir très légères et aériennes. La crème monte bien quand tout est froid : la crème, le bol, le fouet. Utilisez une crème fleurette ou une crème liquide UHT entière. N’hésitez pas à mettre votre crème liquide au congélateur 5 ou 10 minutes avant de la monter.
C’est très simple, mettez à infuser le zeste d’une orange, d’un citron vert, ou de quelques feuilles de menthe fraiche dans 20cl de crème liquide chaude. Puis filtrez et montez votre crème. La crème fleurette ou les crèmes liquides UHT sont parfaite ; il faut juste les prendre entières et pas légères : la matière grasse est fondamentale pour donner de la tenue à la crème. La crème fouettée fait partie des fondamentaux de la pâtisserie mais elle déroute souvent : crème qui ne monte pas, texture liquide ou beurre involontaire.
Base et choix des crèmes
Pour une crème chantilly réussie, utilisez une crème liquide à 30 % bien froide, un bol réfrigéré et un fouet. Fouettez la crème avec 10 g de sucre par 100 g de crème jusqu’à obtenir des pics fermes. Quelle est la différence entre crème fouettée et chantilly ? La crème fouettée est obtenue en fouettant une crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, tandis que la chantilly est une crème fouettée sucrée et souvent parfumée à la vanille. En ajoutant environ 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème, vous transformez votre crème fouettée en chantilly - le procédé reste identique, seul l’assaisonnement change.
Quelle crème faut‑il utiliser pour réussir une crème fouettée ? Choisissez toujours une crème liquide entière contenant au moins 30 % de matière graisse. La crème fleurette ou UHT entière offre la viscosité nécessaire pour emprisonner les bulles d’air ; une crème allégée ou trop chaude ne montera pas correctement et vous donnera un mélange liquide. Pourquoi ma crème fouettée ne monte‑t‑elle pas ? Les deux causes principales sont la température et la teneur en matière grasse. Une crème pas assez froide ou contenant moins de 30 % de MG reste liquide. Veillez également à refroidir bol et fouet et à ne pas monter de trop grandes quantités d’un coup.
- Dans mes cours, j’ai aussi remarqué que les élèves pensent que la crème monte vite : NON, on fouette doucement et elle finit toujours par monter (si M.G. > 30%), mais cela peut prendre 7-10 min à vitesse moyenne.
- Quand faut‑il arrêter de fouetter la crème ? Dès que des pics souples se forment et que la crème tient sur le fouet, arrêtez immédiatement. Continuer le fouettage transforme la crème en beurre et la rend granuleuse. Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre à ce moment‑là, puis fouettez quelques secondes pour homogénéiser.
- Pour les mousses des entremets, la crème montée doit être très souple, encore coulante quand on penche le bol.
Stabilisation, conservation et aromatisation
Comment stabiliser et conserver la crème fouettée ? Incorporez une cuillère à soupe de lait écrémé en poudre ou de sucre glace par tasse (250 ml) de crème afin d’améliorer la tenue. Placez ensuite la crème dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; elle se conserve environ deux jours et peut être fouettée brièvement si elle retombe. Peut‑on fouetter la crème à la main ? Oui, un fouet manuel fonctionne, mais l’effort est plus important. Préparez un bol en métal froid, fouettez vigoureusement jusqu’à l’apparition de pics souples et ajoutez le sucre et les arômes à la fin. Un batteur électrique reste toutefois plus pratique pour obtenir une texture régulière.
Peut‑on aromatiser la crème fouettée ? Technique, on sort de la crème montée, mais en pratique : absolument ! Ajoutez une purée de fruits (mangue, passion, fraises), des zestes de citron, un trait de rhum ou de whisky, du cacao en poudre ou même quelques gouttes d’extrait de menthe lorsque la crème est presque montée. Commencez avec de petites quantités, goûtez et ajustez.
Recette pratique et variantes
30 cl de crème liquide entière 30-35 % M.G. Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur ou un cul-de-poule. Fouetter à vitesse moyenne, sans chercher à aller trop vite. Arrêter dès que la crème forme des pics souples et se tient au fouet. Une question sur cette recette ? Idéale pour accompagner tartes aux fruits, glaces, chocolats chauds, cafés viennois, desserts gourmands ou préparations sucrées, la crème fouettée bénéficie d’une texture ferme et onctueuse, aérienne et délicate, à l’instar de la crème épaisse. Sa saveur légèrement vanillée apporte la petite touche indispensable aux desserts, des plus simples aux plus élaborés.
Mais au fait, savez-vous comment est faite la crème fouettée ? La crème liquide, base de la crème fouettée. Le lait de vache est pasteurisé pour supprimer les micro-organismes et germes puis vient l’écrémage qui permet de séparer la crème du lait. Pour réaliser une crème fouettée, il faut une crème liquide entière - fleurette, fraiche ou longue conservation - qui est chauffée à haute température par stérilisation ou stérilisation UHT (Ultra Haute Température). Cette crème liquide va être fouettée afin d’obtenir une masse compacte, à la texture douce, bien ferme et aérée. Cette texture mousseuse provient en fait des bulles d’air créées par le mouvement du fouet. Bulles d’air qui s’enrobent de gouttes de matière grasse pour former une masse solide. Ce procédé de cuisine se nomme le foisonnement.
Astuces de chef : réaliser une crème fouettée
Astuces et variantes Président
Conservez votre crème à faible température et utilisez-la bien fraîche pour garder toutes ses valeurs nutritionnelles. Le petit Plus de la crème fouettée Président: nature, légèrement rehaussée de saveurs vanillées. À la différence d’autres produits comme la crème fraîche ou du fromage blanc qui peuvent agrémenter vos soupes, pâtes, gratins et recettes salées, la crème fouettée fait partie des ingrédients sucrés, parfaits pour vos desserts. La différence sucrée entre crème fouettée et crème chantilly: la chantilly est une crème fouettée dans laquelle est incorporé du sucre, glace ou en poudre.
Pour 50 cl de crème liquide, on compte 30 à 50 grammes de sucre, suivant les saveurs recherchées pour vos plats. Que ce soit pour réaliser une crème fouettée ou une crème chantilly, la crème liquide doit être très froide, juste sortie du réfrigérateur. Et surtout contenir au moins 30 % de matière grasse afin que les molécules emprisonnent bien l’air. Petites astuces pour stabiliser: dès que la crème fouettée a atteint une texture suffisamment ferme et aérienne, arrêtez de fouetter. Sinon, votre préparation risque de tourner en… beurre. Pour accompagner les fruits, les mousses au chocolat ou les glaces, la chantilly est un classique de la pâtisserie française.
Parfois, la chantilly peut être récalcitrante et refuser de monter. Si cela se produit, ajoutez simplement une généreuse cuillerée de mascarpone. Cette astuce permet d'obtenir une chantilly plus dense et qui se tient mieux, surtout face à la chaleur. Côté conservation, la chantilly doit être consommée juste après avoir été montée. 2° et 3° règles essentielles: 4°. Vous pouvez aussi stabiliser en ajoutant environ 10% mascarpone ou fromage frais au mélange en début ou milieu du battage.