La crème diplomate praliné est un pur délice! Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛
Qu'est-ce que la crème diplomate et pourquoi l'utiliser au praliné
La crème diplomate est issue du mariage de deux crèmes utilisées en pâtisserie : il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore délicatement une crème Chantilly. Elle se distingue par sa texture. Elle est "ultra légère. C’est un vrai petit nuage en bouche", résument Léa et Jean-Baptiste, tous les deux pâtissiers professionnels.
La crème diplomate au praliné remplacera parfaitement la crème au beurre dans un Paris-Brest, des éclairs, des choux, un millefeuilles etc..elle est plus légère et aérienne! Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue 😉 et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes.
Ingrédients (proportions exemple Philippe Conticini, pour ≈395 g)
- 1 g de gélatine (200 bloom conseillé)
- 130 g de lait
- 25 g de crème à 35%
- 15 g de fécule de maïs (maïzena)
- 30 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs
- 85 g de praliné
- 70 g de beurre
- 200-250 ml de crème liquide bien froide pour monter en chantilly (35% MG)
- 50 g de mascarpone froid (optionnel pour l'onctuosité)
Préparation - étape 1 : crème pâtissière au praliné (à préparer la veille ou minimum 4 h)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser. Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt. Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le praliné et bien mélanger. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, puis mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et homogène. Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain.
Préparation - étape 2 : la crème chantilly (pour incorporer)
Lisser 50 g de mascarpone froid. Le mettre dans le bol du robot avec la crème liquide bien froide (70 ml). Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout. Ajouter le reste de crème liquide (250 ml) bien froide. Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
Conseil : utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. La température idéale est de 4°C.
Montage de la crème diplomate praliné
Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot. Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger. Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule. On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer 1 à 2 h pour pouvoir la pocher. Si vous voulez en garnir un entremets, ne la montez pas ferme. Pour cela montez la crème chantilly souple.
Variantes et astuces
- Crème diplomate praliné noisette : dans une casserole, chauffez le lait et le praliné sur feu doux. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau. Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine ramollie et essorée. Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et homogène. Débarassez, filmez au contact et laissez au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain, détendez la crème pâtissière refroidie avec une spatule. Montez la crème liquide bien froide et incorporez-la à la crème pâtissière en 3 fois, à l'aide d'un fouet.
- Sans gélatine : nos chefs proposent d'éviter la gélatine en ajustant la recette et les techniques de foisonnement, mais la gélatine assure une tenue et une texture stabilisée, notamment pour le pochage.
- Pour un number cake ou layer cake : adaptez la quantité selon la taille et respectez le principe de conserver les préparations fragiles maximum 30 min à température ambiante lors du montage final.
Conseils de conservation et tenue
La crème diplomate se conserve 48h au réfrigérateur. Elle doit être consommée dans les 48h après l'avoir faite plutôt. Si vous souhaitez congeler la crème diplomate, il faut savoir qu'elle restera dans la forme dans laquelle elle est; le mieux est de la mettre dans des petits moules individuels pour cela. Pour décongeler, placez au réfrigérateur la veille au soir, prévoir au moins 8 h selon l'épaisseur.
Si votre crème ne tient pas, c'est souvent un souci de gélatine (pas assez), crème trop chaude lors de l'incorporation, ou trop mélangée après l'ajout de la crème fouettée.
Utilisation dans les choux (Paris-Brest, chouquettes, croquembouche)
Une fois vos choux cuits, mettez votre crème diplomate dans une poche à douille. Faites une petite incision sous les choux à l'aide d'une petite lame de couteau et garnissez-les de crème diplomate praliné noisette en plaçant la pointe de la poche à douille à l'intérieur. Soyez délicat, assurez-vous de ne pas trop les garnir car ils risqueront "d'exploser". Arrêtez-vous dès que vous sentez qu'ils ne gonflent plus entre vos doigts.
Pour un croquembouche qui restera 4 à 5h à température ambiante, la crème diplomate n'est pas recommandée en raison des jaunes d'œufs et de la crème fouettée; il te faut faire une crème mousseline à base de crème pâtissière sans oeuf pour cette durée à température ambiante.
Recette condensée (temps et proportions)
| Étape | Temps indicatif |
|---|---|
| Préparation crème pâtissière au praliné | 15 min (cuisson) + repos 2-12 h |
| Montage chantilly et incorporation | 10-15 min |
| Repos au froid avant pochage | 1-2 h |
Recette rapide (Philippe Conticini - résumé)
Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit). Une heure avant son utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact. Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
PARIS-BREST de Philippe Conticini – Choux Craquelin au Cœur Coulant Praliné
Remarques finales et inspirations
Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné ! Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini 😉 (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière). Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi !
Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée.
Source et inspiration : Philippe Conticini - Sensations, adaptations et conseils issus d'expériences pâtissières et d'échanges pratiques pour le montage et la conservation.