Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion. Et avec cette recette, je vous souhaite de douces fêtes de Noël ou en tous cas des moments sereins, joyeux, légers et chaleureux avec les personnes que vous aimez.
Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer. Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Un gâteau fondant très chocolatée (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion.
Préparation des ganaches montées
Préparer la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille). Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé). Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants. Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache). Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins six heures voire toute la nuit.
Préparer la ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion (la veille). Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé). Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants. Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.
Le financier géant au chocolat
Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides pas besoin de les monter en neige. Beurrer un moule rond en métal (important) de 20 cm, placer sur le fond un disque de papier cuisson. Le fariner légèrement (avec la farine de seigle ou l'amidon). Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique). Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y aient un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
Mélanger la poudre de coco ou d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache). Ajouter le mélange sec (coco, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide. Laisser tiédir puis démouler.
Montage du gâteau chocolat ganache passion
Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier ou la cuve d'un robot puis la fouetter à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Attention, ne quitter pas des yeux car ça va plus vite qu'une chantilly. La verser dans une poche à douille avec douille lisse. Procéder de même avec la ganache au chocolat au lait. Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée. Décorer le gâteau avec une couche de ganaches, en les alternant : blanche, au lait, blanche, au lait. Garnir ensuite avec une deuxième couche. Servir de suite ou garder au frais jusqu'au moment de servir.
Conservation : le gâteau se conserve au frais jusqu’au lendemain (la ganache va un peu sécher et se raffermir, on peut aussi garnir qu’au dernier moment en gardant les ganaches au frais). Les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées.
Variantes et conseils
Ganache MogadorCHOCOLAT - PASSIONSi vous aimez les fruits de la passion, cette ganache signée Pierre Hermé est faite pour vous! Cette ganache est composée de chocolat au lait et des fruits de la passion et elle fait partie du ‘top 3’ de mes ganaches préférées. Cette ganache conviendra parfaitement pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante. Vous pouvez enlever le beurre et faire une ganache de fourrage classique en respectant le ratio 2:1 = deux fois plus de chocolat au lait que de jus de fruits (ex. Cette ganache peut convenir également pour la couverture d’un layer cake SANS PÂTE À SUCRE (pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits à 3:1 = 3 fois plus de chocolat que de jus, par ex. 300g de chocolat au lait et 100 g de jus de fruits).
Régalez-vous ! J’en profite donc pour un 2ème conseil :) je pensais faire une génoise nature (votre recette) mais j’hésite avec une génoise aromatisée (noix de coco peut-être). Que me conseillez vous ? Je souhaite associer le curd orange coco avec la ganache Mogador : penses-tu que ce soit une bonne association ? Je souhaite faire un layer cake avec votre recette de ganache mogador pour le fourage mais j’aimerais l’associer avec une autre garniture car le gâteau sera assez haut. Que me conseillez-vous comme deuxième goût? Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Si vous utilisez la méthode du micro-ondes faites par étapes de 1 minutes. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu’il brûle. Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la maryse. Faire descendre la température du chocolat à 35°C en mélangeant. Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Quand le chocolat titre à 28°C, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Remplir tout le moule jusqu’à ras bord, avec le chocolat tempéré. Avec le manche d’une spatule à chocolat, tapoter sur le moule afin de faire remonter les bulles d’air. Dès que la ganache atteint 35 à 40 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Au bout de 12 heures, couler du chocolat tempéré sur la ganache pour réaliser le socle du bonbon chocolat passion .
C’est une recette que j’avais repérée dans le magazine #16 de Fou de Pâtisserie. Elle n’est pas difficile à faire et elle associe 2 saveurs qui se marient à merveille: chocolat au lait et passion. Cette tarte chocolat au lait et passion se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion et d’une ganache montée au chocolat au lait. Pour réaliser cette tarte, suivre les étapes détaillées dans le texte fourni et utiliser des produits de qualité comme le chocolat Valrhona ou équivalent.
Pour la finition : Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre). Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air. Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats.
Voilà un gâteau plutôt simple mais qui sera du plus bel effet pour un beau repas ! Il faut dire que dès qu’on poche joliment une crème sur un gâteau, ça fait toujours un peu impressionnant et professionnel alors qu’au final c’est parfois beaucoup plus facile et rapide que des gâteaux plus traditionnels. C’est vraiment « la douille ultime » si je puis m’exprimer ainsi. J’ai trouvé ce presque entremets chez Un déjeuner de soleil. Il associe le financier au chocolat de Jean-Paul Hévin avec une ganache montée chocolat blanc passion et une ganache montée chocolat au lait passion. L’ensemble a un très bon équilibre car les ganaches à la passion sont à la fois douces et acides et le gâteau moelleux et chocolaté.
Pour la ganache blanche et la ganache au lait : portez à ébullition la purée de fruit de la passion mélangée aux 50 g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 90 g de crème restants et filmez au contact. Pour le lait, portez aussi à ébullition la purée de fruit de la passion mélangée aux 50 g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez le tout au micro-ondes et incorporez les 110 g de crème restants et filmez.
Pendant que les ganaches refroidissent, préparez le financier au chocolat pour qu’il ait le temps de refroidir. Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette. Préparez ensuite une ganache en portant la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Dans un bol, mélangez le sucre glace tamisé, la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique. Fouettez légèrement les blancs à la fourchette et incorporez-les délicatement aux poudres, puis ajoutez le beurre noisette refroidi et enfin la ganache au chocolat noir. Versez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm beurré et fariné et enfournez 12 à 15 minutes environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.
Disposez les fouets de votre batteur au congélateur 15 minutes avant de commencer. Versez les ganaches montées dans deux poches munies de douilles différentes puis décorez votre financier à votre convenance. Je vous conseille de faire des points de ganache de différentes tailles pour un joli visuel et surtout de les faire assez hauts pour utiliser l’intégralité de la ganache, sinon vous trouverez sûrement que le financier au chocolat est trop présent par rapport à la passion.