Marier le raffinement oriental de la semoule, des épices et des herbes à la charcuterie franchouillarde est le pari audacieux de ce couscous à base de saucisse de Morteau, né dans l’épicerie-cave Le Bel ordinaire à Paris. Ce plat réunit le côté fraternité terre-à-terre de la cuisine française et le raffinement du monde du couscous, pour une dégustation riche en contrastes et en couleurs.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 l de bouillon de veau, de volaille ou de légumes (maison si possible)
- Épices: ras-el-hanout, cumin, coriandre en poudre (1/2 c. à c. de chaque environ)
- 100 g de radis noir
- 100 g de courge butternut
- 1 poignée de feuilles de menthe et de coriandre fraîches
- 1 saucisse de Morteau
- 250 g de semoule de blé semi-complète
- 80 g de raisins de Corinthe
- Huile d’olive extra-vierge
- Harissa
Étape 1 : le bouillon et les légumes
Préparer le bouillon (en le salant très légèrement) puis le laisser refroidir pour fixer les goûts. Tailler le radis noir en brunoise. Pocher très rapidement la butternut à l’eau salée, puis la tailler en brunoise également. Ciseler les feuilles de menthe et de coriandre.
Étape 2 : la saucisse de Morteau
Réchauffer le bouillon, ajouter les épices selon votre goût, puis y pocher la saucisse de Morteau pendant 30 min, à frémissement. La sortir et la détailler en petits cubes ou tranches. Garder le bouillon au chaud.
Étape 3 : la semoule
Dans un cul-de-poule, mélanger la semoule, les raisins, une pincée de sel et 2 c. à s. d’huile d’olive. Remuer et égrainer. Répartir dans 4 bols individuels, ajouter les morceaux de saucisse, puis mouiller à hauteur de bouillon brûlant. Couvrir pendant 3 min. Découvrir, égrainer à la fourchette avec de l’huile d’olive, et parsemer d’herbes ciselées. Servir aussitôt, avec le reste de bouillon épicé, lié avec 1 cuillerée de harissa.
Contexte et anecdotes
« Un couscous de Jésus » est le titre donné par Sébastien Demorand, critique gastronomique et fondateur de Le Bel ordinaire, à cette revisitation. Ce plat unit « le côté franchouillard de mon père et le raffinement oriental de ma mère », selon le journaliste. C’est moins une simple recette qu’un symbole de rencontre des cultures culinaires, mis en avant par le chef Nicolas Fabre et par l’épicerie Le Bel ordinaire à Paris.
Variantes et conseils pratiques
Si vous trouvez votre sauce trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de maïzena pour lier. Pour varier les goûts, remplacez ou compléter les légumes selon les saisons, et ajustez les épices en fonction de votre feu articulé entre ras-el-hanout, cumin et coriandre. La cuisson de la saucisse peut être adaptée à vos préférences: 30 minutes à frémissement donnent une texture tendre et juteuse.
Réussir la CUISSON du COUSCOUS (Comment faire cuire de la "Semoule")
Autres éléments et ressources liés
La recette montre comment une saucisse de Morteau peut être intégrée dans une préparation conviviale et moderne, reliant des influences orientales et françaises. L’histoire personnelle de Sébastien Demorand et l’esprit du Bel ordinaire éclairent le cadre culinaire de ce plat, tout en démontrant qu’il est accessible et facile à reproduire chez soi.
| Étape | Description | Temps estimé |
|---|---|---|
| Préparation bouillon | Préparer et refroidir le bouillon, tailler légumes | 10-15 min |
| Cuisson Morteau | Pocher dans bouillon épicé | 30 min |
| Séparation semoule | Égrainer et préparer dans bols | 5 min |
| Assemblage | Ajouter saucisse, bouillon et herbes | 3 min |
En variant les légumes et les épices, vous pouvez créer une version saisonnière du couscous à la saucisse de Morteau, toujours fidèle à l’idée d’un plat facile à reproduire à la maison et signé par l’esprit de l’épicerie Le Bel ordinaire.