Ce plat réunit généreusement agneau fondant, poulet tendre et merguez bien grillée pour créer un moment de cuisine riche en gestes et en parfums. En le préparant, vous allez couper, assaisonner et laisser le bouillon prendre son temps, afin que le repas devienne le centre vivant et coloré de la tablée.
Ingrédients essentiels et matériel
500 g de semoule de blé fine (graines de couscous), 1 petit poulet coupé en morceaux, 500 g de jarret ou joue de bœuf, 500 g de souris d’agneau, 2 gros oignons, 8 carottes, 4 courgettes, 4 navets, 200 g de pois chiches secs, 3 tomates, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 1 c. à soupe de ras-el-hanout, 1 c. à café de cumin en poudre, 1 pincée de pistils de safran pilés, 1 c. à café de paprika, 1 pincée de piment fort, 10 cl d'huile d'olive, 150 g de beurre, 125 g de raisins secs, sel et poivre du moulin. Un bouillon généreux se construit avec 2 litres d’eau.
Préparation pas à pas
- La veille, faites tremper les pois chiches dans l’eau.
- Le jour même, mettez la semoule dans une passoire fine et passez-la sous l’eau. Égouttez-la, étalez sur un torchon propre, égrainez-la et laissez gonfler 15 minutes.
- Émincez les oignons. Lavez, séchez et ciselez persil et coriandre. Rassemblez l’huile, la viande et les épices dans la partie basse du couscoussier et faites revenir 5 minutes sur feu vif en mélangeant. Salez et poivrez. Mouillez avec 2 litres d’eau et laissez cuire à petits bouillons, environ 30 minutes.
- Placez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Dès que la vapeur commence à s’échapper, reversez la semoule sur le torchon et séparez les grains en arrosant d’un peu d’eau salée. Laissez reposer et gonfler.
- Pelez et coupez tous les légumes en gros morceaux et ajoutez-les à la viande, ainsi que les pois chiches égouttés. Faites cuire environ 45 minutes.
- Pendant ce temps, cuisez à nouveau la semoule jusqu’à ce que la vapeur passe au travers. Reversez sur le torchon, égrainez en incorporant le beurre puis les raisins secs.
- Réchauffez la semoule, puis dressez-la dans un grand plat. Disposez la viande et les légumes sur le couscous. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon et versez-en une partie sur le couscous.
- Dans la suite, mettez la semoule dans la partie haute du couscoussier et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment à travers le couscous. Retirez du feu. Versez la semoule dans le grand plat et humectez de 3 verres d’eau. Salez, mélangez et laissez sécher 10 minutes. Passez à la vapeur pendant 20 minutes.
- Versez le couscous dans le grand plat et incorporez le beurre pour adoucir la graine. Ajoutez ail et oignons hachés, puis les morceaux de bœuf et d’agneau. Chauffez l’huile dans une marmite, ajoutez l’ail et les oignons, puis incorporez le double concentré de tomates. Salez, assaisonnez avec les épices, baissez le feu et ajoutez les cuisses de poulet. Servez le couscous dans le grand plat, disposez les viandes et les légumes dessus.
Variantes et questions fréquentes
Quelle est la différence entre un couscous et un couscous royal ? Le couscous se prépare avec une ou plusieurs viandes selon les traditions, mais le couscous royal est une version plus généreuse et variée, composée de plusieurs viandes (agneau, poulet, merguez et parfois boulettes). C’est une invention française qui permet d’offrir un repas plus copieux et festif.
Comment adapter le plat selon les pays d’origine ? Au Maroc, on aime ajouter des raisins secs ou d’autres fruits secs et parfois du potiron ou de patate douce pour un mélange sucré-salé. En Algérie, les légumes tiennent le rôle principal dans une sauce souvent bouillon riche en légumes et en viande. En Tunisie, le plat peut être enrichi de poisson ou de fruits de mer pour varier les plaisirs.
Tableau des ingrédients et des portions
| Élément | Description | Quantité |
|---|---|---|
| Semoule | Graines de couscous | 500 g |
| Viandes | Poulet, bœuf, agneau | 1 petit poulet, 500 g jarret/joue, 500 g souris d’agneau |
| Légumes | Carottes, courgettes, navets, tomates | 8, 4, 4, 3 |
| Épices | Ras-el-hanout, cumin, paprika, safran, piment | 1 c.à.s. ras-el-hanout, 1 c.à.c. cumin, 1 c.à.c. paprika, pistils de safran, pincée de piment |
| Garnitures | Beurre, raisins secs | 150 g, 125 g |
| Laitages | Huile d’olive | 10 cl |
Conseils de service
- Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement avant le service.
- Répartissez la semoule dans le plat et disposez les viandes et légumes dessus pour un effet visuel généreux.
- Versez une partie du bouillon sur le couscous pour le rendre parfumé et moelleux sans être détrempé.