Qu'il soit blanc, miroir, au sucre glace, au chocolat ou au beurre, le glaçage apportera une touche professionnelle à vos desserts. Le glaçage est l'un des fondamentaux de la pâtisserie. Qu'on le prépare pour garnir un cupcake, décorer un millefeuille ou apporter de la régularité aux contours d'un gâteau, il fait toujours son petit effet.
Le fondant et ses usages emblématiques
Le fondant est bien connu des gourmands : c'est la couche glacée, fondante et sucrée que l'on retrouve sur les mille-feuilles et les éclairs. Fondu dans une casserole avec un peu d'eau, c'est la solution de facilité qui vous assure un rendu inratable pour vos gâteaux. Le plus : il n'y a quasiment rien à faire. Royal par son nom et son visuel, ce glaçage naturellement blanc donnera à vos gâteaux et vos cakes un résultat lisse et brillant incomparable.
- Pour le réaliser, prenez 2 blancs d'œuf et incorporez délicatement (pour ne pas faire monter les blancs) 400 grammes de sucre glace : vous avez entre les mains une "glace royale" !
- Ce glaçage délicat peut être coloré ou aromatisé comme bon vous semble. mais utilisez-le rapidement car il durcit vite. Le plus : simplicité des ingrédients.
Glaçage au beurre et alternatives
C'est LE glaçage pour les cupcakes qui donnera une dimension gourmande à toutes vos créations. Onctueux et riche, il consiste à battre du beurre ramolli jusqu'à total blanchissement. Pour 150 grammes de beurre, ajoutez progressivement 300 grammes de sucre glace. Pour ceux qui n'apprécient pas la texture crémeuse voire grasse du beurre, vous pouvez utiliser de la crème fleurette, du mascarpone ou du fromage blanc. Pour des effets voluptueux, utilisez avec une poche à douille !
Le plus : gourmand avec une bonne tenue. Glaçage utilisé par les plus grands pâtissiers, il intimide et fait rêver. Mais sous ses allures irréalisables, il n'est en réalité pas si compliqué. Sa particularité est qu'il ne se réalise que sur des pâtisseries glacées, il faut donc laissez reposer votre gâteau au congélateur tout en faisant attention qu'il ne soit pas trop froid pour utiliser le glaçage (sinon il ne coulera pas fluidement).
Glaçage miroir et gélatine
Pour sa réalisation, déposez 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, et faites chauffer dans une casserole 40ml d'eau, avec 100g de sucre et 100g de glucose. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine en dehors du feu. remuez et incorporez 50g de lait concentré pour plus de goût. Laissez reposer 2h au réfrigérateur. Faites couler le glaçage de façon homogène et en quantité généreuse ! Vous voilà en passe de devenir le roi du glaçage. Qu’importe sa couleur pourvu qu’il ait la texture lisse et brillante tant attendue.
La tendance est également au glaçage au chocolat miroir. D’autres idées de glaçages sont également exploitables. Comme, par exemple, l’ajout de colorants alimentaires pour obtenir un glaçage coloré. Cette technique est particulièrement démocratisée pour les goûters d’anniversaire. Les enfants y voient une pâtisserie spectaculaire. Pourtant, le tour est joué en quelques minutes !
Glaçage au chocolat et variantes chocolatées
Le chocolat est un ingrédient capricieux qui demande un certain savoir-faire. Manifestement, pour faire un glaçage au chocolat, il vous faudra du chocolat ! Jusque-là, rien de très étonnant… Mais tout dépend de la saveur du glaçage désirée. Vous devrez choisir entre un glaçage au chocolat noir, un glaçage au chocolat au lait ou un glaçage au chocolat blanc. Attention, le glaçage au chocolat blanc est très sucré. Il faut donc penser à le marier à un dessert léger et frais pour ne pas proposer une pâtisserie trop lourde.
Pour faire un glaçage au chocolat facile, notre technique favorite demeure la plus traditionnelle : celle à la casserole. Pour cela, il vous faudra mettre à chauffer 20 cl de crème liquide à feu doux. Puis, ajouter 200g de chocolat noir jusqu’à ce qu’il fonde et remuer la substance obtenue hors du feu. Dès lors, ajouter 40g de beurre et mélanger le glaçage délicatement jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. L’idéal, ensuite, est de laisser reposer le glaçage environ 1h au frais avant de le déposer sur le gâteau et de procéder à sa décoration.
La tendance est également au glaçage miroir. D’autres idées de glaçages sont également exploitables. Comme, par exemple, l’ajout de colorants alimentaires pour obtenir un glaçage coloré. Cette technique est particulièrement démocratisée pour les goûters d’anniversaire. Les enfants y voient une pâtisserie spectaculaire. Pourtant, le tour est joué en quelques minutes !
Glaçages spéciaux et accessoires
Pour glacer un cupcake, il faudra simplement être vigilant et méticuleux lors de la décoration. Aujourd'hui, TOQUEdeCHEF.com vous propose la recette du glaçage au CRISCO pour la décoration des gâteaux et cupcakes. Cette margarine peut aussi être utilisée comme substitut du beurre en pâtisserie ou en cuisine. Attention cependant, ce produit est neutre en goût, il n'apportera pas à la préparation le parfum et l'arôme caractéristique du beurre. On peut alors ajouter quelques gouttes d'arôme de beurre pour un substitut parfait.
Le "shortening" CRISCO permet d'obtenir un glaçage blanc, léger et facile à conserver, même à température ambiante car celui-ci va légèrement "croûter". Il peut aussi être utilisé en cuisine pour cuire ou pour frire des aliments. Ce produit peut se conserver 1 an après ouverture de la boite, à température ambiante. Il se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Dans un bol, battre le beurre et le CRISCO pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer avec une pipette l'arôme de vanille. Battre de nouveau. Ajouter ensuite progressivement le sucre glace en mélangeant bien. Le mélange doit devenir un peu "sec". Recouvrir le gâteau à la spatule ou à la poche à douille. Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur pendant quelques heures.
Faire un glaçage
Glaçages classiques et astuces pratiques
Comment faire un glaçage facile au sucre glace et citron ? Pour une touche acidulée, le glaçage au sucre glace Béghin Say et citron est idéal. Pour le préparer, tamisez d’abord le sucre glace Béghin Say dans un bol. Si le glaçage est trop liquide, ajoutez un peu plus de sucre glace Béghin Say. Utilisez ce glaçage pour napper vos gâteaux ou biscuits. Il apportera une fraîcheur bienvenue et un bel éclat à vos pâtisseries. Pour une touche de fantaisie, vous pouvez intégrer des zestes de citron dans le mélange. Pour décorer vos gâteaux avec du glaçage au sucre glace Béghin Say, commencez par appliquer une première couche fine pour lisser la surface. Cette étape est essentielle pour obtenir un résultat final uniforme. Pour des motifs plus élaborés, utilisez une poche à douille équipée d’une petite ouverture. Vous pouvez ainsi créer des fleurs, des lignes ou des points pour ajouter du relief à votre gâteau. Si vous souhaitez ajouter des éléments décoratifs comme des sucre grains, faites-le avant que le glaçage ne sèche complètement. Cela permettra aux décorations de bien adhérer.
Nappage vs glaçage et conservation
Le nappage et le glaçage se distinguent principalement par leur texture et leur application. Le nappage est souvent utilisé pour ajouter de la brillance et une saveur légère à la surface des gâteaux et des tartes. En revanche, le glaçage, notamment au sucre glace Béghin Say, a une consistance plus épaisse. Il durcit en refroidissant, offrant ainsi une finition lisse et brillante. Le sucre glace doit être appliqué au bon moment pour obtenir un résultat optimal. Pour les gâteaux qui contiennent de la crème ou du beurre, il est préférable d’attendre qu’ils soient complètement refroidis. Pour les gâteaux secs comme les génoises, les madeleines ou les sablés, saupoudrez le sucre glace Béghin Say juste avant de servir. Si vous utilisez un pochoir pour créer des motifs, assurez-vous que la surface du gâteau est bien sèche.
Astuces et quantités
Pour commencer, tamisez 200 grammes de sucre glace Béghin Say dans un bol afin d’éliminer les grumeaux. Ajoutez progressivement 2 à 3 cuillères à soupe d’eau tiède tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Utilisez ce glaçage immédiatement pour décorer vos biscuits ou gâteaux. L’explication du glaçage royal et du glaçage au sucre glace Béghin Say permet d’expliquer les nuances entre textures et tenues, et donne des bases solides pour varier les finitions selon le dessert et l’événement.
En somme, le choix du glaçage dépend de la texture souhaitée, de la tenue, et du contexte de dégustation. Que ce soit un glaçage blanc lisse, un glaçage chocolaté emblématique, ou un glaçage miroir spectaculaire, les techniques présentées permettent d’obtenir des résultats professionnels à la maison, avec ou sans matériel professionnel avancé.