Cornebidouille pain au levain : technique, fermentation et cuisson en cocotte

Inspiré par la boulange de la méditerranée, ce pain est dense et parfumé. Comme cette pâte est très facile à travailler, ça va me donner l’occasion de te montrer une nouvelle technique, le slap & fold (taper/plier), pour booster le développement de ton pain. C’est tout à fait facultatif, mais très agréable à faire quand on aime travailler la pâte.

1. Préparation et matériel. Un autre bol, suffisamment petit pour jauger la pousse et éviter que la pâte ne fasse crêpe. Une cocotte, pyrex ou en fonte, 3x le volume de la pâte (2l à 2.5l pour la quantité ici). Une cocotte plus haute que large soutient le développement du pain (vs. son étalement). J’utilise pour cette recette un fait-tout céramique Emile Henry de 2 litres, 25×22.5×17 cm : c’est étroit à la base, ce qui favorise la poussée de la pâte au four.

2. Moment de levage. Quand le levain est mûr (au plus tard en fin d’après-midi), tu mixes et tu fais pousser la pâte le temps nécessaire. Ce temps dépendra de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ce qui t’arrange (en jouant sur la température, tu peux freiner ou accélérer le processus).

3. Mise en pousse au froid. Tu transfères la pâte dans une cocotte et tu la laisses au frigo jusqu’au lendemain (jusqu’à 24h).

4. Avertissements et hydratation. Avertissement : les durées indiquées sont purement indicatives. Dans un grand bol, mélange bien le levain et l’eau. L’eau va blanchir et mousser. Avec une main mouillée, doigts écartés, incorpore tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse informe, sans traces de farine. Cette méthode, qui s’est fait connaître grâce à Richard Bertinet, va rapidement pétrir ta pâte et lui permettre de développer son gluten. Tu vas sentir la pâte devenir vivante sous tes doigts. On l’utilise avec des pâtes bien hydratées (c’est plus facile), c’est à dire à 70-75% d’hydratation. Comme pour tout, c’est la pratique qui te permettra de te sentir à l’aise.

5. Techniques de pliage et développement du gluten. Dépose la pâte sur ton plan de travail non fariné. Saisis la pâte avec tes 2 mains mouillées, pouce au-dessus, les autres doigts par-dessous. Tape la partie de la pâte qui se trouve vers toi sur le plan de travail, replie-la sur elle-même vers l’avant, en l’étirant par au-dessus pour refermer la pâte sur elle-même. Ce geste va incorporer un max d’air. Recommence en tournant régulièrement d’un quart de tour. Le but est ne pas devoir ajouter de farine ni d’huile. Tu vas sentir progressivement la pâte prendre de la force, résister, devenir extensible, cohésive et lisse. J’ai réalisé 2 vidéos, sous 2 angles différents, pour bien voir l’action. Ensuite tu rassembles la pâte en boule.

6. Enchaînement des pliages et enveloppe. Attrape la pâte à chaque point cardinal à tour de rôle et étire-la délicatement puis rabats le pan de pâte vers le centre et jusqu’au bord opposé, comme on ferme une enveloppe. Arrête-toi quand tu sens la pâte résister, sinon tu vas la déchirer, ce qu’il faut absolument éviter. C’est ce qu’on appelle un pliage. Continue de plier la pâte en faisant tourner le bol pour saisir le coin suivant de la pâte : Nord Est Sud Ouest, en 4 pliages tu as fait le tour du bol. Fais plusieurs fois le tour du bol jusqu’à obtenir une boule de pâte. Juste après le mixage, la pâte n’a aucune cohérence (c’est normal, le gluten n’est pas développé). Racle les bords avec une spatule mouillée si de la farine reste collée. Dépose la pâte dans ton petit récipient. Couvre avec un plastique ou un bonnet de douche jetable. Dans un endroit tiède pour accélérer la pousse (25-26 degrés). Attention, on ne met pas en étuve à 40 comme un pain à la levure.

7. Série de pliages et fermentation finale. Refais 4 séries de pliages toutes les 45 minutes, avec de plus en plus de délicatesse pour ne pas dégonfler la pâte. J’utilise la technique de pliage en escargot dans un plat rectangulaire lourd en pyrex : mains mouillées, décolle délicatement un des côtés de la pâte et replie-la sous elle-même très délicatement. Continue à replier la pâte en l’enroulant en la soulevant à partir du milieu. Tourne le plat de 90 degrés et refais la même chose du côté opposé. Tu peux continuer à utiliser les pliages simples comme au début, si tu préfères (étirer/plier). La pâte va devenir de plus en plus lisse et brillante, au fur et à mesure de la pousse et des pliages, et coller de moins en moins. Des bulles d’air vont apparaître à sa surface. La boule formée par la pâte en fin de pliage se tiendra de mieux en mieux : la pâte va progressivement s’étaler après un pliage, mais de plus en plus lentement, gardant même des coins arrondis. Si ça n’est pas le cas, ajoute encore 1 ou 2 séries de pliages. Laisse reposer 2h ou jusqu’à ce que le volume de la pâte augmente environ de 75%.

8. Préparation finale et cuisson. Comme il s’agit d’une pâte dense, il est très important de la laisser suffisamment fermenter lors de cette étape. Utilise toujours le même plat pour la pousse et tu auras rapidement des repères visuels. Très très délicatement, refais un dernier tour de pliages. En fin de pliage, attrape la boule de pâte et dépose-la très doucement dans la cocotte sans l’abîmer, soudure vers le bas. Remets le bonnet de douche. Le lendemain, fais préchauffer ton four sur 230 (ou plus, si c’est possible) pendant 45 minutes. Saupoudre généreusement la surface de la pâte avec les graines de sésame (elles vont jouer le rôle de la farine ici). A l’aide d’une grigne, d’une lame de rasoir ou d’un couteau très coupant, trace une ligne de 5 mm de profondeur, du bord opposé de la pâte vers toi. Cela permettra à la pâte de mieux se développer et de ne pas craquer sur les côtés à la cuisson. Mets le couvercle de la cocotte de manière hermétique et hop au four pour 35 minutes, sur l’avant-dernière grille du bas. Sors la cocotte, enlève le couvercle (attention à la vapeur) et remets la cocotte pour 10 minutes. Sors la cocotte, soulève le pain avec le papier cuisson et dépose-le sur une plaque.

9. Variantes et exercices. Cette recette est réalisable, avec les mêmes proportions, en cuisson freestyle (sans cocotte, sur plaque de cuisson ou pierre réfractaire) avec coup de buée. Ou encore sous cloche : freestyle mais sous un dôme qui emprisonne la vapeur comme une cocotte. Je détaillerai tout dans un prochain billet dédié, puisque ça implique de s’attaquer au façonnage. Si quelque chose te semble nébuleux, la réponse est sans doute dans le billet de base, ici. See you soon, little spoon…!

Tableau récapitulatif des étapes clés

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