À la veille de Pâques, presque, il était temps de vous faire un petit compte-rendu de ma visite dans cette maison familiale qui emploie 200 personnes (dont 70 à la fabrication). Comme vous vous en doutez les temps forts pour les chocolatiers se situent bien sûr aux périodes de Noël et de Pâques. Voisin est présent aux Halles Paul Bocuse via son partenariat avec la maison Bahadourian, où ils ont désormais un « corner ». En mars 2014, Voisin s’est implanté aux Galeries Lafayette, Boulevard Haussmann à Paris, avec un grand succès, et sera distribué dans d’autres épiceries fines de très haut niveau. Les boutiques de Bellecour et Grenette vont être rénovées, et la volonté numéro 1 est de s’impliquer dans « Lyon Cité de la Gastronomie », projet dont ils veulent être un acteur important.
Vêtus d’une blouse en papier et d’une jolie charlotte, nous voici partis pour la visite, accompagnés de Philippe Ducreux, responsable de la fabrication et de formation pâtissier puis chocolatier (appris chez Voisin), que nous faisons un premier arrêt dans la pièce baignée de lumière, consacrée à la fabrication du praliné (mon péché mignon !). C’est quoi le praliné ? » Des fruits secs (ici de superbes noisettes romaines et des amandes d’Espagne), du sucre, du beurre de cacao naturel, et surtout pas de graisse végétale ! ». Le temps que les noisettes cuisent bien dans le sirop de sucre, on passe à la pièce consacrée au café et à sa torréfaction. Voisin reçoit les grains de café encore vert dans de gros sacs en toile de jute, puis fait des assemblages et les torréfie, et conditionne pour la vente. Café du Brésil, Colombie, Costa Rica, Ethiopie, Papouasie … les meilleurs grains pour du très bon café !
Je sens que vous êtes impatient de voir du chocolat …. oui oui, ça arrive ! Voisin sélectionne les meilleurs cacaos d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest pour ses créations ; elle produit environ 600 tonnes de chocolat par an. Regardez le tempérage du chocolat (on baisse sa température à 24 - 25 degrés) (photo ci-dessous) … les décors sont ensuite faits à la main avec du chocolat coloré. C’est du chocolat de couverture à 70% qui est utilisé, et les petits oeufs sont fabriqués à partir de matières nobles et non des produits de substituts (véritables praliné, pâte d’amande et nougatine) jusqu’au vernissage. A la période de Pâques, Voisin réalise environ 50 000 moulages ! Puis on voit la petite chaîne de fabrication des célèbres coussins de Lyon, la spécialité de la maison. Il s’agit d’une ganache chocolat parfumée au curaçao, enrobée de pâte d’amande candie (recouverte de sucre cristallisé). Création de 1960, elle rappelle les coussins de soie de Lyon. Impressionnants, ces oeufs non ?
Certains atteignent 70 cm de haut, et nécessitent plus de 15 kilos de chocolat. Difficile de parler chocolat sans parler de nougatine …. Enfin direction la salle du conditionnement, où un personnel essentiellement féminin pèse, emballe les bonbons de chocolat, ou enrubanne les cocottes de Pâques. Merci à tout le personnel Voisin pour son accueil et cette visite …. Ticket d’or.
Avec l’équipe de My Presqu’île, nous sommes allés, il y a quelques jours, visiter la fabrique des chocolats Voisin (habituellement fermée au public). Une immersion dans cette célèbre maison du chocolat, afin de mieux comprendre les rouages d’une telle machine ! Ce qui nous a frappés, c’est d’abord cet esprit familial ! La plupart des employés sont présents depuis plus de 15 ans, tout le monde se connaît, s’apprécie et ça se sent ! Si, comme nous, vous ne connaissiez pas l’histoire et les valeurs de la maison Voisin, c’est le moment !
Tout commence en 1897 à Lyon, avec Léon Voisin. Le fondateur de la maison Voisin a déjà une idée en tête bien précise. Et elle n’a pas changé depuis plus d’un siècle : offrir aux lyonnais des saveurs tropicales et exotiques, incomparables. Globe-trotteur, il parcourt le monde, donc, en quête des meilleurs cacaos, thés, cafés et épices. Puis, il ouvre sa première boutique à Lyon, Cours de la Liberté. Reconnu et apprécié par les lyonnais pour ses marchandises tropicales rares, Léon Voisin ouvre rapidement plusieurs boutiques dans Lyon. C’est le début d’une success-story qui perdure encore aujourd’hui !
Ce qui fait la renommée de Voisin entre Rhône et Saône, c’est avant tout son chocolat ! En 1915, vingt-cinq maîtres chocolatiers et torréfacteurs sont rassemblés au sein de « la Fabrique de chocolats », rue de Bonnel. Et ces derniers, transforment notamment les graines de cacao en un chocolat… exquis ! En 1930, tout Lyon dévore ( oui dévore ! ) les chocolats Voisin ! Si bien que l’on dénombre 10 boutiques à travers la ville ! En 1980, Voisin implante sa grande chocolaterie dans le quartier de Vaise. Si les méthodes traditionnelles se sont ( évidemment ) perpétuées, vous le verrez notamment dans le deuxième épisode, chez Voisin on met l’accent sur la recherche de nouvelles saveurs naturelles… Aujourd’hui c’est la 4ème génération Voisin qui dirige l’entreprise !
Et son souhait le plus cher est toujours d’être la chocolaterie des lyonnais ! C’est la raison pour laquelle, en 2013, Voisin a ouvert sa 25ème boutique à Lyon ! Mais, au-delà de sa ville d’amour et d’origine, Voisin s’est fait connaître comme une chocolaterie de renom à Paris avec une boutique et même au Japon ! Il y a les valeurs familiales, et les valeurs éthiques. Et sur ce sujet, Voisin est engagé !
Avec un chocolat 100% durable, l’institution lyonnaise soutient les conditions de vie des petits producteurs de cacao et leurs communautés au travers d’une agriculture durable, d’une qualité améliorée et d’un développement communautaire. Dans l’épisode 2 sur la chocolaterie Voisin, nous vous emmènerons au coeur de la fabrique de chocolat avec, notamment, de nombreuses photos… Etage par étage vous saurez tout sur les chocolats et cafés que nous dégustons à Lyon !
Si vous aimez les coussins de Lyon, véritable création originale de la maison Voisin, ou encore toute la gamme de cafés équitables et les chocolats sous toutes leurs formes, rendez-vous la semaine prochaine !
Ingrédients récurrents et mélanges emblématiques : cacao, sucre, NOISETTE, AMANDE, LAIT, beurre de cacao, sirop de glucose, émulsifiant (lécithine de SOJA), arômes naturels (orange, vanille), pistache, fruits divers, cranberries, framboise, fruit de la passion, miel, poivre Sichuan, écorces d’orange, noisettes torréfiées, nougatine noisette, pâte d’amande candie, curaçao, exhibited values of durabilité et fruits secs.
Ingrédients types par catégories (extraits du renvoi aux recettes et fiches produits) incluent: chocolat noir 70% cacao minimum; chocolat au lait 36% minimum; diverses combinaisons de cacao, fruits, noix et arômes; parfois des “nougats” et des nougatines associées à la pâte d’amande candie.
La fabrication du chocolat
Histoire et valeurs
Tout commence en 1897 à Lyon, avec Léon Voisin. Le fondateur de la maison Voisin a déjà une idée en tête bien précise. Et elle n’a pas changé depuis plus d’un siècle : offrir aux lyonnais des saveurs tropicales et exotiques, incomparables.
- 1897: Naissance de Voisin à Lyon, ouverture de la première boutique
- 1915: La Fabrique de chocolats réunit 25 maîtres chocolatiers
- 1930: Déploiement dans 10 boutiques à travers Lyon
- 1980: Installation à Vaise, volonté de qualitative durable
- 2013: Ouverture de la 25e boutique à Lyon
- Éthique et durabilité: soutien aux petits producteurs de cacao
Les produits emblématiques
- Les coussins de Lyon: ganache parfumée au curaçao enveloppée d’une pâte d’amande candie
- Les chocolats de couverture à 70% et les œufs de Pâques en praline et nougatine
- Les cafés équitables et les délicates saveurs tropicales
La visite montre aussi une culture d’entreprise axée sur l’esprit familial et la transmission des savoir-faire, avec une équipe majoritairement stable et expérimentée. Le mélange des valeurs traditionnelles et des perspectives modernes (l’ouverture de corners, de boutiques à Paris et Tokyo) illustre une dynamique durable pour Voisin.
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