Alors, moi, ma réponse c’est évidemment que non. Sauf que les macarons, c’est très bon et en plus c’est très mignon (comme moi, et surtout comme vous). Chez Ladurée, une boîte de 8 macarons « cocktail » coûte 29 euros. Le coffret de 12 macarons « intemporels », 39 euros. Je ne remets pas en question la qualité de la confection, notamment parce qu’un éclair au caramel Ladurée m’a déjà scotchée sur mon siège de train par le passé. Mais quand même, on est sur un produit de luxe, on paye aussi la boîte et le nom. Tant mieux pour ceux qui peuvent se le permettre. Chez Le Daniel à Rennes, le coffret de 8 macarons coûte 15 euros. Au supermarché, j’ai dégusté récemment des macarons locaux, franchement pas fameux. Avec des parfums qu’on sentait inspirés des tendances plus que d’une conviction. Chocolat Dubaï ? Par acquis de conscience et en tant qu’investigatrice macarons, j’ai goûté tous les macarons à disposition et je n’ai pas été convaincue.
Celui aux Speculoos avait goût d’amande et une garniture d’un gris peu avenant. Et les prix ? 4,70 pour 4 macarons, 18,50 pour 16 macarons. Et maison ? 9,54 pour 45 macarons. Pour le coup, ce n’est pas moi qui m’y suis collée, mais j’ai pu constater que ça nécessitait temps, technique et motivation. Insurmontable ? Si c’est votre première fois, mieux vaut ne pas faire la meringue et la partie poudre en même temps. En gros, si vous avez envie de macarons en rentrant de soirée à quatre heures du mat, faites-vous plutôt des pâtes. En revanche, si vous voulez apporter un truc fait maison un peu fancy quand on vous invitera à un poulet du dimanche, les macarons sont une chouette option, d’autant qu’en faire 20 ou 45 prend à peu près le même temps.
Ce qui fait la complexité des macarons, c’est le fait de devoir bien respecter toutes les étapes. Mon bilan : si vous avez un budget confortable, ça fait plaisir de pouvoir acheter sans compter des macarons de qualité. Si ce n’est pas le cas, c’est très intéressant de les faire vous-mêmes, mais n’y allez pas la fleur au fusil. - vous revenez avec un article, ok super. Ce n’est pas une recette ? Bon, ça arrive, on vous connaît. Mais alors, un article sans recette qui parle de macarons ? De MACARONS ?
Dansmacuizine.com utilise des cookies pour vous offrir la meilleure expérience possible. Si vous continuez à naviguer, c'est que ça vous va ! Après quelques années je détenais ma recette fétiche, mais qui hélas, dorait les macarons et donc il était impossible d’en faire des coques blanches (oui, c’est un détail, mais pour une addict des macarons, une obsessionnelle du macaron, ce détail me gênait beaucoup). J’avais ma collerette, aucune coque ne craquait, le goût était là, ainsi que la texture (sauf que la texture devenait plus molle, moins croustillante, le lendemain; donc je ne pouvais les réaliser que le jour-même de la dégustation) jusqu’au jour où la cuisson devenait de plus en plus longue.
Et je tombe sur la recette de Cook’easy qui promet des macarons parfaits. Bon je ne risque rien, alors je me lance dans les macarons dits parfaits, faciles et rapides à réaliser (j’étais très, mais très très, sceptique). Waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ! J’appelle mon époux, excitée et folle de joie ! Et je suis certaine que mon nouveau four y est pour quelque chose (mon ancien carburait d’un côté mais cuisait moins de l’autre). J’ai utilisé le mode professionnel de ce four super méga génial et cette fonction est une révélation !
Une recette de coques de macarons inratable et facile ! La recette parfaite, avec une ganriture au mascarpon et nutella; très gourmande. CoquesCommencer par passer dans un chinois la poudre d’amandes afin d'obtenir 80 grammes en poudre fine. Ajouter 80 grammes de sucre glace en le tamisant aussi. Mélanger avec une cuillère les 2 poudres.
Préparer la feuille de papier sulfurisé (qui devra être bien plane et bien coupée à la dimension de la plaque à pâtisseries (non perforée !) et la placer donc sur la plaque à pâtisseries. Peser 66 grammes de blancs d'œufs. Munir le robot du fouet. Les monter en neige. Une fois que les blancs commencent à bien monter en neige, incorporer le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois). Laisser bien tourner le robot afin d'obtenir une meringue française ferme et bien brillante. Ôter le fouet du robot et le remplacer par la feuille. Faire tourner le robot vitesse lente en ajoutant progressivement le mélange poudre d’amandes / sucre glace à meringue. Il faut de temps en temps racler les bords du bol (parfois la pâte ne se mélange pas bien sur les bords). La pâte doit devenir homogène, lisse et doit former le "ruban" (on doit bien voir les sillons de la feuille qui passe dans la pâte).
Dès la pâte prête, préchauffer le four (avec la grille au 3ème gradin), à 140°c (mode "pro" : ce qui est à peu près équivalent à la chaleur par le haut combinée à la chaleur tournante). Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse N°13. Faire adhérer avec un peu de pâte la feuille de papier sulfurisé à la plaque à pâtisseries. Disposer des ronds de pâte. Disposer des ronds de pâte en tenant la poche à douilles bien à la verticale. Taper la plaque doucement afin d'avoir des tas lisses et d'évacuer les bulles d'air. Mettre à cuire immédiatement 13 minute. Sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques quelques minutes sur la plaque. Puis ôter le papier sulfurisé de la plaque à pâtisseries (avec les coques qui restent dessus) et disposer la feuille sur un plan de travail et laisser totalement refroidir ainsi.
Garniture mascarpone nutella Dans un bol, fouetter (à la main) le mascarpone et le nutella jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Si vous cherchiez comment réussir facilement des macarons, vous êtes au bon endroit ! Cette recette va vous permettre de réaliser de petites quantités, sur un coups de tête. Pas besoin d’attendre que les blancs vieillissent plusieurs jours pour avoir envie de macarons.
Avec la recette en vidéo, la recette expliquée précisément et en images, la foire aux questions et les ustensiles indispensables, vous ne pourrez plus rater vos macarons. Petite note aux blogueurs : pour celles et ceux qui veulent mettre ma recette sur leur blog parce qu’ils l’ont aimé, merci de ne pas copier/coller mon texte. C’est pénalisant (référencement) et impoli pour le travail que j’ai fourni. Vous pouvez par exemple, mettre un lien comme ceci avant votre recette : macarons de chefNini en référence à la recette d’origine. Je vous remercie pour votre compréhension.
Si vous souhaitez découvrir tous les parfums de macarons que j’ai créés, je vous conseille de visiter ma catégorie « macarons ». Pensez à lire la partie questions / réponses avant de me poser une question sur les macarons. Vous y trouverez sans doute la réponse. Vous avez à disposition trois gabarits pour dresser la pâte sur votre plaque. Placez le gabarit sous votre papier sulfurisé. Déplacez-le pour recouvrir toutes la plaque de macarons. Vous avez la possibilité de télécharger le gabarit à 4 cm ou 5 cm de diamètre.
- Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine. - Versez de l’eau dans une casserole, mettez sur feu doux et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être juste tiède. - Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. - La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. - Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez.
Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. - Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Je réalise toujours des macarons avec un seul blanc uniquement pour une question de facilité. Je trouve qu’on maitrise bien mieux les macarons quand on a qu’une seule plaque à gérer plutôt que 2 ou 3.
Drôle de question mais on me l’a souvent posé. Donc oui bien sûr, c’est tout à fait possible de doubler, tripler… les doses. Attention, j’ai déjà vu des personnes n’utilisant pas de balance pour peser les ingrédients et qui n’arrivaient pas à obtenir de beaux macarons. Le simple conseil d’acheter une balance a suffit à leur faire réussir ces mignardises !
Les macarons demandent de la précision. Personnellement, j’achète du colorant alimentaire liquide que l’on trouve en grande surface, marque Sainte-Lucie. Je l’ajoute petit à petit dans les blancs en neige. Je mélange au fouet électrique pour l’incorporer. Sachez que le colorant perd un peu de sa couleur après cuisson. Le cacao a tendance à faire retomber les blancs en neige, c’est normal. Si vous souhaitez colorer vos coques de cette manière, tamisez le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amande. J’utilise des œufs Label rouge fermier de calibre moyen. Le tamisage est important pour obtenir une coque lisse car ce sont les petits morceaux grossiers de la poudre d’amande qui peuvent donner un aspect granuleux.
< tagimg>Carte des étapes clés pour réussir les macaronsSi votre poudre est trop humide, vous pouvez l’étaler sur une plaque et la laisser sécher à temprature ambiante pendant une journée. Non, il n’est pas possible de faire cette substitution. Le sucre glace prend une place importante dans la recette des macarons. Le fait de faire tiédir les blancs permet, d’une part, d’utiliser des œufs frais. Plus besoin d’attendre plusieurs jours avant de faire des macarons. Vous pouvez vous lancer sur un coups de tête. Votre bain-marie était trop chaud ou vous avez laissé trop longtemps dans le cul-de-poule. Je le place sur la casserole d’eau encore froide et je mets le feu à ce moment-là.
Réussir la cuisson des coques de macarons à tous les coups
Les blancs vont tiédir tranquillement et ne pas cuire. Je ne vous conseille pas de faire tiédir vos blancs au micro-ondes. Non, pour une fois, votre robot ne va pas vous aider. Il sera trop violent et va casser vos blancs montés en neige. Soit vous utilisez des oeufs plus gros. Ma recette se fait avec des œufs de calibre moyen. Attention, ça serait une erreur. Le tapis en silicone ne convient pas aux macarons qui ne se décolleront pas. Cette phase de croûtage est importante car il permet de stabiliser les coques. La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide pour faire un choc thermique au moment où vous enfournez. Vous pouvez utiliser la lèche-frite de votre four.
Le four au gaz n’est pas ce qu’il y a de mieux pour réaliser des macarons. La réussite sera d’autant plus difficile puisque vous ne pourrez pas contrôler précisément la cuisson mais il est tout à fait possible de les réussir en baissant la température de votre four à 140°C-150°c et en rallongeant un peu le temps de cuisson. Le secret, c’est de maitriser votre four pour choisir la hauteur de la grille. Pensez également à bien préchauffer votre four. Un moyen très simple consiste a exercer une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Le premier est un bon croûtage des coques. Vous pouvez le tester en posant délicatement votre doigt sur une coque. Le second, c’est la plaque bien froide sur laquelle va cuire les coques. J’ai reçu plusieurs questions à ce sujet. La qualité des oeufs utilisés peut être un facteur. Il me semble qu’une coque qui s’effondre en fin de cuisson peut être dû à un manque de cuisson, tout simplement. Si la collerette n’est pas encore assez cuite, la poids de la coque va la faire s’affaisser. Il faut donc prolonger le temps de cuisson mais en baissant la température pour éviter que les coques ne changent de couleur.
Il y a plusieurs raisons à ce phénomène : Soit votre four chauffe trop, il faut donc baisser la température de celui-ci. Soit vos macarons n’ont pas assez crouté - le temps du croûtage va varier en fonction de l’humidité de votre pièce. Vous pouvez tester le croûtage en posant délicatement votre doigt sur une coque. Vos blancs n’ont pas été montés fermement et c’est ce qui peut expliquer ce soucis de coques vides. Il est donc important de bien continuer à fouetter après l’ajout du sucre en poudre pour obtenir une meringue bien ferme. Veillez également à choisir des oeufs de qualité car des oeufs bio et des oeufs de poule en cage ne donnent les mêmes résultats.
Si vous ne pouvez pas les décoller sans en laisser une partie sur la feuille, c’est qu’ils manquent de cuisson. Non, il faut attendre que le macaron refroidisse correctement. Ensuite, ce que je fais souvent, je découpe le papier sulfurisé tout autour de chaque coque. Autrement, vous pouvez simplement retourner la feuille de papier sulfurisé, coques posées sur le plan de travail. - Cette technique fonctionnait uniquement quand, à l’époque, on utilisait du papier pour faire cuire les coques. Ainsi le papier absorbait l’eau. Or le papier cuisson que l’on connait est imperméable. Votre four chauffe surement un peu plus que le mien, baissez donc la température ou le temps de cuisson.
Au bout des 10 minutes, j’arrête complètement le four pour finir de cuire doucement les 3-5 minutes restantes. D’une manière générale, la coloration perd un peu de son intensité après la cuisson. La durée de conservation va varier en fonction de la crème qui les garnisse. Mais vous pourrez les conserver 4 à 5 jours. J’ai tendance à préférer congeler les coques seules. Cependant, les macarons garnis se congèlent quand même très bien. Placez-les dans un sac congélation à plat sans qu’ils se touchent. Garnis, il faut faire attention. D’une manière générale, les macarons deviennent plus fragiles après congélation car elle apporte de l’humidité aux coques. Les garnitures fruitées sont donc à proscrire, déjà fragile à la base.
C’est tout bête mais la balance est indispensable pour peser les ingrédients. J’ai acheté une « tamiseur » très pratique et qui fait gagner du temps. On verse le sucre glace et la poudre d’amande dedans et on tamise en pressant la poignée qui se trouve sur le côté. Dans la première étape du fouettage (au bain-marie), j’utilise mon fouet à main. J’utilise mon cul de poule pour mettre mon blanc mais une simple casserole convient également. La maryse est indispensable pour le macaronnage. Il s’agit d’une spatule en silicone dont la tête a un forme bien particulière. Là encore, pas de macarons sans poche à douille. Jetable, en tissus ou en silicone (cliquez-ici pour savoir où je l’ai achetée), elle est indispensable pour former de belles coques bien rondes.
Il y a bien longtemps que je n’ai publié une recette de macarons, même si je n’arrête pas d’en faire à longueur d’année, alors comme promis la semaine dernière voilà une petite piqûre de rappel pour fêter l’arrivée des vacances, avec carrément 3 parfums différents ! Et d’ailleurs puisque l’on parle de macarons, le saviez-vous ? L’appli Iphone est bilingue depuis quelques mois et la version sous titrée de la vidéo arrive dans quelques jours …
Je vais plus insister sur les ganaches car je pense que la plupart d’entre vous maîtrisent la recette des coques, mais vous la trouverez en fin de billet. Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes*. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel. Réalisez une émulsion* en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir.
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 90g de crème fleurette entière, une goutte d’huile essentielle de gingembre, de poivre noir, de cannelle, d’anis vert, les graines d’une gousse de vanille. Faites infuser les graines de vanille dans les 90g de crème froide. Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 1cs rase de crème de sésame noir, 90g de crème fleurette entière. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente, mais à la fin de l’émulsion chocolat crème chaude, ajoutez à ce moment là la crème de sésame. Mélangez bien puis incorporez la crème froide.
Recettes de base des coques : Selon la qualité et la texture de la poudre d’amande il est bon de savoir que les quantités de blanc d’oeufs peuvent varier. Je vous donne les proportions pour une poudre d’amande grasse avec entre parenthèse les proportions que j’utilise pour une poudre normale, mais bien sûr ceci c’est juste à titre indicatif, et si vous avez une recette qui marche surtout ne changez rien. A la meringue italienne : pour environ 50/60 macarons : 2 fois 55g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante, 150g de poudre d’amande, 150g de sucre glace, 15g de sucre semoule. Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau. Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ. Ajoutez alors le colorant et les 55 g de blancs d’œufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par le fouet plat - la feuille- ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minima pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Remplissez une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez vos coques en quinconce sur une plaque idéalement alvéolée recouverte de papier cuisson. Enfournez immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous. Si vous êtes gourmands creusez avec le pouce l’intérieur des coques quand elles sortent du four pour pouvoir mettre plus de ganache.
Tableau rapide des conversions utiles et temps de cuisson: 140-150°C pour 12-14 min en lèche-frite retournée; croûtage variable selon l’humidité; congélation des coques ou macarons garnis selon les préférences.
Pour ceux qui s’interrogent sur les variantes, il existe une multitude de parfums et de ganaches célèbres: pistache, vanille, chocolat, fruits de la passion, abricot, rose, fleur d’oranger, speculoos, caramel au beurre salé. Une fois les bases maîtrisées, un monde de possibilités s’offre à vous et à vos invités.
< tagimg>Palette de parfums et associations classiques de macarons