Moelleux ou croquants, aux pépites de chocolat ou aux fruits secs... Lorsqu'il s'agit de cookies maison, chacun possède sa recette de prédilection, et les grands chefs ne dérogent pas à la règle en revisitant ce biscuit typiquement américain.
Yann Couvreur, par exemple, le fourre d'une ganache au chocolat pour un résultat encore plus gourmand, tandis que Juan Arbelaez propose une version XXL à partager en famille. Thibault Geoffray, lui, remplace la farine par des flocons d'avoine et de la banane pour un goûter healthy et sans gluten.
Ce week-end s’annonce brûlant et pas question de passer des heures devant les fourneaux. L'été signe le retour des courgettes gorgées de soleil sur nos étals, et le temps des grappes s'annonce pour distinguer les meilleurs domaines viticoles - un décor qui rappelle les scènes dignes d'un film, mais bien réel.
La fleur de sel se récolte en surface des marais salants où une couche de cristaux se forme grâce au vent. Elle se distingue par ses cristaux, distincts du gros sel, récoltés en fin d’après-midi ou le soir par temps sec avec une « lousse à fleur ». En France, la fleur de sel vient de Guérande, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier.
Vous pouvez vous désinscrire à tout moment en cliquant sur le lien de désinscription présent en bas de chaque communication. Je vous propose de tester les cookies de Pierre Hermé, sacré Meilleur pâtissier du monde en 2016.
Mes enfants sont toujours ravis lorsqu’ils rentrent de cours et que l’odeur de cookies embaume la maison. J’ai déjà testé un certain nombre de versions de ces biscuits américains tant appréciés par mes loulous pour le goûter. Mais cette fois, je voulais fêter le sacre de notre “Picasso” de la pâtisserie en partageant sa recette de cookies.
En 2016, The World’s Best 50 Restaurants désigne ce chef pâtissier chocolatier comme “meilleur pâtissier du monde”. La même année, Vanity Fair classe ce chef dans la liste des 50 Français les plus influents du monde. Ce n’est pas la première recette de cookies de chef que je teste.
Comme dans beaucoup d’autres recettes de cookies, le chef pâtissier préconise l’utilisation d’un mélange de sucre roux et blanc, car la cassonade influe sur la texture des biscuits qui seront plus moelleux. En effet, l’utilisation de sucre blanc seul donne des cookies plus cassants. Par contre, en termes de quantité, les quantités de sucre sont systématiquement divisées par deux dans cette approche.
Contrairement à la plupart des pâtisseries, il ne faut pas attendre que le biscuit soit bien cuit. L’idéal est de sortir les cookies du four alors qu’ils sont encore mous. Par contre, ne vous précipitez surtout pas pour les retirer de leur plaque de cuisson dès la sortie du four : il faut environ une dizaine de minutes pour pouvoir les déplacer sans les casser.
Ingrédients et étapes (version typique évoquée dans le texte) :
- 110 grammes de beurre doux
- 110 grammes de sucre roux (à moitié utilisé)
- 100 grammes de sucre en poudre (à moitié utilisé)
- 1 œuf
- ½ cuillère à café de vanille liquide
- 225 grammes de farine
- ½ cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 175 grammes de pépites de chocolat
Autre étape clé : sortir le beurre du réfrigérateur une bonne demi-heure avant pour qu’il soit mou, puis préchauffer le four à 170°C. Dans le bol d’un robot pâtissier, bien mélanger le beurre ramolli avec les sucres jusqu’à obtenir un mélange homogène et aéré. Incorporer l’œuf entier, puis ajouter la vanille liquide. Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et le sel, puis ajouter progressivement ce mélange à la préparation tout en mélangeant. Terminer en ajoutant les pépites de chocolat. Déposer des boules de pâte sur des plaques recouvertes de toiles type silpat, en les espaçant bien puisque la pâte va s’étaler à la cuisson.
Tableau récapitulatif des paramètres clés (version inspirée du texte) :
| Élément | Quantité | Commentaire |
|---|---|---|
| Beurre doux | 110 g | ramolli |
| Sucre roux | 110 g | à moitié utilisé |
| Sucre en poudre | 100 g | à moitié utilisé |
| Œuf | 1 | entier |
| Vanille | ½ c. à café | liquide |
| Farine | 225 g | levure chimique ½ c. à café, sel |
| Pépites de chocolat | 175 g | à ajouter en dernier |
Pour renforcer l’information, vous pouvez envisager une version avec choix des ingrédients et substitutions, comme l’utilisation de flocons d’avoine ou de banane chez Thibault Geoffray, ou encore des variantes de ganache chez Yann Couvreur, selon les préférences et régimes.
