La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (entreprises artisanales), signée le 19 mars 1976, s'applique aux entreprises situées en métropole et sur l'île de La Réunion dont l'activité principale consiste à fabriquer et vendre, principalement au consommateur final, du pain, de la viennoiserie et de la pâtisserie.
Mais attention, cette convention concerne « les entreprises artisanales » de boulangerie-pâtisserie. Ainsi, pour entrer dans son champ d’application, ces entreprises, constituées d'un ou de plusieurs établissements, doivent répondre au moins à 2 des critères suivants : leur volume fabrication de pain est inférieure à 5 400 quintaux annuels ; l’effectif est inférieur à 50 salariés ; la vente directe au consommateur final constitue l'essentiel de l'activité commerciale de l'entreprise.
Le code NAF qui s’applique à ces entreprises est le 1071C. L’IDCC de cette convention collective est le 843. Des accords régionaux ou départementaux peuvent également s'inscrire dans le cadre de cette convention nationale, précisant certaines modalités d'application ou des grilles de salaires spécifiques, comme dans les Bouches-du-Rhône ou en Ile-de-France.
Salaires et grilles de classification
La convention collective établit des salaires minima horaires pour chacun des coefficients de la grille de classification. Le salaire horaire minimum se calcule en multipliant la valeur du point par le coefficient hiérarchique du salarié, puis en ajoutant la valeur d’une constante. La grille est établie pour 4 catégories : personnel de fabrication (coefficients 155 à 240) ; personnel de vente (coefficients 155 à 190) ; personnel de services (coefficients 155 à 170) ; personnel d'encadrement (2 niveaux).
En outre des grilles nationales, des accords départementaux ou régionaux fixent des salaires horaires minima spécifiques (Île-de-France, Bouches-du-Rhône, etc.). Pour les cadres soumis à une convention de forfait, la rémunération minimale est calculée sur une base annuelle, indépendamment du nombre d'heures réellement effectuées.
Indemnités et primes
Indemnité pour frais professionnels : les ouvriers boulangers et les ouvriers pâtissiers non nourris ont droit à une indemnité journalière pour frais professionnels d’un montant égal à 1,5 fois le minimum garanti en vigueur au 1er janvier de chaque année.
Indemnité de « chou blanc » : le salarié décommandé à l’heure où devrait débuter son travail perçoit une indemnité égale à 8 heures du salaire horaire minimum professionnel national.
Prime de fin d’année : tout salarié ayant un an d’ancienneté et travaillant dans l'entreprise le 31 décembre perçoit une prime fixée en pourcentage du montant du salaire brut versé entre le 1er janvier et le 31 décembre.
Durée du travail et organisation du temps de travail
La convention fixe la durée du travail à 35 heures hebdomadaires. Toutefois, les boulangeries peuvent appliquer une durée de travail supérieure (42 heures maximum) compensée par des jours de repos équivalents, ou opter pour une modulation du temps de travail (35 heures annuelles moyennes sur l'année, avec une amplitude hebdomadaire maximale allant de 24 à 46 heures).
Les heures supplémentaires font l’objet des majorations légales (25 % pour les 8 premières heures et 50 % au-delà, avec éventuel repos compensateur). Le travail de nuit est défini comme tout travail entre 21 heures et 6 heures, avec majoration et repos compensateur selon les heures nocturnes réalisées.
Pour les cadres, la convention prévoit le cadre de forfait annuel en jours, avec un décompte annuel en jours de travail effectif et un plafond de 218 jours pour les cadres.
Congés et jours fériés
Les congés payés varient selon les secteurs : en boulangerie industrielle, 2,5 jours de congés payés par mois; en boulangerie artisanale, 24 jours ouvrables de congés payés par an, soit 30 jours au total en bénéficiant d’une semaine supplémentaire (6 jours).
Les congés familiaux et les jours fériés suivent les dispositions légales et les complémentarités prévues par les conventions. Les jours fériés reconnus incluent notamment le 1er janvier, le lundi de Pâques, le 1er mai, le 8 mai, l’Ascension, le lundi de Pentecôte, le 14 juillet, le 15 août, le 1er novembre, le 11 novembre et le 25 décembre.
Temps de pause et pauses obligatoires
Temps de pause obligatoire : tout salarié travaillant au moins 6 heures consécutives doit bénéficier d’une pause d’au moins 20 minutes. Cette pause est généralement non rémunérée, sauf dispositions spécifiques de la convention ou d’un accord d’entreprise qui prévoiraient le contraire. Pour les mineurs, la pause est de 30 minutes après 4h30 de travail.
La pause peut être prise avant ou après les 6 heures de travail, mais pas après coup; elle doit être continue et ne peut être fractionnée. Des pauses courtes (pause café, pause cigarette) peuvent être tolérées ou prévues par accord interne, sans remettre en cause la pause principale obligatoire.
En boulangerie industrielle, des règles additionnelles peuvent exiger des pauses plus longues lors de certaines équipes et les règles générales s’appliquent de façon complémentaire à la convention.
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Organisation pratique des pauses
Organiser les pauses dans les plannings nécessite de l’anticipation et une répartition adaptée des pauses entre les salariés afin de maintenir le service. Les textes précisent que les pauses doivent être prévues et respectées, et que l’employeur ne peut pas refuser une pause pour un salarié, même en période de forte activité, sans organisation du planning qui garantisse ce droit.
Des outils de planification RH peuvent aider à intégrer les pauses légales tout en préservant la continuité du service et en respectant les accords collectifs et la loi.
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