Le faux-filet est situé dans la partie dorsale du boeuf, au même endroit que les côtes-filet d'agneau ou le râble de lapin. Le laisser reposer à température ambiante après ficelage est une étape clé pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration. Faire fondre le beurre à feu doux afin d’apporter une touche de richesse à la finition.
Pour la garniture aromatique du jus de rôti, il faut laver, trier et équeuter le cresson, et tailler les oignons et les carottes en brunoise. Préchauffer le four à 240°C pour saisir rapidement la viande et développer les sucs initiaux. Disposer les parures dans une plaque à rôtir ou un sautoir de dimension adaptée, puis placer le faux-filet dessus. Enfourner à 240°C pour saisir et colorer la viande pendant environ 10 minutes. Plutôt que de se fier à des durées approximatives, utiliser une sonde pour contrôler la température à cœur selon l’appoint souhaité.
Sortir le rôti du four et le débarrasser sur grille, couvert d’un papier aluminium dans un endroit relativement chaud. Ajouter la garniture aromatique dans la plaque de cuisson, pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec un peu de fond brun de veau clair (à défaut de l’eau). Réduire pendant environ 10 à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Déficeler le faux-filet et le réchauffer entier au four pendant quelques minutes. Supprimer l’entame et verser un peu de jus de rôti au fond du plat de service.
Y disposer le faux-filet et l’arroser de beurre noisette. Dresser la jardinière en dôme dans un légumier et les pommes Cocotte dans une autre, afin de proposer une présentation élégante et gourmande. Ce plat peut être décrit comme un bon petit plat des familles, résumant parfaitement l’idée d’un accompagnement coloré et équilibré.
Variantes et idées d’accompagnement
J’aime bien préparer le filet mignon en paupiette avec de la poitrine fumée. Côté accompagnement, j’avais envie de couleurs et de légumes de printemps, d’où l’idée de la jardinière. Ajouter à la liste de courses : éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en petits cubes, et peler l’oignon avant de l’émincer finement.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Couper le filet mignon en 4 morceaux, les saler légèrement, poivrer et saupoudrer d’herbes de Provence. Les entourer chacun de 2 tranches de poitrine fumée en les croisant pour les empaqueter bien serrés, puis les saupoudrer de nouveau d’herbes de Provence. Les faire dorer dans une sauteuse à feu vif pendant 5 minutes sur toutes leurs faces. Les déposer dans un plat à four et enfourner 15 minutes.
Dans la même sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et les carottes et les faire revenir 1 minute à feu vif en remuant. Verser l’eau, ajouter le cube de bouillon de légumes, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre. Découvrez la recette de jardinière de légumes avec viande de porc, une recette de ma grand-mère qui est sublime, facile et rapide. Dans une cocotte minute, faire dorer la viande sur toutes les faces avec un peu de matière grasse. Faire rissoler l’ail et les oignons dans la cocotte jusqu’à obtenir une belle coloration.
Remettre la viande avec les légumes (sauf les pommes de terre et les petits pois). Faire cuire à feu vif pendant 20 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Les recettes de jardinière les plus appréciées et les variantes possibles incluent des légumes tels que carottes, navets, petits pois et laitue. Cette jardinière peut être adaptée à différents modes de cuisson, y compris Cookeo, cocotte en fonte ou sans robot.
Une viande blanche associée à des légumes colorés offre un plat simple et savoureux pour toute la famille. Comme cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de jardinière de légumes, j’aime partager ces idées simples et accessibles, surtout lorsque les petits légumes frais arrivent sur les étals. Vous pouvez remplacer les petits pois frais par des surgelés et ajuster les temps de cuisson en conséquence.
Conseils de cuisson et service
- Utilisez une sonde pour contrôler la température à cœur selon la cuisson désirée.
- Faites reposer et dégraissez avant de terminer la sauce; cela garantit une sauce plus brillante et plus concentrée.
- Découpez les légumes en brunoise ou en cubes selon l’effet recherché dans l’assiette.
- Servez le rôti nappé de jus, avec la jardinière en dôme et les Cocotte à côté pour un contraste de textures.
