Vous connaissez les pois chiches noirs? Ce sont une variété bien particulière de pois chiches, cultivés dans la Murgia, la région des Pouilles, pas très courants en France ou en tout cas pas à km zéro. Il paraît même que c’est une légumineuse rare et protégée par le Slow Food Presidium des Pouilles. Je les achète en vrac au marché et on les trouve souvent dans les mélanges de légumineuses. Certains ne les aiment pas car ils sont plus durs que les pois chiches classiques, qu’il faut les tremper plus longtemps et parce qu’ils sont plus longs à cuire. Personnellement, je les trouve très chics (le noir, c’est toujours classe) et très originaux. J’utilise un auto-cuiseur, la cuisson n’est donc pas beaucoup plus longue que les autres légumineuses. Et pour le trempage, il suffit d’y penser la veille.
Caractéristiques et potentialités culinaires
Le pois chiche noir se prête très bien aux longues cuissons des plats mijotés et des soupes. Niveau goût, le pois chiche noir a un goût de pois chiche, normal, mais moins pâteux, avec un petit goût de noisette. J’ai rêvé? bref je suis complètement fan. Les grains noirs restent fermes et donnent une texture intéressante dans les plats. Historiquement au 19e siècle, on en trouvait dans de nombreuses fermes au centre des Pouilles, une région du sud de l’Italie. Considéré comme la nourriture des pauvres, le pois chiche noir était néanmoins la star de plats savoureux.
En termes de nutrition, le rare pois chiche noir est riche en protéines et en fibres et apporte des glucides complexes qui rassasient longtemps. Il est également riche en fer et en vitamines B, C, K et E. Plus petits que les pois chiches classiques, les pois chiches noirs ont une forme plus irrégulière et une peau plus épaisse et plus ridée. Pour cela ils nécessitent un long trempage. Le mode de préparation peut vous aider à éviter une digestion difficile: le trempage sert à faire gonfler les légumineuses, à améliorer la digestibilité et à permettre une cuisson plus rapide.
Recette pratique: soupe de pois chiches noirs et légumes d’automne
- La veille, faire tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau. Si possible, changer l'eau de trempage au moins une fois.
- Verser les pois chiches dans un auto-cuiseur. Couvrir d’eau non salée (1 volume de pois chiches pour 3 volumes d'eau). Ajouter 2-3 feuilles de laurier et une gousse d’ail. Porter à légère ébullition et cuire 30 minutes.
- Chauffer une cocotte en fonte (ou un fait-tout). Une fois chaude, verser 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Peler ail, oignon et carottes. Laver le céleri et couper en tronçons. Mixer en petits morceaux ou couper finement les légumes. Astuce zéro déchet: j’utilise la pulpe des carottes et du céleri dans les jus.
- Couper la courge en dés d’environ 1 cm et la mélanger avec les légumes. Ajouter 1 litre d’eau et 200 g de sauce tomate. Insérer 300 g de pois chiches cuits.
- Verser les pâtes dans la soupe et cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (elles continuent de cuire dans la soupe chaude hors du feu). Si besoin, ajouter un petit verre d’eau chaude.
- La soupe peut être préparée à l’avance et se conserver: la cuisson des pâtes doit être faite au dernier moment pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles.
Seuls 100 g de pois chiches sont nécessaires pour la recette, mais si vous cuisez des pois chiches, autant en cuire un peu plus pour une prochaine utilisation ou congeler les légumineuses. Le plat est pauvre en matière grasse et riche en fibres et vitamines; le pois chiche a un faible indice glycémique. Le trempage et la cuisson adaptée permettent une meilleure digestibilité et réduisent les inconforts digestifs pour ceux qui les supportent mal. Cette soupe est délicieuse et peut être adaptée avec d’autres légumes selon ce que vous avez sous la main.
Variantes et occurrences culturelles
Les grains noirs peuvent être consommés lorsqu’ils sont jeunes et verts comme des petits pois, et la saveur très fine évoque un goût subtil de noisette. Dans l’Antiquité, les Égyptiens et les Grecs appréciaient déjà cette légumineuse particulière; aujourd’hui elle est considérée comme un mets rare et précieux. En Italie, la production nécessite des binages réguliers des sols et une surveillance fréquente pour éloigner pigeons et corneilles, les oiseaux étant les plus grands ennemis lors de la germination. Le pois chiche noir produit de l’acide maléique, une substance insectifuge naturelle.
Notes pratiques et conseils d’achat
En pratique, si vous ne trouvez pas de pois chiches noirs, vous pouvez utiliser des pois chiches classiques ou toute autre légumineuse pour réaliser la même recette. À défaut de pois chiches noirs, n’hésitez pas à partir sur une base de pois chiches ordinaires; la soupe restera savoureuse et nourrissante. Le marché et les épiceries fines offrent parfois des mélanges de légumineuses qui contiennent ce pois chiche noir rare et protéiné. Le mode de préparation peut vous aider à éviter une digestion difficile et à tirer le meilleur parti de ce légume ancien.
Tableau récapitulatif des points clés
| Aspect | Détail |
|---|---|
| Localisation | Murgia, Pouilles, Italie |
| Statut | Variété rare, Slow Food Presidium |
| Cuisson | Pré-trempage, cuisson lente ou auto-cuiseur |
| Goût et texture | Goût de noisette, moins pâteux que les pois chiches classiques |
| Utilisations | Soupes mijotées, salades, plats mijotés |
La recette bon marché #2 : déclinaison autour du pois chiche de Provence par le chef Nicolas Bottero
Note: La soupe peut être préparée avec des légumes variés; des courges, carottes, céleri et tomates s’accordent bien. Si la minestra se conserve bien et peut être préparée à l’avance, la cuisson des pâtes se fait au dernier moment pour éviter qu’elles ne gonflent dans le chaud.