Envie de proposer à bébé une petite douceur exotique ? Source de nombreuses vitamines et de manganèse, l’ananas est surtout connu pour sa substance active : la broméline. Cette enzyme aux multiples bienfaits, notamment sur la digestion, est malheureusement détruite par la chaleur. Couper l’ananas aux deux extrémités, et poser debout sur votre planche à découper. Enlever la peau en glissant la lame du couteau entre la chair et la peau. Enlever les “yeux”, ces petits points noirs désagréables en bouche. Trancher l’ananas en 4 dans la longueur, et retirer le “tronc” (la partie centrale dure).
Couper 250g d’ananas en petits morceaux. Gardez le reste pour consommer cru ou faites de la compote en plus grande quantité. Laver et éplucher les pommes, les couper en gros morceaux en prenant soin de retirer le trognon. Dans une casserole, mettre les morceaux de pomme et d'ananas. Vous pouvez garder quelques pots de compote au frais (environ 3 jours), et le reste au congélateur. No products found. Cette recette de compote ananas et pommes maison est excellente. Peu sucrée, elle ira très bien au petit déjeuner, au goûter ou au dessert. Accompagnée d'une tranche de gâteau sec, c'est un régal aussi.
La Choupette est une variété de pomme qui possède une chair ferme, équilibrée en goût, à la fois sucrée et acidulée. La production de cette pomme provient principalement de la région du Val de Loire et sa cueillette a lieu au mois d'octobre en arrière saison. Préparer les ingrédients. Zester le citron bio avec un zesteur d'agrumes. Presser un demi citron avec un presse agrume. Peler les pommes choupette avec un économe. Enlever le trognon et les pépins à l'aide d'un vide pomme. Les couper en quartiers et ensuite en petits morceaux. Couper l'ananas en morceaux. Dans une casserole, mettre l'eau, les morceaux de pommes Choupette et d'ananas, les zestes de citron jaune, l'extrait de vanille et le sucre vanillé. Faire chauffer à feu doux pendant 40 minutes environ. Mélanger avec une cuillère en bois de temps en temps. Vérifier la cuisson avec un couteau (la lame doit s'enfoncer facilement dans les dès de pommes).
Avant la fin de la cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron. Mélanger. Passer ensuite la compotée dans un presse purée. Votre compote ananas et pomme est prête. Vous pouvez la manger tiède ou froide au petit déjeuner, au goûter ou au dessert. Fan d'ananas ? Dessert ananas caramélisé à la cocotte minute. Cocktail rhum ananas. Gâteau ananas antillais. Cette compote exotique incarne les principes de la restauration collective responsable : fruits bruts bio équitables, cuisson échelonnée préservant nutriments et arômes, zéro déchet (valorisation parures possibles en jus ou smoothies).
Conformité et économie circulaire dans la restauration collective
Conformité GEMRCN D2, excellente source vitamine C et fibres pour enfants et adultes. Compote exotique bio équitable : Recette de référence D2 GEMRCN, 100% fruits frais bruts, cuisson échelonnée préservant arômes et texture. Sourcing Fairtrade/AB garantissant conformité EGAlim 20% bio + circuits courts éthiques (mangues Burkina, ananas Côte d'Ivoire).
Jour J : Lavage/tri fruits bio à +18°C max. Sélectionner mangues/ananas à texture souple-ferme. Vérifier certs Fairtrade/AB sur étiquettes fournisseur. Découpe : Éplucher mangues/ananas en parures valorisables (jus/smoothies). Détailler en dés 1cm. Récupérer fruits de la passion frais (chair + graines). Quantités : 80kg mangue, 60kg ananas, 20kg passion. Acidifier légèrement jus citron (200ml).
Cuisson étapes : 10h00 → Ananas en sauteuse + 1.2L eau + sucre 9kg → cuisson douce 15min à 85-90°C (échangeur thermique si dispo). 10h15 → Ajouter mangue → 12min à 80°C. 10h30 → Ajouter fruits passion (chair/graines) → 8min à 75°C. Objectif : température cœur fruit ≥65°C (vérifier thermomètre sonde), texture morceaux préservée. Refroidissement HACCP : +75°C → +20°C en 30min (cellule blast si dispo, sinon bacs inox sur glaçon). +20°C → +3°C en 1h maximum en chambre froide.
Portion : 110g/personne. Mise en bacs inox hermétiques. Étiquetage : date préparation, DLC J+3, température +3°C. Stockage : +3°C maximum. Vérification DLC quotidienne (odeur/moisissures = rebut). Organisation : J-1 : Approvisionnement fruits bio équitables vérifiés. Sélection à maturation optimale. Stockage 15-18°C maximum 24h. Jour J : Lavage-découpe 2h avant cuisson. Cuisson échelonnée 10:00 (ananas) → 10:15 (mangue) → 10:30 (fruits de la passion). Refroidissement immédiat +70°C → +20°C en 30 min, puis mise à +3°C. Conservation J+1 à J+3 en bacs inox à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% bio certifié (Ecocert/AB). 100% équitable (Fairtrade/Max Havelaar) = dépassement seuil 20% bio. Circuits courts recommandés : privilégier mangues Burkina Faso (Windoo, Tropical Bénin), ananas Côte d'Ivoire (coopératives agrées PEFC), fruits de la passion Madagascar (SAVA). Alternative locale impossible (fruits exotiques) mais sourcing éthique obligatoire.
Déclinaisons : Texture liquide : mixer 70% pour enfants < 6 ans, conserver 30% morceaux. Texture hachée : conservateur naturel (acide citrique +1% jus citron supplémentaire). Variante bio locale : compote pommes-abricots secs équitable (D2 identique). Alternative 100% vegan : sucre canne bio équitable (déjà conforme). Recette catégorie D2 ENCOURAGÉE : apports nutritionnels excellents, produits bio équitables, DLC raisonnable (+3j), coût portion B2B justifié. À intégrer régulièrement dans les menus de restauration scolaire/sociale pour remplir obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio. Formation équipes HACCP (cuisson échelonnée, refroidissement <2h) indispensable.
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