Farine de blé, farine de seigle, farine T55 ou T65… il existe pléthore de farines, mais il est difficile de savoir laquelle utiliser lorsque l'on cuisine. La farine fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie.
Origine et constitution du grain
Le blé est d'ailleurs la céréale la plus cultivée dans notre pays. Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier y achètera ensuite le blé. Son travail consiste à extraire le plus de farine possible des grains de blé. Un grain de blé est constitué d'une enveloppe (le son) qui renferme l'amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l'enveloppe de la farine. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son.
Les types de farine et leur raffinage
Le type de farine (désigné par la lettre "T") correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme. La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure. Il s'agit aussi d'une farine blanche. Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples".
La farine de seigle est une farine que l'on utilise principalement pour fabriquer le pain, mais aussi des biscuits, du pain d'épices. Comme pour la farine de blé, elle est classée par types. La farine de riz est une farine finement broyée, que l'on appelle aussi poudre de riz. La farine de sarrasin, que l'on appelle également farine de blé noir, possède une couleur grise.
Composition et rôle du gluten
Le gluten : (protéine insoluble; ou matière azotée formée par les gliadines et les glutenines). C’est donc lui qui donne au pain sa légèreté. Il est très important pour la qualité de la farine. Les sucres simples représentent une faible quantité mais ils jouent un rôle important dans la fermentation de la pâte. Les matières grasses sont aussi en très faible quantité dans la farine, mais une quantité plus importante serait nuisible à la conservation de la farine et aux qualités du gluten. La période de repos après la mouture du blé est appelée « plancher ». Le grain d’amidon endommagé ou blessé permet de connaître la quantité d’humidité contenue dans la farine. Ce test a pour but de distinguer les différentes granulats d’une farine ainsi que d’éventuelles piqûres.
Qualité et tests
Après plusieurs mois de stockage apparaît une odeur et un goût de graisse rance qui évolue deux fois plus rapidement sur une farine complète qu’une farine blanche. L’essai de panification est un véritable test de fabrication. La force boulangère est très élevée et sert à la fabrication de pains spéciaux, de pains de gruau, de viennoiseries, et de pâtes levées en pâtisserie. La valeur boulangère se mesure par la force du gluten. On parle ainsi d’une farine de force pour une farine riche en gluten. Comment mesurer la force boulangère d’une farine ? Elle est déterminée par l’alvéographe de Chopin. Un appareil qui mesure la pression d’air nécessaire à la déformation d’une pâte simple jusqu’au point de rupture. La force boulangère est notée par la lettre W et varie entre 100 et 300.
Classification et usages
La dénomination « farine de gruau » désigne une farine réalisée à partir de grains de blé mondé, c’est-à-dire débarrassé du son. Cette farine est faite avec la partie la plus fine du grain et est très riche en gluten et pure. L’appellation « farine de tradition » employée par les boulangers est une farine type 65, utilisée pour la confection de la fameuse baguette de tradition. La classification en T n’est pas suffisante pour connaître les valeurs des farines. On peut dire que la farine T45 ou T55 est plus forte qu’une farine complète. Le boulanger utilise généralement une farine forte T55/65 pour que la pâte se développe lors de la fermentation, tandis que pour un pain complet, la mie est plus dense.
Commercialisation et choix pratique
En France, la force en W de la farine n’est pas indiquée sur les paquets destinés au grand public. Pour avoir une idée, référez-vous à la composition: une farine « faible » contient - de 8 % de protéines, tandis qu’une farine « panifiable » contient + de 10 % de protéines. Le marketing peut afficher « farine fluide » ou « farine pour viennoiseries ». Des farines pour pâte à pizza indiquent la valeur W et correspondent à une farine de gruau (forte).
Le meunier sélectionne et assemble les grains selon le produit fini: un pain de mie n’est pas fabriqué avec la même farine qu’une baguette de tradition française ou qu’un pain complet. La farine est classée selon le taux de cendre, déterminant le type de farine, et le taux d’extraction, indiquant la part de son et d’enveloppes retirée lors de la mouture. Plus le taux d’extraction est élevé, plus le taux de cendres sera important et inversement. Par exemple, la farine type 45 est blanche avec un taux d’extraction de 67 % et moins de 0,50 % de cendres, tandis que la farine complète affiche une couleur brunâtre et un taux de cendres supérieur à 1,40 %.
- Qu’est-ce que le taux de cendres et comment le mesurer ?
- Qu’est-ce que le taux d’extraction et comment le mesurer ?
- Comment déterminer si une farine est panifiable ?
Réglementation et sécurité
Les mycotoxines peuvent contaminer les céréales; certaines sont dangereuses et résistent à la cuisson et à de nombreux traitements. La plus ancienne mycotoxine est l’ergot présente dans le seigle, l’orge et l’avoine. Des contrôles existent et le seuil de sécurité est fixé par la réglementation; dépasser ces seuils comporte des risques pour la santé. Le gluten fait partie des ingrédients pouvant être ajoutés pour corriger un défaut de qualité technologique, et il est à noter que certaines populations nécessitent un régime sans gluten pour des raisons médicales et diététiques.
Rôles et caractéristiques sensorielles
Blancheur et goût de froment, odeur neutre et granulation fine et douce sont des critères de qualité. Propriétés plastiques et élasticité de la pâte dépendent de la teneur et de la qualité du gluten. Le rôle du gluten dans une pâte levée est d’absorber l’eau et de donner elasticité et ténacité, permettant le gonflement lors de la fermentation et de la cuisson.
Science : Qu'est-ce que le gluten ? Voici comment le voir et le sentir.
Le grain de blé est de petite taille et se compose de trois parties: l’enveloppe (son), le cœur (amande amylacé) et le germe. Les analyses de composition montrent des chiffres typiques: Amidon 60 à 72 %, Protéines/gluten 8 à 12 %, Matières grasses 1,20 à 1,40 %, Minéraux 0,45 à 0,60 %, Sucres simples 1 à 2 %, Eau variable. Le pericarp donne le son après mouture, et l’amande donne la farine. Le germe est source de plantules futures et représente 2,5 à 3 %.
En boulangerie, le choix de la farine se fait selon le type de produit et le niveau de gluten recherché. Ainsi, la farine de gruau et la farine de force sont privilégiées pour les pains qui demandent une bonne élasticité et un gonflement optimal.