J’ai découvert la poche à douilles quand je me suis initiée aux macarons il y a quelques années. Mais, très vite j’ai réalisé que l’on pouvait s’en servir pour pleins d’autres applications sucrées et salées : crèmes pâtissières, glaçages, meringues, verrines ...
La poche à douille fait partie des indispensables dans la panoplie des pâtissiers professionnels comme des amateurs. Vous aussi aimeriez bien manier la poche à douille comme un chef mais malheureusement votre dernière tentative a été un vrai carnage ? Pas de panique !
La poche à douille lavable en coton alimentaire fut longtemps la référence car elle offre une très grande résistance au déchirement ainsi qu’une très grande durabilité. Aujourd’hui, elle est moins utilisée par les chefs pour des raisons de facilité de lavage et de normes d’hygiène drastiques. Néanmoins, pratique et écologique, elle reste la préférée des personnes respectueuses de l’environnement.
La matière lisse à l'intérieur facilite l'écoulement des crèmes et offre une bonne prise en main, la poche reste bien en main lors de son utilisation. Cette poche à douille est résistante et souple à la fois. Le système de soudure de la poche la rend parfaitement hygiénique. Elle est souvent de très grande contenance et s’adapte bien à toutes les douilles que l’on glisse à l’intérieur.
Autre avantage, la poche à douille en silicone peut passer au four et donc maintenir au chaud les appareils à servir au dernier moment dans des verrines, par exemple. Elle est facile à nettoyer, à sécher et à remplir. Combinées à une douille, les poches pâtissière jetables permettent les mêmes utilisations que les poches réutilisables, c'est-à-dire remplir, garnir et décorer mais n'ont pas l'inconvénient du nettoyage et de l'entretien. Ces poches pâtissières jetables sont transparentes, ce qui permet de visualiser le volume de préparation.
Particulièrement maniable, même pour les plus petites mains, elle est à usage unique. Variantes : Il existe bien d’autres ustensiles pour décorer et garnir les pâtisseries. Ils sont sous forme de tubes tel que le Tube de De Buyer, de flacons souples, de stylos, de seringues, de pistons tel que le Kwik de De Buyer. Ces ustensiles sont souvent faciles à remplir puisqu’ils sont plus rigs. En effet, il existe des douilles pour réaliser de magnifiques décors lisses, cannelés, dentelés: il y en a pour toutes les idées créatives les plus originales.
Les poches jetables sont fermées au bout. Placez la douille au fond en laissant dépasser l'embout en plastique. Les poches réutilisables en silicone ou en nylon ont le bout ouvert. Placez la douille à l’intérieur de la douille. Pour remplir la poche, rabattez largement les bords de la poche sur votre main gauche ou droite ;). Prélevez l’appareil avec une corne ou une maryse et remplissez la poche petit à petit en poussant la masse progressivement vers le fond. Ne dépassez pas les deux tiers de la poche. Pour tenir la poche, refermez le haut de la poche en la tournant sur elle-même et poussez l'appareil jusqu'au bord de la douille. Maintenez la poche à douille vers le haut et tenez-la serrée entre le pouce et la paume de la main droite. Placez la main gauche au niveau de la douille pour la guider. Vous voilà prêts pour dresser et pocher, il ne vous reste plus qu’à enlever la pince à linge ou débloquer la douille.
Placez la poche à 45 °, puis pressez pour faire glisser l’appareil vers le bas. Astuces : Maintenez toujours le haut de la poche bien serré pour exercer une pression sur l’appareil et le faire descendre, quitte à redonner un quart de tour au fur et à mesure.
Modes et choix des outils
Pas encore inscrits? Et si on parlait modes?! Modes de quoi? Vous vous demandez comment utiliser une poche à douille comme un professionnel ? Suivez nos conseils experts pour maîtriser le geste, réussir vos décors et sublimer vos gâteaux. Apprendre à utiliser une poche à douille devient un jeu d'enfant grâce à Vahiné.
La poche doit être avec une ouverture assez large pour y ajouter la préparation. Savoir manier la poche à douille commence par… la créer ! Ce savoir-faire est indispensable pour ceux qui préparent leur diplôme CAP Pâtisserie, car elle fait partie des bases à maîtriser à la perfection.
Vous n’avez pas de poche à douille à proximité ? Quand on parle de douille en pâtisserie, il existe une multitude de modèles, chacun ayant son utilité. Si vous préparez le CAP Pâtissier, sachez que certaines douilles sont du matériel indispensable pour l’examen. Pour bien choisir sa douille, cela dépend du type d’appareil (pâte à choux, crème, ganache, etc.) que vous souhaitez pocher et du rendu recherché. Notre conseil : entraînez-vous avec chaque accessoire pour maîtriser la pression et le geste.
Comment nettoyer une poche à douille ? Un bon nettoyage de votre poche est incontournable pour garantir l’hygiène de vos préparations. Bonus écolo : choisissez des poches réutilisables ! C’est plus durable, plus économique et meilleur pour l’environnement. Macarons, meringue, choux, éclairs, churros, glaçages... Tous ont en commun l'utilisation d'une poche à douille ! Cette technique figure donc parmi les incontournables à maîtriser pour devenir un pâtissier digne de ce nom.
Premièrement, munissez-vous d’une poche. L’idéal est d’utiliser une poche lavable puisqu’elle sera réutilisable (et plus écologique). Concernant la douille, le choix est large. Ronde, lisse, panier, ondulée... Toutes n'auront pas le même effet. Si vous vous dirigez vers la préparation d'une bûche, optez pour une douille panier qui possède un côté denté et un côté lisse. Les douilles rondes ou lisses s'emploient pour la réaliser des choux maison. Il existe même ce que l'on appelle des douilles fleurs ou feuilles.
Voici comment s'y prendre pour se servir correctement d’une poche à douille et impressionner votre entourage avec un dressage impeccable ! Dépliez votre poche et coupez un tout petit bout de son extrémité. Mettez la douille au fond et voyez si le bout que vous avez coupé est suffisant pour la faire sortir ou non. Si ce n’est pas le cas, recoupez un petit bout. Pour bien utiliser une poche à douille, il faut retrousser la poche et y glisser la main à l'intérieur pour la déplier un peu. Avec une spatule, ou une grosse cuillère, prélevez votre préparation (crème, ganache, glaçage...) et garnissez votre poche. Une fois que tout l’appareil est dans la poche, chassez l’air et repoussez la préparation vers le bas (vers la douille).
Vissez le haut de la poche en faisant un tour ou deux. Petit conseil : entortillez le haut de la poche autour de votre pouce pour bien la maintenir. Une petite astuce pour ceux qui n’ont pas de poche à douille : utilisez un sac de congélation dont vous couperez un coin et dans lequel vous glisserez votre douille. Procédez ensuite de la même façon qu’avec une poche à douille classique en prenant soin de bien en chasser l’air avant de serrer le sac.
La première erreur à éviter avec une poche à douille est de couper un bout trop large. Si c'est le cas, la douille ne peut pas bien tenir et vous risquez de perdre toute votre préparation... Autre problème qui peut se poser lorsque vous allez remplir votre poche à douille : le récipient dans lequel se trouve la préparation risque de bouger, puisque vos deux mains sont occupées : l'une tient la spatule, l'autre la poche.
Que vous soyez amateur ou professionnel, la poche à douille est un ustensile incontournable dans le domaine de la pâtisserie ! Elle est essentielle pour vous aider à préparer vos recettes préférées : macarons, glaçages, crèmes pâtissières. Mais ce n’est pas tout, elle réalise également des décors à l’aide de ganaches ou bien même de chantilly. Savoir utiliser une poche à douille en pâtisserie est aussi essentiel que savoir compter en mathématiques !
Cependant, lorsque l'on ne sait pas du tout comment procéder, la plupart du temps, nous nous transformons en Mimi Cracra… C’est pourquoi nous souhaitons partager nos conseils avec vous, petits chefs en herbe. Nous allons vous expliquer en seulement trois étapes comment utiliser efficacement une poche à douille. Ne vous inquiétez pas, nous ne sommes pas comme Rose dans Titanic : elle a mis une belle douille à Jack en ne le faisant pas monter sur sa planche.
Pour démarrer ce chantier, vous devez avoir près de vous tout l’équipement essentiel, c'est-à-dire : une poche à douille et des douilles. Jusque-là, vous vous en sortez très bien, et heureusement…! Si vous êtes débutant, privilégiez l’utilisation d’une poche en silicone plutôt qu’en métal. En effet, le silicone est une matière plus souple qui garantit une meilleure prise en main. Le support en silicone (ou en nylon) est une poche réutilisable, et donc plus économique à l’usage.
Pour le monter, rien de plus simple ! Sachant que ce type de poche a le bout déjà ouvert, vous n’avez qu’à placer la douille et fermer la poche à l’aide d’une pince à linge placée juste au-dessus de la douille. Cependant, si vous souhaitez utiliser une poche à douilles en plastique jetable, il n’y a aucun problème ! Elle aussi vous offre une très bonne prise en main. Par contre, la poche à douille jetable est, quant à elle, fermée au bout. Vous devez donc couper la pointe de la poche pour introduire la douille, tout en laissant dépasser l’embout en plastique. Rabattez les bords à bâbord ! Rabattez les bords à tribord !
Vous l’aurez compris, il est temps de… rabattre les bords de votre poche afin de l’ouvrir plus largement. Munissez-vous de votre plus belle cuillère de service ou maryse de cuisine, et remplissez la poche avec votre préparation. Une corne à pâtisserie peut également faire l’affaire. Ne vous précipitez pas ! Prenez votre temps et ajoutez chaque cuillère petit à petit tout en poussant la masse vers le fond. Vous pouvez vous aider d’un coupe-pâte pour faire descendre votre substance plus facilement. Pour ne pas en perdre une miette, raclez votre support contre votre index : cette technique permet également de ne pas salir les bords extérieurs.
Il est temps de refermer votre poche ! Pour cela, tournez là sur elle-même en faisant un quart de tour. Cette pression permet à votre pâte de descendre jusqu’au bord de la douille. Cependant, si votre pâte est trop liquide, il vous suffit de pincer le fond de votre poche ; précisément juste avant la douille ; avec votre pouce et votre index pour éviter que la pâte ne sorte de tous les côtés. Ensuite, saisissez votre poche à douille pâtisserie et maintenez la vers le haut, serrée, à l’aide de votre pouce et de la paume de votre main. Cette pression sert à bloquer l’air entre l’ouverture de la poche et votre pâte. Puis, utilisez votre autre main pour vous guider lors de l’utilisation.
Garnissez vos choux et décorez vos gâteaux comme le chef pâtissier Cyril Lignac ! Cet ustensile de cuisine et surtout de pâtisserie est incontournable pour laisser parler vos envies et votre créativité.
