Comment réduire le sel dans le saumon fumé : méthode simple, saveurs équilibrées et astuces pratique

Simple à réaliser et délicieux, un saumon fumé maison, rehaussé d’une note d’agrume associée à celle d’une herbe fraîche légèrement anisée est un succès garanti ! Demandez à votre poissonnier un beau filet de saumon écaillé, bien frais, d’environ 1,5 kg. Rincez et séchez le filet. Avec un peu de patience, ôtez une à une les arêtes à l’aide d’une pince à arêtes. Pour les sentir, effleurez la chair de la main.

Aromatisé d’un zeste de citron bio et d’aneth frais, cette association apporte de subtiles notes d’anis et d’agrumes au mélange sel/sucre. Réservez le reste pour recouvrir votre filet. Posez délicatement votre saumon, peau contre le sel et recouvrez-le en totalité du mélange de façon homogène. Pendant ce processus, vérifiez de temps en temps que le filet ne trempe pas dans l’eau qu’il a rendue.

Après le passage au sel, sa texture a changé, les chairs se sont raffermies et son volume a réduit. En l’épongeant, profitez-en pour enlever les éventuelles arêtes restantes. Les essences de bois les plus utilisées pour fumer du saumon, sont le hêtre et l’aulne appréciés pour leurs parfums agréables et légers. Pour donner un peu plus de caractère à votre fumaison, vous pouvez opter pour de la sciure d’érable.

A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Le fumage n’est pas une science exacte. A vous d’ajuster la durée en fonction de vos attentes, selon que vous aimez des saveurs plus ou moins prononcées. Un temps de maturation est nécessaire. Ce temps de maturation va permettre aux parfums de se diffuser uniformément au cœur du filet du saumon pour obtenir une palette de saveurs harmonieuse.

Une fois coupé en tranches, mettez le sous vide. Pour qu’elles ne collent pas entre elles, insérez entre chaque tranche un morceau de papier sulfurisé. Le saumon à l’avantage de parfaitement supporter la congélation, entier ou en tranches.

La maturation après fumaison

Une fois le fumage terminé il est important de laisser votre saumon se reposer. Pour cela nous vous recommandons de le laisser à l’air libre durant 12h au réfrigérateur puis environ 24h dans un torchon propre. Reste la dégustation. Seul ou sublimé par un filet d’huile de sésame ou un zeste de citron, le saumon saura satisfaire les papilles de tous les convives.

Des légumes (carottes, épinards, courgettes, poireaux, pois…), une sauce à l’oseille, au curry ou au miel, quelques herbes savoureuses (estragon, thym, coriandre…) ou un bon plat de tagliatelles, accompagnent parfaitement le saumon fumé ou mi-cuit.

Une idée de sauce pour l’accompagner ? Vous rêvez de faire du saumon fumé maison ? Idéal pour accompagner vos plats les plus gourmands, le saumon fumé n'est pas réservé aux grands chefs. Du choix du saumon au fumage avec ou sans fumoir, apprenez à cuisiner ce plat à la maison. Suivez cette recette simple pour la préparation de vos filets de poisson fumé.

Préparation du saumon avant le fumageAvant de fumer le saumon, prenez le temps de bien le choisir et de le préparer. Le salage est une étape obligatoire pour le fumage à froid, afin de déguster un saumon fumé cru sans danger. Avec cette recette, préparez votre saumon comme un professionnel.

Choisir ses filets de saumon et enlever les arêtes

Pour cuisiner un bon saumon fumé à la manière d'un chef, il est primordial de bien choisir son produit. Si possible, optez pour des poissons sauvages, plus sains et meilleurs en goût. Si vous préférez consommer local, tournez-vous vers du saumon français, provenant d'une ferme piscicole biologique. Sinon, demandez l'avis de votre poissonnier. Dans tous les cas, préférez les poissons sans chair brune.

Nettoyez ensuite votre saumon en commençant par enlever les arêtes. Séparez votre filet de poisson en deux et retirez-les une par une à la pince à épiler. Si besoin, débarrassez-vous de l'excédent de graisse et de peau avec un couteau. Vous n'avez pas envie de faire tout cela en cuisine ? Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.

Procéder au salage du saumon

Pour effectuer un salage à sec, déposez du gros sel dans un bac et placez-y votre saumon côté peau. Pour des filets d'environ 1 kg, versez 1 à 2 cm de gros sel dans le fond, puis au-dessus du saumon. Votre bac peut être en verre, en plastique ou en inox. Placez ensuite le bac au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Vous préférez réaliser une saumure ? Dans ce cas, placez vos filets de poisson dans le bac et recouvrez-les entièrement d'eau. Versez ensuite du sel à hauteur de 20 %, soit 200 g de sel par litre d'eau. Pour donner plus de goût à votre marinade, vous pouvez y ajouter du sucre, du poivre et des épices. Recouvrez le tout d'un film alimentaire et laissez la saumure reposer 48 heures au frigo.

Recettes de chef pour un saumon fumé à froid

Le fumage à froid est idéal pour faire un saumon fumé d'excellente qualité, sans cuisson. Ce procédé est cependant plus long que le fumage à chaud. Le poisson doit en effet être fumé à environ 25 ºC pendant 8 à 10 heures. Si vous n'avez que quelques heures devant vous, privilégiez une recette de fumage à chaud.

Faire du saumon fumé au fumoirAprès le salage, pensez à bien rincer votre saumon. Jetez également le sel ou la saumure. Utilisez ensuite du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau. Laissez votre poisson sécher au frigo environ 12 heures dans un bac propre et sec. Une fois votre saumon bien sec, placez-le sur la grille de votre fumoir ou suspendez-le aux crochets prévus à cet effet. Allumez ensuite votre sciure de bois. En seulement quelques minutes, la fumée dégagée aura intégralement rempli la cuve. Laissez votre poisson fumer entre 8 et 10 heures pour un résultat optimal. Par ailleurs, pensez à vérifier le niveau de sciure et la température pendant le fumage.

Faire du saumon fumé sans fumoirSi vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser un barbecue à couvercle. Cet ustensile est impératif pour empêcher la fumée de s’échapper. Un saladier en inox peut également convenir pour recouvrir votre poisson. Vous n'avez pas de barbecue ? Sachez que vous pouvez aussi utiliser une cocotte ou un wok. Dans ce cas, séparez la sciure du poisson à l'aide d'une grille. Commencez par attiser la sciure jusqu'à ce que la fumée se dégage. Pour le fumoir comme pour le barbecue, préférez les essences de bois telles que le hêtre ou le chêne, qui ne sont pas toxiques. Déposez ensuite vos filets de saumon sur la grille et fermez le couvercle pour un fumage entre 8 et 10 heures. À nouveau, pensez à contrôler la température afin d'éviter qu'elle ne dépasse les 30 ºC.

Votre saumon fumé est prêt ? Avant de servir, laissez-le refroidir quelques heures. Découpez ensuite votre saumon avec un couteau tranchant et garnissez-le avec un peu d'aneth et d'autres épices. Si vous ne mangez pas tout, conservez-le sous vide pour qu'il garde toute sa fraîcheur pendant plusieurs jours.

Variantes et conseils pratiques

Tout est dans le titre. J'ai acheté du saumon fumé mais il est vraiment trop salé. Que puis-je faire ? J'avais pensé le tremper dans du lait mais après comment le consommer ? Merci d'avance pour vos réponses. S'il est trop salé à manger « nature », peut-être que tu pourrais le mettre dans une recette ? avec les autres aliments, sa passera sûrement mieux. J'ai déjà fait par ex des tagliatelles à la carbonara, en remplaçant les lardons par des bouts de saumon fumé, c'est très bon !

Contentes-toi de poivrer le tout au moment du service. Peu ou pas de sel dans l'eau des pâtes également. Tout est dans le titre. Vous pouvez faire une bonne couche de pommes de terre en fines lamelles, assaisonnées de poivre et de ciboulette, et une couche de saumon fumé. Deux cuillères à soupe de crème pour le moelleux. Tout est dans le titre.

Vous pouvez faire la même chose avec du thon, du flétan, de la truite, du maquereau, de l’églefin, du bar, de la vieille, du chinchard, du mulet, du sar, du maigre, de la daurade, de l’ombrine, du grondin, du turbot… N’hésitez pas à partager vos astuces et conseils dans les commentaires !

tags: #comment #moins #saler #le #saumon #fume