Voici ma recette de la tarte aux pralines roses originaire de Lyon. La tarte praline est très populaire à Lyon, et c’est aussi l’une de nos créations les plus appréciées et emblématiques. La praline rose née au XIXe siècle entre le Rhône et la Savoie et c’est la rencontre du sucre caramélisé et de l’amande qui crée l’enrobage rose caractéristique. La tarte praline est un symbole gourmand de Lyon et sa fabrication exige un équilibre entre pâte, crème et pralines pour obtenir une texture croquante et fondante à la fois.
Ingrédients
Pour la pâte sablée (grand format 28 à 30 cm) :
- 320 g de beurre (tempéré)
- 5 g de sel
- 200 g de sucre glace
- 66 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 533 g de farine
- 1 gousse de vanille
Pour l'appareil (crème de praline) :
- 500 g de crème fraîche liquide
- 500 g de pralines roses
Garniture et préparation supplémentaires :
- Pralines selon conseils de professionnels (idéalement 50 % d’amande ou ajustement selon goût)
- Sirop et miel d’acacia pour parfumer la crème (facultatif selon version)
Préparation de la pâte
- Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois. Incorporer la farine et la gousse de vanille après l’ouverture et l’extraction des graines.
- Ajouter la poudre d’amandes et poursuivre le mélange jusqu’à obtenir une homogénéité compacte.
- Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 1 heure, idéalement une nuit.
Préparation de l’appareil aux pralines
- Concasser grossièrement les pralines à l’aide de sacs de congélation et d’un marteau pour obtenir des morceaux variés.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche et ajouter les pralines concassées. Porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une consistance de caramel mou.
- Napper les tartes avec cette crème de praline bien chaude, en l’étalant sur les bords à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Cuisson et assemblage
- Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5). Étaler la pâte finement dans le moule et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à colorer légèrement.
- Verser l’appareil à pralines sur la pâte chaude et lisser la surface. Pour obtenir une belle nappe et éviter un nappage trop liquide, vérifier la consistance et la température avec un thermomètre si possible (environ 110°C idéalement, mais ajuster selon expérience).
- Napper les tartes avec la crème de praline bien chaude et replier légèrement les bords avec un pinceau si nécessaire.
Conseils et variantes
- La qualité des pralines fait toute la différence; privilégier des pralines roses authentiques et les concasser soi-même si possible.
- Pour alléger la tarte, réduire légèrement la quantité de sucre dans la pâte et privilégier des pralines à teneur élevée en amandes (50 % ou plus).
- On peut préparer la tarte la veille; cela permet au dessus de la crème de pralines de se « dryer » un peu et de gagner en saveur.
Origines et contexte
La tarte praline rose voit le jour à Lyon au milieu des années 1970, après une reconstruction culinaire autour de la praline rose et du savoir-faire des bouchons lyonnais. Certains attribuent sa redécouverte à des chefs lyonnais et à l’influence des ateliers pâtissiers locaux. Aujourd’hui, elle est une référence des pâtisseries et bouchons lyonnais, et le Grand Lyon propose également des déclinaisons et recettes inspirées par cette gourmandise emblématique.
Tableau récapitulatif des étapes
| Action | Astuce | |
|---|---|---|
| Pâte | Mélanger beurre et sucre glace, ajouter œuf, farine et vanille, ajouter poudre d’amandes | Réfrigérer 1 heure ou nuit |
| Crème | Chauffer crème et pralines concassées jusqu’à caramel mou | Utiliser 500 g de pralines et 500 g crème |
| Cuisson | Cuire pâte 30 minutes à 160°C, napper avec crème chaude | Température et texture surveillées au thermomètre |
💕 RECETTE DE TARTE AUX PRALINES ROSES 💕
La tarte praline est une spécialité lyonnaise qui marie le croquant de la pâte, la douceur caramélisée des pralines et la richesse de la crème. Son allure rose éclatante et son goût sucré la rendent adaptée à de nombreuses occasions, des repas de famille aux goûters festifs. Chez Bettant et dans les bouchons lyonnais, on perpétue ce savoir-faire artisanal depuis des générations; la tarte praline y est une véritable explosion de saveurs.
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