Rien de mieux qu’un filet mignon basse température pour avoir une viande moelleuse, pas sèche du tout. Et pourquoi pas l’accompagner de la “sauce magique”, appelée ainsi car elle est facile à réaliser ? Elle peut se préparer à l’avance pour un dîner entre amis ou en famille. Il paraît que la recette de la sauce magique vient de Pierre Gagnaire qui la tient lui-même de son chef Jean Vignard. On peut la servir avec des pâtes, des gnocchis ou des viandes blanches.
Cuisson du filet mignon à basse température
Ajouter 2 oignons revenus dans un filet d’huile, 2-3 cuillères à soupe d’eau ou de vin blanc. Saler, poivrer et fermer le couvercle. Cuire 1h30 à 100°C couvercle fermé. Pas d’inquiétude : cela suffit pour cuire la viande à coeur et conserver son moelleux.
Conseils de déglaçage et de réduction des sucs
La cuisson de légumes ou de viande forme des sucs de cuisson, qui se détachent du fond de la poêle lorsque l’on ajoute un élément liquide. Cela donne au jus de rôti un goût sophistiqué et épicé, essentiel aux plats de viande. Si l’on souhaite déglacer un rôti par exemple, il est impératif que la poêle soit encore très chaude pour que le jus cuise tout de suite. Lorsque celui-ci entre en contact avec le fond de la poêle brûlante, il est normal qu’il y ait quelques éclaboussures. Après avoir ajouté du vin, de l’eau ou du bouillon dans la poêle, on peut soit continuer la cuisson de l’aliment dans la sauce, soit le retirer et laisser réduire le liquide en ajoutant de la crème fraîche. On désigne par déglaçage l’ajout de jus chaud dans un roux. Dans ce cas-là, il est important de remuer constamment pendant l’ajout afin d’éviter la formation de grumeaux.
Épaissir et finaliser la sauce
Après avoir retiré le rôti de la poêle, on peut ajouter à la sauce un mélange de Maïzena ou de farine et d’eau. Elle sera ainsi un peu plus épaisse et crémeuse. La sauce par déglaçage est une technique qui consiste à réaliser une sauce après la cuisson d'une viande, utilisant ainsi les sucs au fond de la poêle ou de la casserole. Une sauce façon sauter-déglacer peut être réalisée avec n'importe quel liquide : de la crème, du vin, du vinaigre... Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Mouillez : ajoutez du bouillon ou un fond brun lié. Laissez réduire si besoin.
Ingrédients et étapes de la « sauce magique »
Concernant la sauce magique, fouetter le vin blanc dans une casserole avec la moutarde et le concentré de tomate. Faire chauffer à feu doux et laisser bien réduire en mélangeant régulièrement. Incorporer ensuite la crème liquide et laisser cuire 2-3 minutes à la limite de l’ébullition. La sauce doit commencer à napper la cuillère. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Applications et accompagnements
La sauce magique peut se servir avec des pâtes, des gnocchis ou des viandes blanches. Déglacer et réduire permettent d’obtenir une sauce riche en saveurs, prête à accompagner des morceaux de filet mignon, mais aussi des plats de légumes ou de poisson. Mouillez et réduisez selon les besoins, puis terminez par une liaison légère si nécessaire pour une texture veloutée.
Règles d’or pour un jus savoureux
- Le déglaçage demande une poêle bien chaude au contact du jus pour libérer rapidement les arômes.
- Après déglaçage, on peut soit poursuivre la cuisson dans la sauce, soit réduire séparément pour concentrer les saveurs.
- Utiliser Maïzena ou farine et eau permet d’épaissir sans altérer le parfum des ingrédients.
Variantes et idées de sauces complémentaires
Ce texte propose aussi des idées variées: une sauce aigre-douce base de gastrique, une sauce vierge, une sauce au gingembre pour nems, une sauce émulsionnée chaude, et bien d’autres. Pour l’écrin de votre plat, pensez à une brigade de sauces prêtes à l’emploi, ou à composer votre propre version « sauce magique » adaptée à votre repas.
Comment déglacer une sauce
Réalisation pratique et points clés
- Préchauffer la poêle et faire dorer légèrement les morceaux.
- Ajouter les liquides de déglaçage pour récupérer les sucs et aromatiser le jus.
- Réduire la sauce et ajouter la matière grasse en dernier pour la richesse.
| Élément | Astuce | Impact |
|---|---|---|
| Déglaçage | Utiliser un alcool ou bouillon | Extrait les arômes du fond |
| Épaississant | Maïzena ou farine et eau | Texture crémeuse |
| Finition | Beurre au dernier moment | Texure satinée et brillant |
En suivant ces principes, vous obtiendrez une sauce napée et une viande tendre, nimbant parfaitement le filet mignon déglacé.