En Provence, les treize desserts sont immédiatement associés aux fêtes de Noël. En fait, il s’agit de treize sortes de desserts qui représentent le Christ et les douze apôtres lors de la Cène, et ils sont traditionnellement dégustés après la messe de minuit pour rester sur la table pendant trois jours.
Les fruits secs des treize desserts symbolisent les ordres religieux et constituent le socle incontournable de la tradition. En général, on retrouve ensuite trois ou quatre fruits qui peuvent varier selon les lieux : mandarines (ou oranges), raisin, dattes, poires et melon de Noël. Dans certaines familles, on ajoute aussi des fruits de saison et des confiseries locales.
En Provence, les desserts signifiants incluent le nougat blanc (aux noisettes, pistaches ou pignons), le nougat noir (à base de miel caramélisé) et le nougat rose, ainsi que la pompe à huile, confectionnée à partir d’huile d’olive, d’œufs et de farine. Cette dernière, appelée aussi fougasse ou gibassié, ne se coupe pas avec un couteau mais se rompt à la main comme du pain, et l’on y ajoute souvent de l’eau de fleur d’oranger.
Les oreillettes, pâtisseries fines frites puis saupoudrées de sucre glace, complètent parfois le plateau des treize desserts. À côté des mets, le vin cuit, doux et souvent parfumé d’anis étoilé, accompagne le tout et donne une saveur caractéristique à la dégustation.
La liste des treize desserts n’est pas figée et dépend des disparités locales et des traditions familiales, mais certains éléments reviennent régulièrement sur la table provençale. Parmi eux figurent des calissons d’Aix-en-Provence, la pompe à huile, le nougat sous ses diverses versions et les dattes, symboles des présents des Rois mages.
1) Les calissons d’Aix-en-Provence, recettes incontournables du XVe siècle, mêlent pâte de melon confit, amandes, fleur d’oranger et glaçage, avec une fine feuille de pain azyme. Pour les préparer soi-même selon les traditions, il faut compter entre 1 et 2 heures, et des fabricants reconnus comme Le Roy René proposent de nombreuses déclinaisons.
2) La pompe à huile est une spécialité emblématique, liée à l’histoire marseillaise et remontant à l’époque où Marseille voyait le jour; elle est préparée avec de l’huile d’olive, de la fleur d’oranger, de la cassonade et de la farine.
3) Le nougat de Provence ou le nougat de Montélimar est une confiserie à base de miel et d’amandes, emblématique de la région.
4) Le gibassié ou gibassier est une pâtisserie semblable à une fougasse sucrée, cuite avec huile d’olive, anis étoilé et fleur d’oranger.
5) La pâte de fruits, dont l’origine remonte au Xe siècle en Auvergne, est particulièrement associée à la Provence et au Vaucluse, avec des variantes à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot et à la prune.
6) L’oreillette est une pâte fine saupoudrée de sucre, parfumée parfois à la fleur d’oranger, souvent comparée aux bugnes lyonnaises mais plus légère et moins gonflée.
Les treize desserts s’accompagnent traditionnellement de vins doux et de vins cuits servis avec l’anis étoilé. Symboliques et généreux, ils constituent aujourd’hui une tradition qui se perpétue non seulement dans les foyers de Provence mais aussi à travers la France grâce aux échanges et à l’export, tout en restant étroitement liée au repas maigre du gros souper.
Histoire et origine: les mentions remontent à 1683 avec François Marchetti; plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent l’usage sans réellement fixer le nombre, puis, en 1925, Joseph Fallen confirme le chiffre treize en référence au Christ et à ses douze apôtres. La tradition veut que l’on fasse treize desserts lors de la veillée de Noël et que l’on goûte à chacun d’eux, en partageant les portions avec les voisins pour renforcer la convivialité et assurer l’achèvement du repas.
Les treize desserts varient selon les goûts et les territoires, mais la Provence propose des éléments typiques tels que les calissons, la pompe à huile, le gibassié, la pâte de fruit et les fruits de saison. Le melon d’eau, appelé verdaù, est parfois considéré comme un treizième dessert et se conserve plusieurs jours. Cette coutume met en valeur le partage et l’abondance des produits locaux, tout en restant une étape chaleureuse et emblématique du Noël provençal.
Pour résumer, les treize desserts de Noël en Provence célèbrent le partage, la richesse des produits régionaux et la continuité d’une tradition festive qui réunit chaque année les familles autour d’un plateau sucré, après le gros souper et au retour de la messe de minuit.
