En pâtisserie, le goût de vos créations sucrées est aussi important que le visuel, celui-ci doit être aussi joli qu’éveiller les papilles de vos convives.
Dans ce guide, vous allez découvrir comment choisir et utiliser les colorants pour macarons et autres préparations, avec des distinctions claires entre colorants hydrosolubles et liposolubles, ainsi que les méthodes de coloration dans la masse et en surface.
Deux grandes familles et deux grandes utilisations
Il faut distinguer deux types d’utilisations des colorants alimentaires : la coloration directement dans un appareil ou une préparation appelée « coloration dans la masse » et la coloration pour la décoration dite « coloration en surface ».
Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles.
Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses.
Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.
Coloration de masse vs coloration de surface
La coloration de masse désigne l’ajout direct du colorant dans l’ensemble de la préparation pour obtenir une teinte homogène.
Les colorants en gel ou en pâte sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons et des pâtes à gâteaux, avec une couleur intense et un contrôle précis du dosage.
Les colorants liquides hydrosolubles sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses, idéales pour colorer des meringues ou des pâtes à gâteaux, mais il faut surdoser légèrement car ils perdent de leur intensité à la cuisson.
Les colorants liposolubles, qu’ils soient en poudre ou liquides, offrent une bonne dissolution dans les matières grasses et se mélangent bien à la préparation sans dilution préalable.
Colorants en fonction de leur forme
Les colorants en poudre hydrosolubles permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et toutes sortes de préparations, sans détendre la pâte.
Les colorants liposolubles en poudre permettent de colorer le chocolat blanc, le beurre ou toute préparation à base de sucre et de pâte d’amande, à condition que la préparation soit détendue et homogène.
Les colorants en gel hydrosolubles, appelés « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse et offrent une couleur intense proche de celle indiquée sur le flacon; le dosage doit être prudent.
Les colorants liposolubles en gel conviennent pour la coloration dans la masse de textures grasses ou huileuses comme la crème au beurre, le chocolat, ou la pâte d’amande.
Coloration en surface et effets métallisés
Les colorants alimentaires métallisés, irisés ou nacrés permettent une finition parfaite sur la surface des gâteaux et autres créations; on les applique soit à sec au pinceau, soit dilués dans un peu d’alcool alimentaire, soit avec un aérographe pour une couleur uniforme.
Les sprays alimentaires offrent une coloration homogène et rapide, avec une utilisation simple et un prix abordable, idéal pour colorer pâte à sucre, fondant ou biscuits; il faut respecter les distances de vaporisation indiquées.
Beurre de cacao coloré et dosages
Le beurre de cacao coloré permet de créer des décors ou de colorer le chocolat et doit être chauffé à 30°C avant usage, puis appliqué par pinceau, aérographe spécialisé ou pulvérisation.
Récapitulatif rapide
- Colorants en poudre: intensité élevée, usage direct, colorant de masse, dosage modéré en fonction du volume.
- Colorants liposolubles en poudre: pour chocolat blanc, beurre, pâte d’amande; préparation doit être détendue.
- Colorants liquides hydrosolubles: pour préparations liquides ou crémeuses; risque de perte d’intensité à la cuisson.
- Colorants liquides liposolubles: facile à mélanger, pas de dilution nécessaire, dans les matières grasses.
- Colorants en gel hydrosolubles: pour macaronage et pâte à gâteau; dosage précis mais pigments très concentrés.
- Colorants de surface: poudre métallique, sprays et beurre de cacao coloré pour des finitions luxueuses.
Alternatives naturelles et conseils santé
En pâtisserie, le goût de vos créations est aussi important que le visuel, et l’utilisation fréquente de colorants artificiels peut poser question sur la santé.
Remplacer le colorant alimentaire par des alternatives naturelles permet de réaliser des desserts colorés tout en préservant la santé.
Les jus extraits de fruits et de légumes, notamment le jus de betterave ou la spiruline, offrent des teintes variées sans additifs.
Les poudres naturelles issues de plantes et d’épices comme le curcuma, la poudre de betterave ou le matcha apportent des couleurs sans compromettre la santé.
Le café et le cacao peuvent aussi ajouter des nuances brunes, et les fruits ou légumes déshydratés en poudre permettent des coloris variés, du noir au jaune.
Les colorants naturels sont généralement plus sensibles à la cuisson que les colorants artificiels, et leur teinte peut varier selon la texture et le procédé.
Bonnes pratiques et astuces
Commencez par peu de colorant et ajustez au fur et à mesure du mélange pour éviter d’obtenir une couleur trop froide ou trop diluée.
Le dosage varie selon les marques et les textures; en pâte, les pigments peuvent être très concentrés, il faut donc y aller progressivement.
Pour les macarons, privilégier les colorants adaptés à la masse et tester sur des petites quantités avant de passer à des fournées entières.
Pour obtenir une couleur uniforme, assurez-vous que la préparation est bien prête à absorber le colorant choisi et que les températures restent adaptées.
