Découvrez vite notre recette de pâte de coing maison, accompagnée d’informations pratiques et d’astuces pour obtenir une texture fondante et savoureuse. Le coing a été reconnu pendant des siècles pour ses vertus médicinales et culinaires, et la pâte de coing s’inscrit dans une tradition familiale riche que l’on peut adapter avec des ingrédients simples comme la Maïzena pour épaissir si nécessaire.
Préparation des coings et préparation des ingrédients
Frotter les coings avec un torchon pour les faire briller. Surtout, ne les lavez pas, ils se mettraient à coller. Éplucher et déposer les épluchures dans une marmite. Tailler les coings en morceaux dans un saladier, sans s’appliquer et sans chercher à les trancher en deux ni en quatre. Il faut plutôt les « déchirer » grossièrement à l’aide d’un bon couteau. Garder les trognons, les couper en deux et les mettre avec les épluchures dans la marmite. Ajouter de l’eau à hauteur. Filtrer l’eau de cuisson dans le saladier contenant les coings. Jeter les trognons et les épluchures.
Prélever 500 g de coings cuits pour la pâte. Passer au moulin à légumes. Ajouter 250 g de sucre. Placer dans un faitout et laisser dessécher sur feu très doux, sans couvercle. Cela prend une heure environ. Mouliner le reste des coings. Mélanger avec l’eau restante et 750 g de sucre. Laisser cuire sur feu très doux.
Rincez vos coings, puis épluchez-les et épépinez-les. Conservez bien tout, car contrairement à moi, vous pouvez travailler une seule fois et faire de la gelée et de la pâte de coings. Les pépins et la peau contiennent plein de pectine qui vous assurera une gelée parfaitement prise. Mettez-les dans un tissu de type mousseline ou un torchon propre. Une fois toutes les parties que vous ne mangerez pas dans la mousseline, coupez vos coings en gros morceaux. Mettez dans une grande gamelle et couvrez d'eau. Faites cuire environ 40 minutes : les coings doivent être d'une tendresse infinie une fois piqués au couteau.
Retirez la mousseline, et égouttez les coings dans une passoire en conservant l'eau de cuisson qui vous fera, une fois préparée, une merveilleuse gelée de coings. Laissez bien égoutter, vraiment : plus vous retirez de liquide à cette étape, moins vous remuez après, et ce n’est pas un luxe ni un caprice. Beaucoup de recettes recommandent de laisser une nuit entière à égoutter mais vous pouvez presser énergiquement les coings dans la passoire. Une fois le jus retiré au mieux, écrasez le coing avec un presse-purée sans trop insister sur la finesse : à force de remuer elle devient parfaitement lisse. Ajouter à la purée le même poids de sucre.
Pour épaissir, vous pouvez ajouter une touche de Maïzena (maïzena) diluée dans un peu d’eau froide afin d’obtenir une consistance plus ferme si nécessaire, puis poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à épaississement, en remuant continuellement pour éviter les gélifications irrégulières.
Muni.e de votre plus belle cuillère en bois, remuez sans discontinuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une texture épaisse. Faites attention car la pâte de coings fait beaucoup de bulles et saute : ne vous brûlez pas et n’arrêtez pas de remuer car c’est là qu’elle s’exprime. Quand vous passez la cuillère, vous devez pouvoir tracer une ligne nette qui se refermera lentement, comme une nappe de lave. Une fois cette texture atteinte, retirez la pâte de coings du feu et répartissez-la sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier cuisson. Étalez sur environ 1,5 centimètres.
Plus elles seront épaisses et longues à sécher, plus le temps sera long. Ensuite, laissez sécher les pâtes de fruits. Afin qu’elles soient en contact avec l’air, retournez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé au bout de 2 jours, puis laissez sécher encore 2 jours. Détaillez, roulez dans le sucre si vous le voulez, et laissez sécher une semaine dans votre four fermé (expérience personnelle). Rangez ensuite dans une boîte.
Variantes et idées de desserts associées
Savourez notre menu d'automne aux fruits et légumes anciens: velouté de panais et poires à la cardamome, salade de blé aux salsifis, carottes et endives rouges, puis pâte de coing maison en dessert. Une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco : ce dessert glacé maison régalera petits et grands en moins de 30 minutes. Un dessert givré dont on ne fait qu’une bouchée. Envie d’un dessert aussi gourmand que spectaculaire ? Un flan rose à la framboise, moelleux et parfumé, ou un cake aux framboises et citron vert, complètent l’offre sucrée autour du coing.
Coings sautés express - 750g
La pâte de coings peut également se marier avec des fromages de chèvre, comme le fromage Charolais, pour un accord sucré-salé savoureux. D’autres recettes portugaises proposent des pâtes de coings sans giciels dans la cuisine, en privilégiant une cuisson plus longue et une texture plus dense.
Conservation et astuces
La pâte de coings peut se conserver au frais. Pour une gelée et une pâte de coings optimales, utiliser les pépins et la peau pour extraire la pectine, puis compléter avec le jus de cuisson pour la gelée. Astuces: le sucre peut être adapté; ici 500 g de sucre pour 1 kilo de fruits préparés, mais certaines recettes portugaises utilisent 650 à 700 g. Le citron équilibre l’acidité et aide à la conservation. Le thermomix peut simplifier la réalisation d’une pâte de coing sans sucre ajouté, en gérant la cuisson longue et régulière nécessaire pour concentrer les saveurs. Le coing se prête aussi à des usages salés, notamment en tajines ou plats à base de viande.
Conseils de conservation et choix des fruits
- Choisir des coings lourds, fermes, avec une peau jaune dorée et légèrement duveteuse. Éviter taches et meurtrissures.
- Conserver les coings quelques jours à température ambiante, puis au réfrigérateur pour prolonger la fraîcheur, sans les laver.
- Pour la gelée de coings, privilégier l’utilisation des peaux et des pépins pour leur pectine, et récupérer le jus après cuisson.