Publié le 3 mai 2024, c'est la pleine saison des petits pois. Ce légume vert, dont la saison bat son plein, regorge de bienfaits pour notre organisme. Bourré de protéines et de magnésium, le petit pois est aussi une mine de glucides, de fibres et de vitamines, autant dire que c’est un véritable allié pour nos intestins et notre corps en général. Originaire d’Asie centrale, le petit pois a fait de la route avant de s’installer dans nos contrées. En France, Louis XIV en était complètement dingue et il en faisait mettre partout à la cour. Aujourd’hui, le petit pois se cuisine de bien des manières, et Laurent Mariotte nous propose deux recettes pour changer du traditionnel plat de petit pois/carottes dans Bonjour ! La Matinale TF1.
Les ingrédients essentiels pour deux recettes emblématiques
- Pour la recette “à la française”:
- 400 grammes de petits-pois frais écossés
- 50 g de beurre frais
- 2 cœurs de laitue
- 12 bulbes de petits oignons nouveaux
- Cerfeuil, sucre, sel et poivre
- Pour le velouté de petits pois et autres variantes:
- cosses récupérées des petits pois, crèmes, menthe et thé vert optionnel
Recette 1 : petits pois braisés et légumes printaniers
On commence par écosser les petits pois, mais on ne jette pas les cosses. On mélange avec des oignons bottes, de la laitue, du beurre, du sel et du sucre. On laisse mariner pendant une demi-heure. On verse un peu d’eau dans une casserole pour étuver et on verse la préparation. On fait cuire à feu couvert durant une vingtaine de minutes. Pour parfumer la recette, on peut ajouter du cerfeuil. Cette préparation est parfaite pour accompagner une volaille, ce week-end.
Recette 2 : velouté de petits pois et thé vert
Comment cuisiner un velouté de petit pois ? On récupère les cosses de la préparation précédente et on les mixe dans un robot, puis on les filtre au tamis. On ajoute de la crème et de la menthe pour plus de goût et d’onctuosité. Et pour les amateurs de thé, on peut verser quelques gouttes de thé vert dans la préparation, afin de le rallonger. Nous nous sommes franchement régalés avec ces petits moelleux !
Le Plat du Jour : velouté froid de cosses de petits pois
Suggestions de dressage et variantes
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre coupé en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, verser le lait dans le saladier avec les oeufs. Bien mélanger et incorporer la purée de petits pois. Répartir la préparation dans les moules individuels, déposer au centre de chacun une grosse cuillère à café de béchamel bien froide. Variante : vous pouvez supprimer le cœur béchamel si vous le désirez.
Pendant ce confinement, il y a eu beaucoup de douceurs, et j’ai ressorti des recettes de légumes printaniers pour privilégier des plats plus sains. Pour palier à ces excès, quoi de mieux qu’une belle assiette de légumes printaniers, surtout qu’ils sont parfois difficiles à trouver dans certaines communes. Une autre approche consiste à braiser les légumes dans un bouillon parfumé au citron et à l’aneth, avec des petites pommes de terre ou des fèves.
Purée et lieu jaune au parfum printanier
Purée de petit pois : écosser les petits pois, les laver. Réserver 50 g. Plonger le reste pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée. Mixer avec 50 g de beurre jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec sel et poivre.
Lieu jaune : Napper le lieu jeune de harissa, ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer légèrement. Rouler le filet dans du papier film de façon hermétique. Plonger ce boudin dans l’eau bouillante salée, éteindre le feu et laisser le poisson cuire jusqu’au refroidissement de l’eau.
Chorizo : Tailler le chorizo en petits dés et le faire revenir à feu doux sans matière grasse jusqu’à ce que son gras soit fondu. Retirer les dés et faire revenir dans le gras les 50 g de petit pois cru pendant 3 minutes à feu doux. Colorer une feuille de brique au four, puis la casser et l’utiliser comme décor en volume.
Dressage et présentation finale
Dressage : ôter le film du poisson et tailler délicatement le lieu en tranches épaisses. Disposer une base de purée de petits pois froide dans l’assiette, puis superposer deux tranches de poisson froid. Parsemer de dés de chorizo et de petits pois frais revenus dans le gras de chorizo. Ajouter la feuille de brique pour donner du volume à la présentation.
Cette recette est une présence régulière des légumes printaniers dans la cuisine familiale, parfois associée à des cor et oignons nouveaux et servie lors de la période printanière et autour de Pâques.
Variantes et conseils
- Utiliser des petits pois frais quand c’est possible pour une saveur plus douce et sucrée
- Si vous n’avez pas de cosses, privilégier les cœurs de laitue et les oignons nouveaux pour la version braisée
- Expérimenter avec des herbes comme l’aneth ou le cerfeuil pour rehausser les arômes