Devant la nécessité de mieux définir les produits de viennoiserie proposés en boulangerie-pâtisserie, la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie Pâtisserie Française a chargé le Pôle d’Innovation, en liaison avec le Centre documentaire de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) de faire une recherche documentaire afin de constituer un Code des Usages. Il s’est appuyé sur les sources historiques disponibles, sur des usages plus récents ainsi que sur les Groupements professionnels départementaux de la Boulangerie. L’attention du lecteur est attirée sur le fait que le présent document comporte les recettes dont les auteurs ont eu connaissance au 1er avril 2013 et qu’il ne peut prétendre à l’exhaustivité.
Dès lors qu’elles correspondent à des dénominations « traditionnellement » et usuellement employées, ces dispositions ne font pas opposition à leur utilisation pour désigner des produits qui, en vertu d’usages locaux, ont des compositions différentes de celles fixées par le code. Dans le cas des denrées préemballées, ils doivent figurer dans la liste des ingrédients et être mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de cette liste. (Ex. Pour les produits non préemballés, il convient à chacun de mettre en place le moyen de communication adapté, car aucune disposition précise n’est aujourd’hui envisagée. Demander les fiches techniques auprès des fournisseurs pour repérer les allergènes présents, même sous forme de traces.
Il est certes plus facile de les identifier lorsqu’ils sont incorporés en tant que matière première (ex. les œufs, le lait). Ce répertoire liste, par produit, les ingrédients habituellement mis en œuvre. Toutefois, d’autres ingrédients peuvent être tolérés : ainsi les biscuitiers peuvent-ils varier les recettes. Par ailleurs, les codes d’usages vont plus loin en fixant, pour certains ingrédients, des pourcentages minimaux à respecter. Une ‘’denrée alimentaire préemballée’’ est l’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités. La dénomination doit être claire et précise et renseigner sur la nature exacte du produit. Elle est obligatoire et distincte de la dénomination fantaisie. Cette mention doit être affichée sur les produits. En pâtisserie, les professionnels doivent apposer le logo « Freddy », ou le logo « Igloo ».
La liste est indiquée par ordre d’importance pondérale décroissante des ingrédients au moment de la fabrication. La présence d’allergenes : une nouveauté pour les produits non préemballés. A partir du 13 décembre 2014, les professionnels devront indiquer au consommateur final la présence d’allergènes à déclaration obligatoire volontairement incorporé dans la denrée. Etiquetage des OGM (Organismes génétiquement modifiés) (Cf. Elles concernent uniquement la vente de chocolat par un détaillant (chocolaterie, pâtisserie, etc.).
- Indiquer «Cacao : x% minimum» qui correspond à la teneur sèche totale de cacao.
- Biscuit aux œufs, de texture moelleuse et aérée, légèrement croustillant en surface, de forme allongée, comportant sur le dessus un sucrage au sucre glacé avec ou sans perlage. Pourcentage d’œufs. Lait*, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non laitière.
- La pâte de base, de consistance dure ou tendre, est constituée par des matières sucrantes* ; elle peut être notamment additionnée de miel.
- Pour pouvoir utiliser la dénomination ‘’pâtes de fruits’’, la confiserie doit contenir au moins 50 % de fruits mis en œuvre (équivalent normal à 11 % d’extrait sec) par rapport au produit fini avant finition (ex. : candissage…).
- Pour les agrumes ou citrus et fruits exotiques à saveur très forte (ex. citron, mandarine, orange, pamplemousse) l’extrait sec total doit être au moins égal à 12 %, contenant au moins 15 % de fruits.
Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le code NAF d'une pâtisserie dans cet article ! Focus sur le code NAF.
Code NAF et métiers liés à la pâtisserie
Qu’est-ce qu’un code NAF ? Le code NAF est un identifiant qui permet d’identifier la branche d'activité principale d'une entreprise ou d'un travailleur indépendant, et est défini en fonction de l'objet social de l'entreprise. Il se compose d'une lettre et de 4 chiffres, basés sur la nomenclature nationale d'activité française (NAF). Le code NAF est également appelé APE, pour « activité principale exercée ». En réalité, le code NAF et le code APE sont donc identiques, il n'y a pas de différence entre les deux !
L’activité principale de votre entreprise est celle qui génère le plus de chiffre d'affaires. Ainsi, lors de la création d'une entreprise, l'administration française lui attribue un code NAF qui permet de déterminer la convention collective applicable. Bien que ce code n'ait pas de valeur juridique pour les chefs d'entreprise, il est important pour l’INSEE qui l'utilise à des fins statistiques. De plus, il est souvent crucial pour répondre à des appels d'offres, car les entreprises qui ne possèdent pas le code NAF correspondant à l'activité demandée seront écartées des candidatures, même si elles peuvent prouver qu'elles exercent cette activité. Par conséquent, il est essentiel pour une entreprise d'avoir un code NAF qui correspond à son activité principale exercée.
Il est possible de changer de code APE si vous avez choisi un mauvais code APE ou si votre activité principale évolue. Pour toute demande de modification de votre code APE, renseignez-vous auprès de votre centre de formalités des entreprises.
Des codes NAF spécifiques à la pâtisserie
Code NAF 1071d, pour les pâtisseries artisanales. Si vous êtes un pâtissier artisanal, c’est donc le code NAF 1071d que vous devez utiliser en priorité. Le code APE pour un pâtissier artisanal vendant ses produits uniquement sur les marchés est le code 1071c, s’il vend également des produits de boulangerie, ou le code 1071d, s’il ne vend que des pâtisseries.
Les autres codes APE : les traiteurs et les salons de thé. Le code APE des traiteurs est le code 5621z. Le code APE des salons de thé est le 5610c. Le code APE des boulangeries-pâtisseries artisanales est le code 1071c. Le code APE de la boulangerie-pâtisserie industrielle est le code NAF 1071a, qui couvre la fabrication industrielle de pains, viennoiseries, pâtisseries, gaufres et crêpes.
Convention collective et lien avec le code NAF
La convention collective nationale des pâtissiers est un cadre essentiel qui organise les droits du travail dans le secteur. Chaque convention collective est affiliée à un code APE, et la quasi-totalité des secteurs d’activité en France est couverte par une convention collective. Pour déterminer la convention applicable, il faut connaître l’intitulé de l’activité principale de l’employeur, déterminé via le code NAF.
Étiquetage et mentions obligatoires
Pour les farines et les préparations destinées à la vente, l’étiquetage est régi par le règlement INCO 1169/2011. L’étiquetage des ingrédients et les mentions obligatoires (allergènes, teneur en cendres, etc.) varient selon que les produits sont destinés à la vente directe ou à une transformation ultérieure. La déclaration nutritionnelle et l’étiquetage des allergènes en gras ne sont pas systématiquement exigés sur les farines destinées à une seconde transformation alimentaire.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Objet du Code | Cadre d’usage des viennoiseries en boulangerie-pâtisserie |
| Sources | Sources historiques, usages récents et groupements départementaux |
| Dates clé | Recettes connues au 1 avril 2013; mentions allergènes obligatoires à partir du 13 décembre 2014 |
| Étiquetage | Denrées préemballées obligatoirement listées; inscriptions spécifiques pour les allergènes |
| Codes NAF/APE | 1071c, 1071d, 1071a, 5621z, 5610c selon activité |
Ce répertoire sert de référence pratique pour les professionnels afin d’assurer transparence et sécurité alimentaire tout en préservant les usages historiques et les dénominations locales.