Graphique et fine, cette création du chef pâtissier Claudio Pezzetti mêle influences piémontaises et produits corses avec finesse. On découvre dans l’assiette comme une « barque », croustillante, qui n’est pas sans rappeler la forme de la cabosse de cacao. Elle abrite une gavotte au chocolat, une crème glacée au chocolat et un crémeux aux noisettes très parfumé, avec des éclats de noisettes grillées en dessous. Le tout est couronné de chocolat noir en fines allumettes. La puissance des goûts est bien marquée et la présence du sucre (légère), maîtrisée.
Originaire de Padoue, Claudio Pezzetti se forme d’abord en cuisine près de Venise avant de rejoindre Paris en 2003, au sein du restaurant Il Carpaccio au Royal Monceau. L’année suivante, il suit son chef en Corse pour l’ouverture du Casadelmar à Porto-Vecchio, où il opère un virage décisif vers la pâtisserie. Aujourd’hui maître incontesté de son art, il signe les desserts du restaurant gastronomique, du grill, ainsi que la boulangerie et le petit déjeuner. En harmonie avec le chef Fabio Bragagnolo, il sublime les produits corses et méditerranéens - brocciu, noisette, miel, agrumes - à travers des créations audacieuses, légères et raffinées.
Claudio Pezzetti l’avoue sans rougir, il est arrivé dans la pâtisserie par hasard. Très tôt les yeux rivés vers la France, il y arrive en 2003 par la porte du restaurant italien du Royal Monceau, Il Carpaccio. Un an après, le chef de l’époque Davide Bisetto l’embarque dans une nouvelle aventure en Corse, au Casadelmar, à Porto-Vecchio, qui vient à peine d’ouvrir. Il lui propose de prendre les rênes de la pâtisserie, seul poste disponible. « À l’époque, c’était une pâtisserie simple. C’était la même personne qui faisait les entrées et la pâtisserie. 2014, retour au Casadelmar. À force de travail, Claudio Pezzetti trouve son style. Grâce aussi au chef Fabio Bragagnolo, avec qui il partage la même vision, le même respect du produit local. Exit donc les fruits exotiques. « Je passe beaucoup de temps avec les producteurs pour découvrir les nouveautés, les toucher, les goûter.
Dans la recette que nous propose cette semaine Claudio Pezzetti, chef pâtissier du délicieux hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio, binôme sucré du talentueux chef maison Fabio Bragagnolo, un ingrédient a immédiatement résonné à nos oreilles meurtries par l’éprouvante pandémie : immortelle. Mythique plante endémique de l’Île de Beauté, l’immortelle évoque tout à la fois la rareté fragile, les mille bienfaits du maquis authentique mais aussi la promesse implicite de pouvoir braver les menaces sanitaires sans désespérer du vaccin. Et si la fraîcheur acidulée de ce dessert ne nous garantit pas l’immortalité, elle nous offrira au moins un moment de plaisir à savourer sans se priver.
Préparation :1. Faire bouillir l’eau et le sucre. Au premier bouillon, sortir du feu, vérifier que le sucre soit bien fondu et ajouter l’immortelle. Couvrir et laisser infuser 20 à 30 min. Situé dans le golfe de Porto-Vecchio, au cœur d’un parc de trois hectares complanté d’oliviers et de pins parasols, l’Hôtel Casadelmar joue le mimétisme avec le paysage. Un emplacement de rêve les pieds dans l’eau, à deux pas du village et des plus belles plages du sud de la Corse. Face à la baie, la piscine efface les limites de l’azur. De la nature en somme pour venir chercher le bonheur.
La puissance de l'Immortelle
Une approche centrée sur les produits corses et méditerranéens
En harmonie avec le chef Fabio Bragagnolo, il sublime les produits corses et méditerranéens - brocciu, noisette, miel, agrumes - à travers des créations audacieuses, légères et raffinées. L’influence corse est au cœur de ses desserts, où les saveurs locales guident la construction des textures et des associations. Le travail avec les producteurs locaux permet de rester fidèle au terroir et d’offrir une expérience sensorielle marquée par la fraîcheur et l’exigence.
Une signature visuelle et gustative
La barque croustillante, la gavotte au chocolat, la crème glacée au chocolat et le crémeux aux noisettes forment une composition équilibrée, où les éclats de noisettes en dessous apportent du croquant et la fine croûte de chocolat noir en haut vient clore l’assiette. Le contraste entre la texture croustillante et le parfum des noisettes est le fil conducteur de cette création, où les goûts restent puissants mais maîtrisés grâce à une maîtrise du sucre et à une utilisation parcimonieuse des éléments sucrés.
| Éléments du dessert | Rôle | Texture |
|---|---|---|
| Barque croustillante | Support structurel | Croquant |
| Gavotte au chocolat | Base aromatique | Gourmande |
| Crème glacée au chocolat | Frais et riche | Onctueux |
| Crémeux aux noisettes | Parfum et corps | Velouté |
| Noisettes grillées | Texture et croquant | Croquant |
| Chocolat noir | Finition | Fines allumettes |
Originaire de Padoue, Claudio Pezzetti a façonné son parcours entre Venise, Paris et la Corse, où il a opéré un virage décisif vers la pâtisserie. Son travail est le fruit d’un dialogue constant avec les producteurs et d’un désir de sublimer des matières premières locales, dans le respect des traditions et avec une vision contemporaine.