Le clafoutis aux pruneaux reste un incontournable de la restauration collective : économique, rapide, apprécié des enfants et des adultes. Avec les pruneaux d’Agen IGP bio, nul besoin de surcharger en sucre : la concentration naturelle en fructose suffit. Clafoutis aux pruneaux d'Agen IGP bio : dessert GEMRCN D2 de référence, 100% produits bruts labellisés, moelleux naturel sans surcharge sucrière. Rendement 100 couverts = 15kg produit fini, coût matière maîtrisé.
Ingrédients et préparation de base
- 8 kg Pruneaux d'Agen IGP bio, pruneaux moelleux, dénoyautés, origine Agen IGP bio de préférence
- 40 pièces Œufs bio plein air
- 4 L Lait entier bio
- 2.5 kg Farine T55 bio
- 2 kg Sucre de betterave bio
- Beurre AOP fondu (réservé 200 g, température +45°C max)
- Vanille: 4 gousses, pulpe
J-2 ou J-1 : Trempage facultatif des pruneaux dans eau tiède 2h (améliore moelleux), égouttage. Dénoyautage si fruits entiers. Préparation appareil : blanchir 4 gousses vanille (grattage pulpe), mélanger 4 L lait bio + 40 œufs bio à fouet (homogénéisation 3 min). Incorporation progressive 2,5 kg farine T55 bio (prévention grumeaux, vitesse lente puis moyenne 2 min). Ajout sucre : intégrer 1,5 kg sucre de betterave bio initialement, fouettage léger. Réserver 200 g beurre AOP fondu (température +45°C max), ajouter en dernier avec vanille pulpe (émulsion à froid).
Montage et cuisson
- Beurrer plaques 40x60 cm (100 g beurre restant), répartition 8 kg pruneaux régulièrement.
- Versage appareil homogène sur pruneaux (densité ≈1,5 kg appareil/plaque).
- Cuisson: four ventilé à +180°C, 50 min. Test: lame couteau ressort légèrement collante (cœur coulant volontaire = texture D2 signature).
Refroidissement immédiat ambiant : +63°C → +10°C en moins d’1h30 (HACCP critique). Refroidissement accéléré possible : plaques sur grilles ventilées ou bain-marie glacé (eau + glaçons sous plaques). Rangement hermétique +3°C dès +15°C atteint. Conservation DLC : tiède <4h (anoxie recommandée), froid +3°C J+3. Armagnac optionnel : versage 200 ml sur pruneaux crus (pénétration 2 h avant appareil) pour aromatisation discrète.
Organisation et déclinaisons
- J-2 : Préparation des pruneaux (trempage optionnel 2h à température ambiante pour moelleux renforcé).
- J-1 : Appareillage complet (pâte à clafoutis) en bac hermétique +3°C, DLC 24h.
- Jour J : Versage en plaques 40x60 cm, cuisson 50 min à 180°C cœur. Refroidissement +63°C → +10°C en <1h30. Conservation tiède <4h (⚠ HACCP), réfrigération +3°C J+3 max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pruneaux IGP bio (100%), œufs bio plein air (100%), lait bio (100%), farine T55 bio (100%), sucre de betterave bio (100%), beurre AOP bio (100%), vanille Bourbon bio (100%). Alternative circuits courts : producteurs locaux Lot-et-Garonne pour pruneaux, laiterie régionale pour lait/beurre. % bio valeur d'achat : 95% (armagnac optionnel seul non bio). Catégorie D2 GEMRCN encouragée.
Variantes et alternatives
- Alternative végétalienne : remplacer 40 œufs par 1,2 kg fécule maïs bio + 1,2 L boisson avoine bio, ajuster texture.
- Texture modifiée : moulin à fruits pour purée pruneaux (PAI, dysphagie).
- Sans allergène gluten : farine riz/maïs bio 1:1 (masses équivalentes).
- Catégorie GEMRCN D2 = Desserts glucidiques sans restriction : pruneaux apportent fibres (3 g/150 g), potassium et antioxydants.
Rendement et conservation
Rendement : 100 portions = 15 kg clafoutis fini. Coût matière stable toute l’année grâce aux pruneaux secs. Déclinaisons autour des fruits d’été (pêches, nectarines) et des variantes de textures permettent d’élargir l’offre sans compromettre les exigences nutritionnelles ou la sécurité alimentaire.
Variantes avec fruits d’été et gourmandises associées
Facile et rapide à faire, le flan sucré parfumé à l'amande et aux bons fruits d'été sera un succès assuré. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Pelez les pêches si vous le souhaitez, puis coupez-les en quartiers ou en grosses lamelles. Versez la pâte sur les pêches dans le moule. Tarte aux mirabelles façon alsacienne : la recette qu’on me demande à chaque fois.
Clafoutis aux pruneaux
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| Ingrédients clés | Quantités approximatives |
|---|---|
| Pruneaux d'Agen IGP bio | 8 kg |
| Œufs bio plein air | 40 pièces |
| Lait entier bio | 4 L |
| Farine T55 bio | 2,5 kg |
Réalisation et accompagnements : ce clafoutis peut être servi tiède ou froid selon le service, et se prête à des portions individuelles ou à des grandes plaques pour les buffets.