Pour réaliser ce dessert, il faut un peu de patience. Mettre l'eau dans une casserole, ajouter le sel et faire bouillir. Ajouter le beurre. Lorsque le beurre est fondu et que l'eau boue, verser en une seule fois la farine. Eteindre le feu et remuer la préparation. Une boule va se former. Lorsque la boule se décroche de la casserole, casser les oeufs un à un.
Faire chauffer le four à 200 °C en position chaleur tournante. Pendant ce temps, mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et former des petites boules avec deux cuillères à café. Lorsque la plaque est remplie de petites boules, la mettre au four. Attention la cuisson dure 35 minutes.
Verser le lait dans une casserole et en réserver un petit peu dans un verre. Mettre la demi gousse de vanille dans le lait en la coupant en deux et en grattant l'intérieur avec la pointe d'un couteau.
Pendant que le lait chauffe, mettre les deux jaunes d'oeuf dans un saladier et verser le sucre. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux. Pour faciliter le mélange ajouter le verre de lait. Lorsque le lait boue, le verser dans le saladier contenant la préparation précédente. Remuer le tout. Lorsque tout est remué, reverser le contenu du saladier dans la casserole. Faire chauffer doucement sans cesser de remuer. Lorsque la crème forme un V sous la cuillère lorsqu'on la soulève, arrêter le feu et arrêter de remuer la crème. La faire refroidir en mettant un film plastique sur le pourtour de la crème.
Lorsque la crème patissière est froide, couper les choux avec une pointe de ciseau et mettre la crème avec une petite cuillère.
Voilà un projet qui me tenait à cœur : réaliser 75 choux pour le baptême d’une jolie princesse prénommée Livia. Les choux, j’adore ça! Mais j’avais quand même quelques appréhensions en terme d’organisation. J’ai l'habitude de faire des choux mais quand je les garnis de crème et qu’ils passent la nuit au frais, ils deviennent mous, humides et ils perdent leur côté croustillant (apporté par le craquelin). J’étais embêtée… des choux tout mous, c’est pas aussi bon!
Finalement, la maman de Livia a proposé de venir chercher les choux le dimanche matin (le jour du baptême donc). Mais le rendez-vous à l’église étant à 10h30, il fallait que tout soit prêt à 9h! Il n’y a pas de difficulté majeure (à condition de maîtriser la pâte à choux et la crème pâtissière). Ce qu’il faut, c’est être or-ga-n-isé! Je me suis donc fait un planning (que je partage avec vous plus bas) pour ne pas être débordée le jour J.
La pâte à choux a été faite des jours avant et congelée en petites billes, la veille j’ai cuit tous les choux et j’ai préparé les 3 crèmes pâtissières (vanille, chocolat et praliné) et le jour J, il restait encore pas mal de choses à faire. Ce qui est difficile quand on réalise autant de choux, c’est de prévoir les quantités nécessaires à leur réalisation. Sur un site internet, j’ai trouvé l’information suivante : “pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème.” J’ai préféré faire plus de choux (au cas où…) et partir sur 3 x 750 ml de lait pour les crèmes. Assez de bla bla (surtout que j’ai bien développé après), passons aux choses sérieuses. En effet, elle se congèle très bien. Cette méthode m’a vraiment permis d’alléger la quantité de travail pour le weekend.
J’ai cuit la pâte à choux en 3 fois, sur 3 jours donc (1 jour = 100 g de lait et 100 g d’eau). J’utilise un moule à demi-sphères de 2-3 cm de diamètre (attention, selon les moules, la profondeur des demi-sphères peut varier). Vous préparer la pâte à craquelin et vous diviser la pâte en 2 pour l’étaler correctement (d’où les 2×2 feuilles de papier sulfurisé). J’utilise mon four en chaleur tournante ce qui me permet de faire cuire 2 plaques à la fois. Une fois cuits, il vous suffit de laisser sécher les choux sur une grille à pâtisserie dans un endroit sec. Je les ai laissé dans la cuisine, sur mon plan de travail. Je vous déconseille de les empiler tant qu’ils ne sont pas bien secs. C’est la première fois que je réalisais des choux la veille et que je les laissais à l’air libre.
J’ai choisi de réaliser les crèmes en 3 fois plutôt que de réaliser une crème neutre à parfumer ensuite. Je vous conseille de débarrasser les crèmes dans un grand récipient (pour un refroidissement un peu plus rapide) et de les filmer au contact pour éviter qu’une pellicule ne se forme (indispensable). Les crèmes refroidissent d’abord à température ambiante puis au frigo.
Je vous conseille de cuire les pâtes feuilletées après avoir cuit les choux. De cette manière, vous pourrez disposer de la taille réelle des choux pour préparer vos carrés de pâtes feuilletées. Il vous faudra réaliser plusieurs carrés de tailles différentes : largeur 4 choux, largeur 3 choux, largeur 2 choux et largeur 1 gros choux. A répéter une deuxième fois pour réaliser une seconde pyramide. Il reste toujours des chutes de pâtes feuilletées. J’ai réalisé ce travail avec mon homme et heureusement! Il nous a fallu quand même 2 bonnes heures pour lisser les crèmes pâtissières, les mettre en poche, finir de cuire la pâte feuilletée, percer les choux, garnir les choux, glacer les choux et monter la pyramide (et pas de pause!).
Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse de 7-8 mm de diamètre puis réserver au frais. Laver le bol du robot et le fouet et répéter l’opération avec la 2e crème puis la 3e. Les 3 poches de crème sont maintenant au frigo en attendant la suite. Sortir les crèmes du frigo et c’est parti! Les choux doivent être bien garnis (rien de plus frustrant qu’un chou à moitié plein…). Il faut exercer une pression sur la poche jusqu’à ce que le choux devienne lourd et qu’on le sente prendre du volume dans la main voire faire une petit bruit de craquement. Généralement, la crème ressort et il suffit de racler l’excédent de crème sur un bol.
Mettre du fondant à chauffer au bain-marie. Quand il devient plus liquide, ajouter un tout petit peu de colorant en gel (attention à ne pas en mettre trop) et mélanger vigoureusement. Le fondant ne doit pas dépasser la température de 35°C sous peine d’obtenir un fondant terne. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de tremper son doigt, vous ne devez pas ressentir la sensation de chaleur, sinon vous avez dépassé les 35°C. Pour le glaçage à proprement parlé, j’ai trempé chaque choux dans le récipient du bain-marie. Il faut penser à lisser le fondant avec le doigt pour avoir un glaçage net.
Coller ensuite une perle de sucre sur le dessous du chou. Je ne voulais pas de caramel pour éviter un drame si les choux passent au frigo et je savais qu’ils iraient au frais. J’ai préféré réaliser, pour la première fois, un glaçage royal. L’idéal, c’est que tous les choux soient glacés. Pour moi, ce n’était pas le cas (mon homme continuait de glacer alors que je commençais à monter la pyramide). A la maison, j’ai monté 2 étages à chaque fois pour éviter la casse (les choux devaient voyager en voiture…).
Verrines de chou-fleur au mascarpone
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Retirer du feu et mettre dans un saladier. Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. A l’aide d’une poche à douille, remplir le moule à demi-sphères de 2-3 cm de diamètre de pâte à choux. Bien lisser et mettre au congélateur. Sortir les billes de pâtes à choux du congélateur et les disposer en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à laisser de la place entre les choux. Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.
Découper des disques selon le diamètre de vos choux et faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée et le beurre coupé en morceaux. Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact.
Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Débarrasser dans le saladier contenant les morceaux de chocolat et ajouter la gélatine égouttée. Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact. Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Débarrasser dans le saladier, ajouter la gélatine égouttée puis le praliné. Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact.
Placer la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser les 3 crèmes pâtissières et les mettre chacune dans une poche munie d’une douille de 7-8 mm de diamètre. Garnir 25 choux avec la crème pâtissière à la vanille, 25 choux avec la crème pâtissière au chocolat et 25 choux avec la crème pâtissière au praliné. Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie (35°C maximum). Réaliser d’abord le glaçage royal avec du sucre glace et du blanc d’œuf.
Les quantités sont à ajuster en fonction de la consistance désirée. C’est le moment de monter la pyramide! C’est le plus sympa à faire (dommage, c’était franchement la course!). Il suffit de coller les choux sur les différents socles de pâte feuilletée avec un peu de glaçage royal et en alternant les couleurs pour un rendu plus sympa. Et voilà! C’est le moment d’apprécier tout le travail effectué!
Vous aimez les verrines ? C’est tellement pratique de pouvoir les préparer à l’avance, n’est-ce pas ? Pratique pour les buffets de printemps ou pour un apéro dinatoire. J’ai découvert cette verrine au chou-fleur lors d’un buffet partagé et j’ai été séduite par son goût et sa consistance. Et pourtant, je ne suis pas fan de chou-fleur ! Le mascarpone apporte l’onctuosité nécessaire à cette verrine et je le trouve bien plus adaptée dans cette recette, qu’une crème fraiche épaisse.
Les quantités de la recette sont adaptées pour 6 verrines de taille normale ou 12 mini verrines. Ajouter le sel et le piment d’Espelette. Prêt ? La cuisson : mon chou-fleur était juste cuit et il avait gardé un peu de mâche. Le mascarpone : j’utilise souvent le Mascarpone à la place de la crème (ici marque Galbani 250 g) car il est plus doux que la crème et se marie très bien avec les plats salés. Oui, quoi, le mascarpone ne s’utilise pas seulement dans les tiramisus ! Les variantes : utilisez du brocoli pour une variante verte. L’assaisonnement : je n’ai pas mis de poivre pour garder la couleur bien blanche du chou-fleur. Gardez des petits piments doux à congeler.
Avec ces proportions, j’ai obtenu 600 ml de préparation environ. Progression: détacher les fleurettes et laver soigneusement le chou-fleur; cuire les fleurettes 20 minutes à la vapeur douce; chauffer le lait avec le bouillon cube;Mixer finement le chou-fleur avec le lait; Ajouter un peu de lait pour une consistance plus liquide; ajouter le mascarpone et bien mélanger; ajouter le sel et le piment d’Espelette. Gouter pour rectifier l’assaisonnement. Verser dans les verrines. Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette. Couper des copeaux de parmesan avec un couteau économe ou un coupe-fromage.
La PÂTE À CHOUX INRATABLE – Tous les secrets pour réussir choux, éclairs et chouquettes
ASTUCES: Utilisez du brocoli pour une variante verte. Pour entendre les convives dire : « Chic, des verrines à base de légume ! ». Dans son restaurant La Poule au Pot, Jean-François propose une cuisine française traditionnelle et généreuse. On y retrouve notamment ses classiques choux à la crème, dont la recette est dévoilée dans son nouvel ouvrage publié chez Hachette Cuisine.
Préchauffez le four à 160 °C. Préparez le craquelin : mélangez le sucre, la farine et la poudre d’amandes. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d’épaisseur environ. Détaillez à l’emporte-pièces des disques de 4 cm de diamètre. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou, puis enfournez pendant 30 minutes. Préparez le glaçage : faites chauffer le fondant dans une petite sauteuse à 35°C environ. Les p’tits choux à la crème avec du caramel sur le dessus, j’adore ! On en mange rarement et ils se font de plus en plus rare en pièce montée dans les mariages.
Alors pas de panique, si vous avez ce type d’envie, je vous propose une recette tout à fait abordable si l’on suit correctement les instructions. Sachez toutefois que c’est une recette qui demande de la précision. Mon premier essai n’a pas été concluant : les choux étaient tout plats ! C’est un problème que l’on rencontre si la pâte est trop liquide et là pas moyen de rattraper le coup. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger rapidement. Mettre la boule de pâte dans un bol et ajouter le 1er œuf. Ajouter ensuite le second œuf. J’ai utilisé des œufs moyens. Vous devriez alors obtenir une pâte pas trop liquide après avoir bien mélangé.
Vous devriez alors obtenir une pâte pas trop liquide après avoir bien mélangé. Pour vous aider à y voir plus clair sur la forme que doit avoir la pâte, je vous propose de visionner cette petite vidéo. Une fois cela fait, enfourner pendant 10 min à 200° sans ouvrir la porte du four. Au bout de 10 min, baissez à 180° et laisser encore 10 min. Il vous faut ensuite garnir vos petits choux de crème pâtissière. Pour cela, j’ai utilisé une espèce de seringue et j’ai introduit la crème pâtissière dans chaque petit chou. Une fois que le caramel a une bonne coloration, le mettre dans un bol rapidement et étaler votre caramel le plus vite possible sur vos petits choux. Cette recette vous a plu ?