Le chou romanesco est une magnifique variété de chou-fleur originaire d’Italie. Son goût est moins amer que celui du chou-fleur. On le retrouve le plus souvent de couleur verte très pâle à jaune-vert. Le chou romanesco est une variété de chou-fleur qui se nomme aussi brocoli à pomme. Tout comme le chou-fleur, le chou romanesco est riche en soufre, d’où le fait qu’il soit souvent mal toléré par les personnes sensibles.
Pour mieux le digérer, faites-le blanchir 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillonnante salée, puis rincez-le en le plongeant dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson. Il ne vous reste plus qu’à le cuisiner. Choisissez ceux qui possèdent des bouquets (fleurettes) très serré(e)s.
Le chou romanesco peut se faire cuire de différentes manières. A la poêle, compter 8 à 12 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Au micro-ondes, 7 à 12 minutes pour 250 g de fleurettes dans un contenant en verre avec un fond d’eau. En le détaillant dans un premier temps en fleurettes, les bouquets seront ensuite rincés à l’eau vinaigrée ou citronnée (facultatif à mon avis !) puis blanchis 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante.
Dans tous les cas de figure, ils se conserveront environ 9 à 10 mois au congélateur. La stérilisation de ces choux en bocaux est possible. Voici une recette de base : faites blanchir les fleurettes de chou romanesco dans une eau citronnée pendant 2 à 3 minutes. Disposez ensuite les fleurettes dans un bocal d’1 litre en diminuant au maximum les espaces vides. Couvrez d’eau salée tiède à raison de 10 g de sel par litre d’eau.
Pour un gratin de chou romanesco bien équilibré, veillez à ne pas trop cuire les fleurettes lors de la précuisson à l’eau : elles terminent leur cuisson au four. La crème utilisée ici remplace avantageusement une béchamel classique et permet de réaliser un gratin de chou romanesco sans béchamel, plus léger en texture et plus rapide à préparer. Le chou romanesco fait partie des nombreuses variétés de choux intéressantes en cuisine: son parfum subtil et sa texture fine se prêtent particulièrement bien aux gratins, là où un chou-fleur ou un brocoli donneront une sensation légèrement différente.
Ce gratin de chou romanesco peut être décliné en plusieurs versions, avec ou sans béchamel. Pour un plat plus complet, ajouter des pommes de terre en fines tranches précuites, ou intégrer quelques fleurettes de brocoli ou de chou-fleur pour jouer sur les couleurs et les textures, en s’inspirant des différentes variétés de choux. Ce chou romanesco en gratin se conserve bien au réfrigérateur, dans son plat couvert ou dans une boîte hermétique. Pour le réchauffage, éviter le micro-ondes qui ramollit trop la structure et détrempe le gratin. Si le gratin a été préparé à l’avance, il est possible de le cuire partiellement, puis de terminer la cuisson au moment du service pour retrouver une belle gratination.
