Le Kimchi : Un Voyage Culinaire Entre Tradition Coréenne et Adaptations Modernes

Le kimchi, ce plat emblématique de la cuisine coréenne, est bien plus qu'un simple accompagnement. Il s'agit d'un chou lacto-fermenté, traditionnellement relevé d'une touche épicée, qui a su traverser les frontières pour séduire les palais du monde entier. Sa préparation, bien que fermement ancrée dans la tradition, offre une incroyable flexibilité, permettant l'utilisation de divers types de choux et l'incorporation d'autres légumes tels que le daïkon et les carottes. Tout comme notre choucroute nationale, le kimchi est reconnu pour ses bienfaits pour l'organisme, une conséquence directe de son processus de fermentation. Cependant, il existe des variantes, comme le "kimchi express", où l'objectif principal n'est pas la fermentation prolongée mais la dégustation immédiate des saveurs concentrées.

L'Origine d'une Passion : Une Découverte Gustative

C'est lors de la célébration du nouvel an chinois, au restaurant Dochilak, que l'auteur a découvert le kimchi et, plus largement, la richesse de la cuisine coréenne. Cette première expérience fut marquante, tant par l'ambiance du lieu que par la découverte des saveurs uniques des plats proposés. Bien que cette expérience n'ait pu être renouvelée, les effluves et les arômes coréens sont restés gravés dans la mémoire. Cette fascination pour le kimchi s'inscrit dans une tendance plus large qui voit les produits fermentés connaître un véritable engouement.

La Renaissance des Fermentations : Un Retour aux Sources

L'engouement actuel pour les produits fermentés n'est pas anodin. Il fait écho à la "folie levain" qui a saisi de nombreux foyers pendant les périodes de confinement, une période où la quête de pain maison a ramené en lumière cette technique ancestrale. Parallèlement, la confection de bocaux et de boissons fermentés, tels que le kéfir et le kombucha, a gagné en popularité, saluée pour leurs bienfaits sur la santé et leur confort digestif. Cette démarche s'inscrit dans une volonté de consommer moins de produits industriels, et donc moins d'additifs et de conservateurs nocifs. L'auteur, fort de ses neuf années de publications sur son blog, met en avant l'importance du "fait maison" et de la connaissance précise des ingrédients qui composent ses plats. Si l'intérêt pour les produits fermentés est plus récent, la démarche de préparation personnelle a débuté avec le pain au levain, motivée par le plaisir de manipuler la farine et par la saveur incomparable du pain ainsi obtenu. Ce n'est qu'ensuite que les bienfaits de la fermentation lente ont été pleinement appréciés.

Le Kimchi Express : Une Valse des Saveurs Instantanées

C'est au domicile d'une amie, Anne, qui est chef cuisinier, que l'auteur a redécouvert le délice du chou chinois pimenté coréen, sous la forme d'un "kimchi express" préparé pour accompagner un bol de ramen. L'enthousiasme fut tel que la sauce fut littéralement "raclée" à la petite cuillère, témoignant de l'attirance irrésistible pour ces parfums. L'approche d'Anne, qui permettait de savourer des saveurs incroyables sans passer par une longue période de fermentation, a particulièrement marqué l'auteur. La préparation du kimchi express partage de nombreuses similitudes avec la recette traditionnelle, mais se distingue par sa consommation immédiate.

Les Fondations du Kimchi : Une Préparation Similaire

La base de la préparation du kimchi express est similaire à celle du kimchi traditionnel. Elle commence par l'éminçage d'un chou chinois, auquel sont ajoutés du sucre et du sel. Ce mélange a pour but de faire "dégorger" le chou, c'est-à-dire de lui faire rendre son eau. Cette eau, une fois récupérée, est ensuite assaisonnée avec de la sauce soja (ou, à défaut, du Nuoc Mâm), de l'ail et du gingembre frais râpés. Le caractère pimenté du kimchi est essentiel, et c'est le piment Gochugaru, typique de la cuisine coréenne et se présentant sous forme de flocons, qui est généralement utilisé. Ce piment est responsable de la couleur rouge intense caractéristique des bocaux de kimchi. Pour la version express, le piment d'Espelette peut être une alternative. Une fois tous les ingrédients mélangés, le kimchi est prêt à être dégusté, offrant un chou chinois croquant et merveilleusement parfumé. L'auteur relate l'effet saisissant que cette préparation a eu sur son entourage, y compris son mari et son fils aîné.

La Recette Traditionnelle du Kimchi : Patience et Savoir-Faire

La recette traditionnelle du kimchi, telle que proposée par la fermière Perrine Hervé-Gruyer, met l'accent sur la lacto-fermentation et ses vertus pour l'organisme. Cette méthode demande un temps de préparation de 25 minutes, suivi d'un temps de repos de 2 à 4 jours à température ambiante, puis de 2 à 3 semaines au réfrigérateur. La difficulté est jugée facile.

Ingrédients pour le Kimchi Traditionnel :

• 1 chou chinois bio (environ 1 kg)
• 200 g de gros sel marin
• 1,5 litre d'eau
• 150 g de radis daïkon (ou navet, ou chou-rave)
• 3 ou 4 gousses d'ail
• 5 g de gingembre
• 40 g de ciboule ou de cébette
• 25 g de flocons de piment gochugaru (à défaut, piment d'Espelette)
• 15-20 ml de sauce soja ou de sauce de poisson fermenté de type nuoc-mâm
• 3 cuillères à café de sucre
• Quelques branches d'aneth et/ou de shiso (optionnel)

Étapes de Préparation du Kimchi Traditionnel :

1. Préparation du Chou Chinois : Détailler le chou chinois en morceaux ou en lanières dans la longueur. Dans un grand récipient, dissoudre le gros sel dans l'eau et y plonger les morceaux de chou. Bien remuer. Placer un poids par-dessus et laisser dégorger une nuit. Le lendemain, rincer abondamment et bien égoutter le chou.
2. Préparation de la Sauce Ail-Gingembre-Piment : Tailler le radis (ou le navet, ou le chou-rave) en julienne très fine. Hacher l'ail et le gingembre, émincer la ciboule. Dans un grand saladier, mélanger la julienne de radis, l'ail, le gingembre, la ciboule, la sauce soja ou le nuoc-mâm, le piment et le sucre. Laisser infuser de 10 à 15 minutes, puis ajouter le chou bien égoutté et malaxer le tout (avec les mains, et préférablement avec des gants) pour que le chou soit uniformément couvert de sauce.
3. Fermentation : Placer la préparation dans un pot de 1 litre ou dans deux pots de 500 ml, bien tasser et fermer hermétiquement. Laisser fermenter de 2 à 4 jours à température ambiante, selon la saison (s'il fait chaud, la fermentation s'active plus vite), puis placer au réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Le goût du kimchi sera à son meilleur au bout de 2 à 3 semaines.

Perrine Hervé-Gruyer, ancienne juriste reconvertie dans l'agriculture biologique, a découvert le kimchi grâce à une amie coréenne. Installée en Normandie, elle prépare régulièrement des bocaux de kimchi et d'autres produits lacto-fermentés à base de légumes de son potager. Elle souligne la richesse des produits fermentés japonais, tels que la sauce soja, le miso, le natto, les umeboshi et les tsukemono, qui témoignent d'une grande variété de saveurs et de techniques.

Le Kimchi Japonais : Une Touche d'Originalité

Bien que le kimchi soit d'origine coréenne, classé au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013, une adaptation japonaise existe : le "kimuchi". Si les deux préparations sont proches, le kimuchi se distingue par une texture potentiellement plus molle, un goût légèrement plus sucré avec un umami plus marqué, et un mode de consommation quasi exclusivement associé au riz. La recette japonaise proposée vise à obtenir une quantité moindre de ce condiment, souvent apprécié par ceux qui sont moins enclins à manger très pimenté.

Ingrédients pour le Kimchi Japonais (version allégée) :

• 200 g de feuilles de chou chinois
• 6 g de sel fin (environ 3 % du poids du chou)
• 2 cuillères à café de graines de sésame blanc
• 5 cm de kombu
• Gingembre frais râpé
• 2 gousses d'ail râpées
• 2 quartiers de pommes épluchées et râpées
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 cuillères à café de sauce de poisson (nuoc mam, colatura di alici, nam pla, etc.)
• 2 cuillères à café de jus de yuzu
• Oignons nouveaux émincés
• 4 g de piment coréen en flocons (optionnel)
• 2 cuillères à soupe de petites crevettes séchées (optionnel)

Préparation du Kimchi Japonais :

1. Détacher et laver les feuilles de chou chinois. Les égoutter et les essorer. Les placer dans un saladier, saupoudrer de sel et bien mélanger.
2. Dans une poêle sans matière grasse, griller les graines de sésame. Réserver.
3. Passer rapidement le kombu au-dessus d'une flamme pour le ramollir et le détailler en fines lanières.
4. Dans un bol, mélanger le gingembre, l'ail, la pomme râpés, le sucre, la sauce de poisson, le jus de yuzu, les graines de sésame, les oignons nouveaux, le kombu et les crevettes séchées (si utilisées). Ajouter le piment coréen (si utilisé).
5. Une fois le chou dégorgé, le rincer abondamment et le presser pour extraire l'eau.
6. Dans un saladier, mélanger le chou avec la préparation précédente.
7. Placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique et laisser mariner de 24 heures à quelques jours. Le kimuchi se conserve généralement pendant deux semaines.

La Lacto-Fermentation Expliquée : Une Science Naturelle

La lacto-fermentation est une technique de conservation des aliments, particulièrement connue pour la choucroute. Elle repose sur l'action de micro-organismes naturels qui, en milieu salin, transforment les glucides des légumes en acide lactique. Ce processus rend l'aliment stable et donc apte à la conservation. Cette méthode, bien que parfois intimidante, est accessible et permet d'apporter des saveurs nouvelles et une agréable digestion.

Variations autour du Chou : Le Kimchi sans Chou Nappa

Le kimchi traditionnel utilise le chou nappa, plus tendre que d'autres variétés de choux. Cependant, il est tout à fait possible de réaliser un délicieux kimchi avec d'autres types de choux, comme le chou blanc. Le kimchi préparé à partir de chou blanc s'appelle Yangbaechu Kimchi en Corée, une recette relativement récente développée par les Coréens vivant à l'étranger qui utilisaient les ingrédients locaux à leur disposition.

Différence entre Kimchi et Choucroute :

Bien que les deux soient des légumes lacto-fermentés, leur origine géographique et les ingrédients utilisés les distinguent. La choucroute, d'origine européenne (principalement allemande), est généralement préparée à partir de chou vert. Le kimchi, originaire de Corée, utilise traditionnellement le chou nappa, le radis daïkon, les carottes, et une variété d'aromates comme l'ail, le gingembre, la sauce de poisson et le piment coréen.

Le Kimchi au Chou Blanc : Une Alternative Accessible

Utiliser du chou blanc pour faire du kimchi est une excellente option pour s'initier aux saveurs umami de ce condiment. La base de la lacto-fermentation reste la même : garder le mélange de légumes dans un contenant hermétique, à l'abri de l'oxygène.

Recette de Kimchi au Chou Blanc :

• Temps de préparation : 30 minutes
• Fermentation : 15 jours

Ingrédients :

• 1450 g de chou blanc (1 petit chou)
• 500 g de carottes
• 6 oignons verts (ou branches de ciboulette)
• 1 c. à soupe de gingembre frais
• 4 gousses d'ail
• 60 ml de flocons de piment coréen
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 2 c. à soupe de sel

Préparation :

1. Préparation des légumes : Rincer grossièrement les légumes et retirer les parties abîmées. Réserver deux grandes feuilles de chou intactes. Émincer finement le chou. Éplucher et râper les carottes. Retirer les extrémités des oignons verts et les couper en larges tronçons. Hacher finement l'ail et le gingembre.
2. Mélange et Dégorgement : Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients (sauf les feuilles de chou réservées). Masser pendant 1 à 2 minutes pour faire sortir l'eau des légumes. Laisser reposer 20 minutes.
3. Mise en bocal : Tasser le mélange de légumes dans des bocaux, en comprimant bien. Le jus des légumes devrait les couvrir. Remplir les légumes jusqu'à 5 cm du rebord. Placer les feuilles de chou réservées à la surface, puis un insert pour les maintenir submergées. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Refermer le couvercle.
4. Fermentation : Poser les bocaux dans une grande assiette à température ambiante. Laisser fermenter pendant au moins 2 semaines. La fermentation peut générer des débordements, ce qui est normal. Après ouverture, mettre au réfrigérateur. Le kimchi se conserve plusieurs mois au frais.

Le Kimchi : Une Polyvalence Culinaire

Le kimchi, avec sa saveur acidulée, pimentée, salée et umami, est un condiment incroyablement polyvalent. Son goût distinctif, décrit comme un "goût délicieux" en japonais, ajoute de la profondeur et de la richesse aux plats. Il est possible d'adapter la recette selon ses préférences, par exemple en remplaçant la bouillie de farine de riz gluant par du sucre ou de la pomme râpée. La sauce de poisson est souvent considérée comme un ingrédient clé pour élever le goût du kimchi. Le piment coréen en flocons, bien que parfois difficile à trouver, est essentiel pour la saveur authentique, mais des alternatives existent.

Le kimchi se marie harmonieusement avec le riz (nature ou sauté), les plats d'inspiration asiatique, les œufs sous toutes leurs formes, et peut même être utilisé dans des galettes. Sa conservation peut s'étendre jusqu'à un an dans un endroit frais, bien que sa saveur évolue avec le temps, offrant différentes expériences gustatives selon le degré de fermentation.

L'Art de la Fermentation : Une Technique Accessible et Bénéfique

La préparation du kimchi, qu'elle soit traditionnelle, express ou adaptée avec différents types de choux, est une invitation à explorer le monde fascinant de la fermentation. Cette technique ancestrale, loin d'être compliquée, permet de transformer de simples légumes en un condiment savoureux et bénéfique pour la santé. En maîtrisant les bases de la lacto-fermentation, il est possible de recréer chez soi les saveurs authentiques du kimchi ou d'innover en créant ses propres variations, adaptées à ses goûts et aux ingrédients disponibles. La patience est certes une vertu requise pour la fermentation longue, mais le résultat en vaut largement l'attente, offrant une explosion de saveurs qui saura conquérir les palais les plus exigeants.

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