La grande famille des choux s'est encore étoffée ces dernières années. Les nouveaux venus sont des choux-fleurs à la pomme orange ou violette. Des couleurs qui n'ont pas été obtenues par un tour de passe-passe génétique, mais grâce à la patience des sélectionneurs. Voilà l'occasion de comprendre comment, depuis des millénaires, les jardiniers du monde entier sélectionnent, dans les champs, des variétés adaptées à leurs besoins ou à leurs envies.
La qualité première d'un bon sélectionneur est l'observation. Pour le chou-fleur violet, tout a commencé par là. Les agriculteurs le savent : pour obtenir une pomme de chou-fleur bien blanche, il faut la couvrir avec les feuilles épaisses qui l'entourent. Ainsi, la lumière ne l'atteint pas et elle reste immaculée. Mais certains, ouvrant attentivement l'œil, remarquent un phénomène étrange. Non recouverte, la pomme du chou-fleur prend une légère teinte violette. Les sélectionneurs de la société Deanhfeldt (aujourd'hui Syngenta) comprennent que le chou-fleur, sous l'effet du soleil, accumule des anthocyanes, un pigment naturel. D'année en année, ils conservent alors les graines des plantes chez qui cette couleur s'exprime le plus. A chaque nouveau semis, tous les ans, ils renforcent le caractère violet. Il en fallait, de la patience ! Ils finissent par obtenir un chou-fleur à la pomme bien violette. Une nouvelle variété était née. Les choux-fleurs colorés sont apparus il y a une dizaine d'années sur les étals de légumes.
L'original chou romanesco, lui, fait aussi partie de la famille des choux-fleurs, mais il est plus ancien. C'est un légume traditionnel italien. En France, on ne le consomme que depuis quelques décennies. Il a été lui aussi sélectionné au fil des années, dans les champs. Il a fallu là encore observation et patience ! Des qualités que possédaient les jardiniers romains : car c'est aussi en Italie, il y a deux mille ans, qu'a été obtenu le chou brocoli à partir du chou sauvage. Chou-fleur blanc, violet, orange, chou brocoli, chou romanesco aux formes coniques... Que de formes et des couleurs variées dans le jardin... et plus tard dans l'assiette !
Côté santé, les carotènes - ou provitamines A -, présents en quantité dans le chou fleur orange, aident à lutter contre le vieillissement des cellules. Le chou-fleur violet est lui plus riche en anthocyanes, comme on l'a vu. Ce pigment est un puissant antioxydant qui protège notre santé. Décorer sa table et manger sain : une formule deux en un !
De la famille des Brassicacées, le chou blanc ou rouge est également appelé chou commun. Le chou cultivé est un légume volumineux, dense et nutritif, à l'exception de variétés plus petites classées avec les choux de Bruxelles. Il fait partie des cultures à plus fort rendement pouvant fournir jusqu'à 160 tonnes par hectare. Mais compte tenu de ses importants besoins en azote, ce légume possède la réputation d'épuiser les sols. Avec sa tête bien ferme et ses feuilles lisses, le chou rouge fait partie des choux cabus. De forme ronde ou ovale, il pèse en moyenne 1,5 kg. Le chou blanc fait également partie des choux cabus. Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement.
Ce petit chou-fleur m’a fait de l’œil au marché. Le chou-fleur et le brocoli sont crus et préparés ainsi, leur saveur n’a rien à voir avec le chou-fleur cru en fleurette. Le mélange de textures, l’acidulé de la grenade et le sucré des raisins de Corinthe apportent un bel équilibre à cette salade de chou rose et vert. Cette salade est bourrée de bons nutriments, peu calorique avec un index glycémique bas.
- Ingrédients principaux pour la salade: fleurettes de chou-fleur violet, fleurettes de brocoli, graines de grenade, raisins de Corinthe, pistaches, jus de citron, huile de noix, sel et piment d’Espelette.
- Progression: faire tremper les raisins secs, préparer les grains de grenade, détailler les fleurettes, mixer le chou-fleur violet, préparer les taboulés de chou-fleur et de brocoli, assembler avec l’assaisonnement et mariner.
ASTUCES: Le chou-fleur blanc peut remplacer le violet. Vous pouvez aussi ajouter du chou-fleur blanc ou jaune pour une 3ème couleur. Cette recette est très rapide à préparer et les accords de saveurs sont très subtils. Le chou-fleur violet en taboulé acidulé peut attendre une heure si besoin et être préparé à l’avance. Le chou-fleur est peu calorique, riche en fibres et en antioxydants. L’index glycémique de cette salade de chou crue est très bas. Cette recette de chou-fleur violet en taboulé vous inspire-t-elle ?
Le chou-fleur (Brassica oleracea botrytis), de la famille des brassicacées comme son cousin le chou pommé, est constitué d'une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées et attachées à une courte tige centrale. Ce chou est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Ce légume ressemble au chou brocoli. Les diverses couleurs des choux-fleurs. Riche en fibres, il stimule le transit intestinal. Il contient aussi des vitamines B et C. Exigences: Cette plante craint autant le froid que les grandes chaleurs. Le chou-fleur a besoin de se développer sans à-coups en matière d'arrosage, d'où la nécessité de lui fournir de l’eau régulièrement.
En cours de végétation, arrosez de temps en temps votre culture avec une eau enrichie avec un engrais complet riche en potasse. Variétés: L'hybride F1 White Excel produit des pommes de 900 g, d'un coloris blanc pur et aux grains bien serrés. F1 Graffiti donne une pomme violet foncé de 1 kg, devenant verte à la cuisson. Semez dès janvier sous châssis chauffé ou d'avril à juin en pleine terre. Repiquez vos pieds tous les 60 cm cinq à six semaines plus tard. Entretien: Binez votre culture régulièrement. Vérifiez souvent l'éventuelle présence, au revers des feuilles, d'œufs pondus par la piéride, un papillon parasite blanc orné de un à deux points noirs, afin de les détruire. Récolte et conservation: Effectuez votre cueillette cinq à huit mois après le semis, lorsque la pomme commence à bien sortir des feuilles. Entier ou séparé en bouquets, le chou-fleur ne se conserve que deux à trois jours seulement au réfrigérateur.
Depuis quelques temps, on voit fleurir des choux de toutes les couleurs. La tendance est lancée et je pense qu’elle n’est pas prête de s’arrêter, alors parmi les jaunes, oranges, verts et blancs, voici le chou-fleur violet et comment le préparer en purée. Qu’est-ce que le chou-fleur violet? Crème à la lavande? Purée de vitelotte? Colorants alimentaires? Que nenni, il n’y a pas que ceux-là pour donner des couleurs à ma cuisine. Laissons entrer dans le cortège des originaux ce magnifique chou-fleur violet, riche en tanins et antioxydants, grâce aux anthocyanes qui lui donnent cette belle couleur mauve. De saveur plus douce que le chou-fleur blanc, il n’est pas le résultat de nouveaux croisements, hybridations ou autres. C’est plutôt le contraire, c’est à cette sélection et ces croisements que le chou-fleur présente une blancheur immaculée.
a l’origine, les choux ont des couleurs différentes et peuvent être oranges, jaunes, verts, violets… Les couleurs qu’ils arborent sont donc un revival de variétés anciennes, mieux sélectionnées pour devenir éclatantes et attractives. Le chou-fleur est maintenant décliné en 4 couleurs: blanc, orange, vert et violet. Ils n’ont bien sûr pas les mêmes qualités gustatives: le blanc, je ne vous fais pas l’affront de vous en décrire le goût mais sachez, comme mon cher-et-tendre, que plus il est jeune, meilleur il est. Le violet est donc plus doux avec un petit goût d’amande fraîche. L’orange lui ressemble d’ailleurs. Quand aux valeurs nutritives, leur couleur annonce leur richesse en micro-nutriments: quand c’est vert, c’est que c’est riche en chlorophylle, quand c’est jaune ou orange, la vitamine pro-a ou beta-carotène prend le pas, et le violet, ce sont les anti-oxydants.
Comment conserver cette belle couleur violette des chou-fleurs à la cuisson? La couleur réagit au milieu dans lequel on le trempe. Pour les anthocyanes, c’est le pH du milieu qui agit. Si on a un élément très alcalin en contact, la couleur va virer vers le bleu, si on a un élément très acide, la couleur va aller vers le rouge. Pour garder une couleur proche de la couleur d’origine au chou-fleur violet, il ne faut donc pas le plonger dans l’eau. Il vaut mieux soit l’exposer à la vapeur soit l’isoler dans une matière grasse. Donc deux solutions: la cuisson à la vapeur qui va très légèrement décolorer la teinte mauve du chou-fleur violet, soit une cuisson sautée qui conservera (mais en la dorant un peu), la couleur d’origine. Dans cette recette, j’ai opté pour la cuisson vapeur, et une fois mixé, j’ai ajouté un peu de crème fraîche, d’où cette teinte douce au visuel.
1 chou-fleur violet, 2 pommes de terre à purée, 2 c. à soupe de crème et des herbes. Cuire le chou-fleur à la vapeur après l’avoir rapidement rincé et essuyé. Éplucher les pommes de terre, les rincer, les couper en 4 et les cuire à l’anglaise dans l’eau salée. Écraser finement les légumes ensemble, ajouter le beurre et la crème et remettre sur le feu pour sécher un peu la purée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Laver, équeuter et émincer le persil plat.
